Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

Другие же считают, что подлинным изобретателем вафельных рожков для мороженого был Эрнест Хамви, продававший персидские вафли и представивший вафельные рожки на Всемирной выставке 1904 г. в Сент-Луисе. Джейн Маркьони-Паретти, дочь Итало Маркьони, утверждала, что ее отец торговал мороженым на ярмарке 1904 г., и, когда у него закончились вафельные стаканчики, на помощь пришел продавец вафель Хамви.

Но в этой истории, столь широко известной, что почтовое ведомство США даже выпустило марку на эту тему, не все гладко. Еще за семь лет до того, как Маркьони иммигрировал в Америку, и за шестнадцать лет до Всемирной выставки в Сент-Луисе Агнес Берта Маршалл, за множество рецептов мороженого и замороженных десертов прославившаяся в Англии как «королева льда», выпустила «Кулинарную книгу миссис А. Б. Маршалл» (Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book), где приводила рецепт «рожков со сливками». Выглядели они тоже очень нарядно. Вот этот рецепт:

Рожки со сливками

Для теста возьмите 110 г измельченного миндаля, 55 г муки, 55 г сахарной пудры, 1 крупное сырое яйцо, щепотку соли и столовую ложку флердоранжевой воды. Поставьте в печь один или два противня, а когда они нагреются, натрите их белым воском и дайте остыть; затем нанесите тесто ровным тонким слоем (толщиной примерно ¼ см) на противни и запекайте 3–4 мин. Выньте противни, быстро нарежьте из теста кружки диаметром 6–7 см и тут же оберните ими жестяные формы для рожков, слегка смазанные маслом с обеих сторон. Тщательно прижмите края, чтобы тесто приняло форму рожка. Уложите в форму, а внутрь каждого рожка вложите еще один, чтобы тесто держало форму между двумя жестяными рожками. Поставьте в печь на умеренный огонь, пока тесто не станет хрустящим и сухим; выньте и снимите жестяные формы. Они могут храниться сколько угодно времени в металлическом ящике в сухом месте. С помощью кондитерского мешка и трубки украсьте края королевской глазурью, затем обмакните глазурь в сахар разного цвета; с помощью кондитерского мешка наполните рожки подслащенными взбитыми сливками с ванилью. Выложите горкой на блюдо, бумагу или салфетку. В качестве наполнителя для рожков подойдет любое мороженое или фруктовый лед, заварной крем или фрукты, их можно подавать на обед, завтрак или ужин. [Если вы хотите воспользоваться этим рецептом, которому легко следовать, но непонятно, что получится в результате, то жестяные конические формы все еще существуют.]

И это первое упоминание о съедобном рожке с мороженым, так что, пока не найдено более раннее упоминание, изобретательницей следует считать Агнес Берту Маршалл. Ее изобретение обрело особую значимость после 1899 г., когда в Лондоне борцы с микробами запретили пенни-лик – мороженое, которое продавалось в маленьком стаканчике и буквально вылизывалось (lick) дочиста: опасались, что стаканы плохо моют и таким образом распространяются инфекции. В любом случае крохотные стаканчики для пенни-лика успешно маскировали истинный размер микроскопической порции за пенни.

Агнес Берта Маршалл, «королева льда». Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В викторианской Англии Маршалл стала знаменитостью – читала лекции и проводила кулинарные показы для огромной аудитории. Она специализировалась на мороженом и посвятила ему две из четырех своих кулинарных книг. Кроме того, она оказалась весьма оборотистой особой – подсовывала купоны на приобретение своих книг в банки с пекарским порошком, которым торговала. Маршалл даже издавала собственную газету, где рекламировала свои изобретения: широкую и мелкую мороженицу; «ледяную пещеру», или изолированный ящик для хранения мороженого; сахарометр для измерения содержания сахара.

Столь же бесстыдно она рекламировала свои товары в кулинарных книгах. Ее «Советы по изготовлению мороженого» (Hints on making ices) включали семь пунктов. Пункт 1 гласил: «Излишек сахара помешает мороженому хорошо заморозиться», пункт 2 – «Из-за недостатка сахара мороженое получится слишком твердым». То и другое в целом верно, и простой способ сделать все как надо – соблюдать измерения, приведенные в ее рецептах. Но при этом она предлагала использовать свои сахарометры. Точно так же пункт 6 гласил: «Фруктовый лед следует окрашивать в соответствии с фруктом», и она продавала целую линейку «Чистых безвредных растительных красок» в бутылочках, на которых красовалось ее имя.

Мороженица. Из Mrs. A. B. Marshall’s Cookery Book, 1888

Маршалл настолько популяризовала изготовление мороженого в Англии, что, как считается, благодаря ей увеличился импорт льда из Норвегии. Но ключевую роль в появлении норвежского льда в Лондоне сыграл Карло Гатти, в конце 1830-х гг. переехавший в британскую столицу из города Тичино в итальянской Швейцарии. Сначала он продавал вафли и кофе с тележек, но затем организовал по всему городу постоянные ларьки и кафе, поставив туда продавцами иммигрантов из того же Тичино. Гатти познакомил Лондон с тем самым злополучным пенни-ликом. Многие мигранты из Тичино по его милости стали хоки-поки.

Термином «хоки-поки» и в Лондоне, и в Нью-Йорке называли итальянских мигрантов, продававших мороженое с тележек. Этимология слова непонятна, но предполагают, что оно стало результатом неверного понимания фразы из итальянской песенки, которую пели эти торговцы. Хоки-поки работали на улицах с утра до вечера и лишь в удачный день могли похвастать долларом выручки.

Считалось, что домашнее мороженое, которое они продавали, готовилось в антисанитарных условиях – в подвалах и гаражах, и за хоки-поки постоянно гонялись санитарные инспекторы, утверждавшие, что они распространяют инфекции. Эти обвинения, вероятно справедливые, были ничуть не менее справедливы и в отношении большинства других мороженщиков. По-видимому, хоки-поки стали жертвами ксенофобии.

Формы для мороженого Агнес Маршалл. Из ICES: Plain and Fancy, 1885

В 1850-х гг. Гатти основал крупную компанию по оптовой торговле льдом. Именно он начал ввозить из Норвегии тысячи тонн льда, тем самым подготовив почву для введенной Агнес Маршалл моды на домашнее мороженое.

В 1904 г., в год Всемирной выставки, Агнес Маршалл получила тяжелые травмы при падении с лошади и так и не смогла оправиться. Она скончалась на следующий год, в возрасте всего 49 лет. От нее остались четыре популярные книги, кулинарная школа и множество изобретенных ею кухонных приспособлений, но все это не принесло ее семье финансового успеха, и вскоре о «королеве льда» и изобретательнице рожка для мороженого забыли.

В 1859 г., за год до начала Гражданской войны, общее количество мороженого, производимого в США, оценивалось в 15 140 л – оно все еще считалось роскошью, доступной немногим. Впрочем, оценка эта довольно грубая – мороженое по большей части готовили дома для личного употребления. Но в 1869 г., в условиях роста и быстрой индустриализации нации, производилось уже 90 000 л. А в последний год столетия – 19 млн.