Читать книгу "Коптильня. 1000 чудо-рецептов - Сергей Кашин"

Телятину и шпик мелко нарубить, соединить с подготовленными ингредиентами, добавить белый перец, лук-порей, зелень и соль и вымешивать 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 15–20 см, и варить 35–40 минут, затем остудить и убрать в прохладное место.

Колбаса кровяная «Деликатесная»

Ингредиенты

1 кг свиной крови, 100 г свиного сала, 400 г черствого ржаного хлеба, 1 яйцо, 500 мл молока, 100 г репчатого лука, перец черный горошком, соль.

Способ приготовления

Хлеб размочить в молоке, добавить протертую сквозь сито кровь, нарезанное небольшими кусочками сало, измельченный лук, яйцо, толченый перец и соль и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1,5 часа, затем варить в течение 30 минут и обжарить со всех сторон.

Хранить колбасу в прохладном месте.

Колбаса кровяная «Диетическая»

Ингредиенты

700 г постной свинины, 700 г постой телятины, 200 г свиной кожи, 200 г свиной печени, 500 мл свежей свиной крови, 15 г паприки, 10 г сушеного майорана, 10 г белого молотого перца, соль.

Способ приготовления

Свинину, телятину и кожу выложить в кипящую воду и варить до мягкости, затем нарезать кубиками. Печень обдать кипятком. Подготовленные ингредиенты пропустить через мясорубку, в полученный фарш добавить подогретую кровь, паприку, белый перец, майоран и соль и тщательно перемешать. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в прохладном помещении на 1 час, после чего варить 50 минут при температуре 80 °C и подержать под проточной водой.

Колбаса кровяная «Берлинская»

Ингредиенты

3 л свиной крови, 4 кг свиного сала, 1,2 кг свиной кожи, 8 г молотого кайенского перца, 5 г белого молотого перца, 4 г гвоздики, 3 г сушеного майорана, соль.

Способ приготовления

Сало пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм, кожу – с диаметром отверстий 4,5 мм.

Подготовленные ингредиенты соединить с подогретой кровью, добавить кайенский и белый перец, гвоздику, майоран и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить, просушить и прокоптить холодным дымом.

Колбаса кровяная «Перченая»

Ингредиенты

4 л свиной крови, 6 кг мяса свиных щек, 2 кг соленых говяжьих языков, 2 кг свиного сала, 200 г пшеничного хлеба, 100 мл воды, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.

Способ приготовления

Мясо свиных щек отварить и пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Языки и сало мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить с вымоченным в воде хлебом, добавить зеленый и черный перец и соль и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.

Колбаса ливерная с яйцами и черным перцем

Ингредиенты

600 г свиной печени, 300 г мяса свиных голов, 250 г полужирной говядины, 20 яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 40 мл растительного масла, 60 мл молока, 100 мл мясного бульона, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Печень, мясо свиных голов и говядину нарезать небольшими кусочками и варить в подсоленной воде в течение 20 минут, затем охладить. Лук измельчить и обжарить на сковороде в масле, соединить с подготовленными ингредиентами, перемешать и пропустить полученную массу через мясорубку. Фарш соединить с бульоном, молоком, мукой и яйцами, поперчить и вымешивать в течение 5 минут, затем оставить до загустения.

Наполнить оболочку, выдерживать колбасу 2 часа в прохладном помещении, затем отварить при температуре 80 °C. Готовый продукт охладить под проточной водой и поместить в холодильник.

Колбаса ливерная с рисом

Ингредиенты

5 кг мяса свиных голов, 3 кг мясных обрезков, 1,5 кг мяса говяжьего пищевода, 200 г легкого, 2 л костного бульона, 200 г риса, 250 г репчатого лука, перец черный и кайенский молотый, кориандр сушеный, соль.

Способ приготовления

Мясо говяжьих голов и пищевода, обрезки и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Рис довести до готовности в костном бульоне. Лук измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и кайенский перец, кориандр и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в холоде на 2 часа, затем варить при температуре 90 °C 2,5 часа.

Колбасу охладить в проточной воде и поместить в холодильник.

Колбаса кровяная «Тюрингская»

Ингредиенты

2 кг постной свинины, 500 г свиной кожи, 500 г свиного сала, 1 л свиной крови, 7 г молотого черного перца, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного тимьяна, 5 г сахара, соль.

Способ приготовления

Свинину и кожу отварить в отдельных емкостях, нарезать небольшими кубиками и пропустить через мясорубку вместе с салом.

Подготовленные мясные продукты соединить со свиной кровью, добавить соль, сахар, тимьян, мускатный орех и черный перец и вымешивать в течение 5 минут.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 1 час и охладить. Колбасу коптить холодным дымом 3 суток.

Колбаса ливерная с кинзой и черным перцем

Ингредиенты

300 г говяжьих почек, 300 г говяжьей печени, 120 г свиной кожи, 100 г говяжьих семенников, 150 мл мясного бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.

Способ приготовления

Семенники очистить от пленки и варить в течение 15 минут. Почки вымачивать 12 часов, меняя воду каждые 3 часа, затем готовить на пару 40 минут. Печень и свиную кожу варить 1 час.

Подготовленные ингредиенты соединить, дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон, кинзу, муку, черный перец и соль и перемешать. Шпик измельчить, посолить и оставить в холодном месте на 2 часа, затем добавить в фарш, перемешать и наполнить полученной массой оболочку. Колбасу оставить на 2 часа в прохладном месте, затем варить при 80 °C до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 70 °C.