Читать книгу "Блюда из печени, почек, сердца, легкого. Самые вкусные рецепты - Татьяна Лагутина"

На блюдо выложить ломтики сельдерея, на них – костный мозг и полить томатным соусом.

Аморетки из костного мозга с зеленым горошком

Ингредиенты

Костный мозг – 200 г

Мясной бульон – 1,5 стакана

Сливочное масло – 2 ст. л.

Консервированный зеленый горошек – 200 г

Соль по вкусу

Костный мозг опустить в кипяток и варить 4–5 минут. Затем остудить его и нарезать небольшими кусочками. Залить их горячим мясным бульоном, посолить, добавить сливочное масло и на сильном огне довести до кипения.

Готовый мозг выложить на блюдо и гарнировать зеленым горошком.

Вымя, жаренное в сухарях

Ингредиенты

Коровье вымя – 500 г

Репчатый лук – 1 головка

Жир – 3 ст. л.

Мука – 2 ст. л.

Яйца – 2 штуки

Панировочные сухари – 2 ст. л.

Измельченный лавровый лист – 2 г

Черный перец горошком – 4 штуки

Гвоздика – 4 штуки

Соль по вкусу

Вымя тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения и воду слить. Вымя залить 2 л свежей воды, добавить лук, специи и 1 ст. л. соли, поставить на медленный огонь и варить в течение 4 часов – до мягкости.

Готовое вымя нарезать большими ломтями толщиной 0,5 см, обвалять в муке, смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире с обеих сторон. В конце жарки вымя посолить.

Вымя в грибном соусе

Ингредиенты

Коровье вымя – 500 г

Репчатый лук – 3 головки

Морковь – 1 штука

Корень петрушки – 1 штука

Корень сельдерея – 1 штука

Шампиньоны (можно белые грибы) – 150 г

Мука – 1 ст. л.

Сливочное масло – 3 ст. л.

Зелень петрушки и укропа – 1 пучок

Лавровый лист – 2 штуки

Черный перец горошком – 5 штук

Соль по вкусу

Вымя нарезать крупными кусками и замочить на 5 часов в холодной воде. Затем воду слить, вымя залить свежей водой и варить по готовности (не менее 3 часов). За 20 минут до окончания варки в кастрюлю положить нарезанные коренья, головку лука и пряности. Бульон процедить, а вымя нарезать ломтиками.

Шампиньоны отварить и тонко нарубить. Грибной бульон процедить.

Оставшийся лук мелко нарезать и обжарить в 1 ст. л. сливочного масла до золотистого цвета.

Муку обжарить в сливочном масле до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством теплого бульона, в котором варилось вымя, хорошо растереть, чтобы не было комочков.

В кипящий грибной отвар влить оставшийся бульон из-под вымени, добавить мучную заправку, лук, грибы, все хорошо перемешать и варить в течение 15 минут.

Ломтики вымени разложить по порционным керамическим горшочкам, залить грибным соусом, поставить в духовку, предварительно разогретую до 150 °C, и томить в течение 15–20 минут.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир можно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис.

Вымя с овощами в горшочке

Ингредиенты

Коровье вымя – 700 г

Репчатый лук – 1 головка

Морковь – 2 штуки

Репа – 1 штука

Брюква – 1 штука

Картофель – 5 штук

Сметана – 1 стакан

Лавровый лист – 2 штуки

Душистый перец горошком – 3 штуки

Соль по вкусу

Вымя нарезать небольшими кусочками, на 6 часов замочить в холодной воде. Затем варить до готовности в подсоленной воде (не менее 3 часов), нарезать мелкими кубиками и разложить по порционным керамическим горшочкам. Бульон процедить.

Лук мелко нарубить, морковь, репу, брюкву и картофель нарезать мелкими кубиками.

Овощи добавить в горшочки, залить все бульоном, в котором варилось вымя. Горшочки поставить в духовку, нагретую до 180 °C. Через 20 минут блюдо посолить, добавить пряности и вновь поставить в духовку. За 10 минут до готовности влить сметану.

Рубец с бобами

Ингредиенты

Рубец – 500 г

Печеные бобы – 200 г

Лук-шалот – 2 штуки

Маргарин – 1 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Готовые клецки – 200 г

Тимьян – 1 веточка

Ямайский перец горошком – 6 штук

Соль, черный молотый перец по вкусу

Рубец тщательно промыть, выскоблить, нарезать мелкими кусочками и залить холодной водой. Добавить половину указанного количества специй, репчатый лук и лук-шалот и варить до готовности. Затем опустить в бульон клецки, маргарин и оставшиеся специи и варить еще 10 минут. В самом конце добавить муку, разведенную в 2 ст. л. воды.

На блюдо выложить рубец и подогретые бобы.

Рубец под белым соусом

Ингредиенты

Говяжий рубец – 700 г

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 головка

Корень петрушки – 1 штука

Лавровый лист – 2 штуки

Черный перец горошком (можно душистый) – 3 штуки

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мука – 1 ст. л.

Желток – 1 штука

Соль по вкусу

Рубец хорошо промыть под проточной водой, обдать кипятком, выскоблить ножом и крупно нарубить.

Лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки – ломтиками.

По порционным керамическим горшочкам разложить рубец, на него выложить овощи, добавить пряности, залить водой и посолить.

Горшочки поставить на 5 часов в духовку, нагретую до 150 °C. Потом бульон из горшочков слить, процедить, а рубец нарезать соломкой и вновь разложить по горшочкам.

Приготовить соус: муку слегка обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, небольшими порциями добавить к ней 1,5 стакана бульона, тщательно растереть, чтобы не было комочков, и варить на медленном огне 10 минут. Соус снять с огня, ввести желток, посолить, заправить оставшимся сливочным маслом, все тщательно перемешать и процедить.

Рубец в горшочках залить соусом и вновь поставить в духовку на 30 минут.