Читать книгу "Блюда из красной рыбы - Галина Серикова"

•250 г квашеной капусты

•100 г маслин без косточек

•50 г муки

•50 г репчатого лука

•50 г каперсов

•1 соленый огурец

•30 мл растительного масла

•Зелень укропа, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отварить грибы до полуготовности, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками.

2. Нашинковать репчатый лук, спассеровать в растительном масле до золотистого цвета.

3. Обжарить муку на сухой сковороде, влить немного воды и перемешать.

4. Нарезать огурец и рыбу кусочками, положить в грибной бульон, добавить капусту, каперсы, лук, муку, лавровый лист, поперчить, посолить, варить до готовности.

5. При подаче на стол добавить в солянку мелко нарезанную зелень укропа и маслины.

Щи из лосося

•1 кг лосося

•350 г щавеля

•350 г шпината

•100 г репчатого лука

•100 г моркови

•100 мл растительного масла

•50 г корня петрушки

•50 г корня пастернака

•50 г муки

•3 яйца

•Сметана, лавровый лист, зеленый лук, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отделить рыбное филе, из костей, хвоста и головы сварить бульон с добавлением разрезанных на несколько частей корней петрушки и пастернака, лаврового листа, перца и соли, процедить.

2. Припустить шпинат и щавель, протереть их через сито, соединить с бульоном.

3. Сварить яйца вкрутую, разрезать каждое на 2 части.

4. Нашинковать репчатый лук, натереть на крупной терке морковь, спассеровать в половине растительного масла до золотистого цвета.

5. Нарезать филе лосося порционными кусками, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в оставшемся растительном масле, затем положить в бульон, ввести овощную заправку, варить 10—15 мин.

6. Подать щи со сметаной и измельченным зеленым луком, в каждую тарелку положить по половинке яйца.

Вторые блюда

Из семги

Отварная семга (вариант 1)

•500 г филе семги

•500 г картофеля

•300 мл молока

•50 г сливочного масла

•50 г панировочных сухарей

•Зелень петрушки, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Нарезать рыбу кусками, посолить.

2. Измельчить петрушку.

3. Очистить и отварить картофель.

4. Спассеровать в сливочном масле панировочные сухари, добавить молоко, довести до кипения, положить рыбу, всыпать петрушку и варить до готовности. Подать семгу с картофелем, полив молочным соусом.

Отварная семга (вариант 2)

•600 г филе семги

•150 г сметаны

•50 г репчатого лука

•50 г корня петрушки

•50 г корня сельдерея

•40 мл 3%-ного уксуса

•10 г горчицы

•Зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу

1. Соединить горчицу с уксусом, сахаром, солью, растереть, добавить сметану, перемешать.

2. Измельчить петрушку. Нарезать филе семги порционными кусками, отварить в подсоленной воде с добавлением корней петрушки и сельдерея, репчатого лука, лаврового листа, затем выложить на блюдо, посыпать зеленью, отдельно подать сметанный соус.

Фаршированная семга (вариант 1)

•2 кг семги (1 тушка)

•250 г грецких орехов

•200 г репчатого лука

•100 г сливочного масла

•50 г чеснока

•Зелень сельдерея, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Истолочь орехи в крошку, разрезать зубчики чеснока пополам, нарубить зелень сельдерея.

2. Нашинковать лук, спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета, затем добавить соль, перец, орехи, перемешать, жарить на слабом огне еще 5 мин, остудить.

3. Натереть рыбу солью и перцем, внутрь положить луковую смесь, зашить отверстие в брюшке, переложить семгу на противень, окружить чесноком, сбрызнуть маслом, оставшимся после жарки лука, и запекать в духовке, предварительно разогретой до 180° С, 1 ч. При подаче посыпать зеленью.

Фаршированная семга (вариант 2)

•2–2,5 кг семги (1 тушка)

•400 г картофеля

•150 г репчатого лука

•150 г моркови

•120 мл оливкового масла

•100 г пшеничного батона

•100 мл молока

•100 г корней петрушки

•3 яйца

•Зелень укропа и петрушки, столовый хрен, душистый перец горошком, эстрагон, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Разделать рыбу: отделить голову, снять кожу, удалить кости.

2. Замочить батон в молоке.

3. Измельчить петрушку и укроп.

4. Пропустить филе семги через мясорубку вместе с хлебом и луком, добавить яйца, оливковое масло, хрен, зелень, посолить, поперчить, перемешать, наполнить кожу фаршем, зашить все отверстия.

5. В кипящую воду положить кости, голову, хвост, плавники, крупно нарезанные морковь, корни петрушки, картофель, перец горошком, эстрагон, варить, пока овощи не станут мягкими, затем вынуть их, бульон процедить.

6. Положить рыбу в бульон, варить до готовности при слабом кипении. Перед подачей на стол удалить нитки, переложить семгу на блюдо, вокруг разложить картофель и морковь, разрезанные на несколько частей.

Семга на гриле (вариант 1)

•800 г филе семги

•200 мл рыбного бульона

•70 мл лимонного сока

•50 г чеснока

•Свежие овощи, зеленый лук, листики мяты, зелень петрушки и укропа, молотый белый перец и соль по вкусу