Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

или солёным. Иногда эту толстую лепёшку называют «китайской пиццей». Говорят, что она была изобретена во времена династии Цин и может сильно отличаться от одной части Юньнани к другой. Её едят просто так или разрезают на кусочки и превращают в острую закуску. Это популярная уличная еда, особенно на завтрак.

Багет

Длинный тонкий батон с хрустящей корочкой. Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет, багет по-деревенски, багет по особому рецепту пекаря, в форме колоса, очень тонкий и т. д.

Чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекари делают багеты разной длины и даже пропекают их по-разному. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.

Такой хлеб во Франции стал популярным в XVIII веке. Но только в 1920 году слово «багет» появляется для обозначения определённого вида хлеба в постановлении департамента Сены. Слово «багет» означает просто «палочка», «дубинка» или «палка».

Вообще длинный широкий хлеб пекли со времён короля Людовика XIV, длинный тонкий — с середины XVIII века, а к XIX веку некоторые виды были намного длиннее, чем нынешний багет.

Багет

В 1993 году Франция приняла Указ о хлебе, где установлены строгие правила в отношении того, из чего разрешается готовить традиционный французский хлеб, запретив использование готового теста для традиционных французских багетов.

Французский багет по традиции изготавливается из пшеничной муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Он может по закону содержать до 2 % бобовой муки, до 0,5 % соевой муки и до 0,3 % пшеничной солодовой муки.

За пределами Франции багеты могут готовить с другим тестом. Например, во вьетнамском banh mi большое количество рисовой муки, а многие североамериканские пекарни используют цельнозерновую пшеницу, мультизерновую муку. Кроме того, даже классические рецепты во французском стиле меняются от места к месту, в некоторые рецепты добавляют небольшое количество молока, масла, сахара или солодового экстракта в зависимости от желаемого вкуса и свойств готового хлеба.

Базин

Пресный хлеб в кухне Ливии, приготовленный с ячменной мукой, водой и солью. Муку кипятят в воде, а затем взбивают её, чтобы сделать тесто, используя маграф, особую палку, для этой цели. Затем тесто помещают в форму и дают ему время набухнуть, после чего запекают или готовят на пару. Его также можно приготовить с использованием цельнозерновой муки, оливкового масла и перца.

Базин обычно подают с томатным соусом, яйцами, картофелем и бараниной. Этот хлеб формуют в виде пирамиды, а вокруг на блюде раскладывают остальную еду.

При употреблении базин можно «смять и съесть пальцами». Он считается национальным блюдом Ливии.

Старый способ приготовления базина: лепить из теста лепёшки размером с ладонь и варить в воде в специальной медной посуде, называемой кыдыр. Затвердевшие ячменные лепёшки затем разбивают в горшке большим плоским деревянным ковшом и перемешивают, чтобы сформировать один большой кусок. В наше время часто используют блендер, или тесто готовится сразу в воде, как пудинг.

Базлама

Плоский хлеб кремово-жёлтого цвета из Турции. Он имеет толщину 2 см и диаметр от 10 до 25 см.

Эти популярные лепёшки изготавливаются из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. После перемешивания и двух-трёх часов ферментации куски теста весом от 200 до 250 г раскатываются или разминаются руками до желаемой толщины и выпекаются на горячей поверхности. Во время выпечки хлеб переворачивают на другую сторону. Его обычно едят сразу, в свежем виде.

Лепёшка получается воздушная, пронизана пузырьками воздуха, если её разрезать, то кармашек можно начинить любыми продуктами по желанию.

Бакорхани (бакар хани роти)

Толстые, приправленные пряностями лепёшки, которые пекли в Восточной Бенгалии (современный Бангладеш) начиная со времён Великих Моголов. Постепенно этот хлеб разошёлся по всей Индии и в разных местностях получил свои варианты. В Бангладеш это очень распространённый завтрак. В Индии он популярен как сладкий хлеб.

Бакорхани по текстуре похож на бисквит, но с твёрдой корочкой. Основные ингредиенты: мука, манная крупа, сахар, патока, пропитанная шафраном, мак или семена чернушки, соль и топленое масло (гхи).

Считается, что возник этот рецепт в Силхете, одном из городов Восточной Бенгалии, куда ушли афганцы в Средние века, спасаясь от постоянных восстаний у себя на родине. Последний местный правитель из афганцев подчинился Моголам в 1612 году. Многие из продавцов бакорхани в Дакке даже сегодня происходят из Силхета.

В Дакку во времена Великих Моголов приезжали купцы со всех частей Индии и даже из Ближнего Востока и Армении. Благодаря этому бакорхани стали популярны за пределами Бенгалии, в Кашмире, Бихаре, Лакхнауу и Хайдарабаде.

Кашмирский вариант бакорхани более тонкий, похож на круглый наан по внешнему виду, но хрустящий и многослойный, присыпанный семенами кунжута. Обычно его употребляют горячим, во время завтрака, или с полуденным чаем.

Бамми (бэмми)

Традиционные ямайские лепёшки из маниоки, которые произошли от простых лепёшек, которые ели араваки, коренные жители Ямайки. Сегодня бамми пекут во многих сельских общинах и продают в магазинах и уличные торговцы на Ямайке и за рубежом.

На протяжении веков это был основной хлеб для сельских жителей Ямайки, пока в послевоенную эпоху не стал популярным более дешёвый импортный хлеб из пшеничной муки.

В 1990-х годах Организация Объединённых Наций и правительство Ямайки разработали программу по возрождению производства бамми и продвижению его на рынок как современного удобного продукта питания.

Бамми пекут из маниоки (здесь называемой юкой). Клубни натирают и помещают в пресс-мешок, сплетённый из соломенных листьев. На