Читать книгу "Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники - Михаил Спичка"

Эту массу отсаживают из кондитерского мешка в виде небольших лепешек (для пирожных), коржей для тортов, совсем маленьких меренг. Все эти изделия лучше отсаживать на противень, выстланный пергаментом, – так циркуляция тепла будет лучше. В идеале изделия из воздушного теста нужно сушить в духовке, что означает выдержку их при температуре 100 °C в течение 4–5 ч, причем дверца духовки должна быть закрыта неплотно.

Вполне допустимо повысить температуру в духовке до 150 °C, дверцу духовки стоит чуть приоткрыть. Время сушки сократится, но такой метод требует повышенного внимания, и изделия получаются кремового цвета, в отличие от белых, получающихся в первом случае.

Вафельное тесто

Довольно простое тесто, однако оно вызывает почему-то ряд трудностей. Стоит запомнить, пожалуй, только то, что правильнее готовить вафельное тесто с желтками яиц, а не с целыми яйцами. Рассмотрим вначале несладкое вафельное тесто. Запомнить соотношение ингредиентов можно так: 2 стакана муки, 2 желтка, по ½ ч. ложке соли и пищевой соды, чуть больше 2 стаканов воды (для мнемоники, как видите, цифра «2» очень удобна). Из такого теста пекут вафли, предназначенные для прослаивания очень сладкими начинками. Другие вафли – это вафли сладкие, в этом случае воды берут относительно меньше, чем в случае приготовления несладкого теста. На те же 2 стакана муки берут чуть больше 1 стакана воды, 2 желтка, 100 г сахарной пудры и 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч. ложки соды. При выпечке вафель важно помнить следующее: на нижнюю плиту вафельницы нужно наливать тесто «островком» в середине и еще четыре «островка» – по углам. Так тесто при опускании верхней плиты равномерно распределяется.

Тесто для вареников и пельменей

Стоит всего лишь запомнить, что для приготовления теста для пельменей и вареников соотношение основных ингредиентов такое: на 1 кг муки – 400 г жидкости. Заметьте, жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру, логично отнести к жидкости. Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, можно сказать, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал отмеренному количеству муки. Говоря о жидкости, можно открыть один секрет – небольшую часть воды неплохо заменить луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст. ложка сока). Тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно, хотя бы из того натертого лука, который добавляется в фарш. Опыт показывает, что яиц надо брать 4–5 шт. на 1 кг муки. Соль класть из расчета 2 ч. ложки на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто нужно выдержать не менее получаса – белки муки набухнут, тесто станет мягче, и его будет легче раскатывать.

Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ею кружки теста (а это не единственный способ), то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому стоит класть фарш не на ту сторону теста, обращенную вверх, а на ту, которая соприкасается со столом и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона теста, обращенная к столу, немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляши, раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный – потерь теста нет, и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста, находящиеся между вырезанными кругляшами, приходится раскатывать еще как минимум раз. А уже однажды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, так как при раскатывании стол подсыпали мукой!

Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, заметим только, что одна из проблем при изготовлении упоминаемых изделий заключается в том, что что-то часто заканчивается раньше – или тесто, или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из оставшегося теста можно приготовить лапшу – тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой и подсушить еще в тепле.

Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях не надо торопиться и, достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные), дать им «отдохнуть», то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается, и они уже не станут интенсивно трескаться при попадании в кипяток.

Но можно поступать иначе и готовить особенное тесто, структура которого такова, что тесто не трескается при резком перепаде температуры. Это так называемое «частично заварное тесто»: на каждый стакан воды – 1 ст. ложка растительного масла, смесь доводится до кипения, этим заваривается стакан муки, остужается, добавляется 1 яйцо и затем еще как минимум 1 стакан муки. Подобное тесто прекрасно переносит замораживание и не трескается при варке пельменей или вареников. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно: тесто после варки нежное и мягкое.

Кляр

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1: 1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, ¼ ч. ложки соли и ½ ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.

Есть кляр и попроще, но уж очень он хорош. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более – взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности, когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым, в сущности, кляр и является (тем более думай потом, куда же девать желтки). Кляр, о котором пойдет речь, хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.

Соотношения следующие: на каждый 1 объем муки берется ¼ объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.