Читать книгу "Молоко! Самый спорный продукт - Марк Курлански"

Первая книга, содержавшая только рецепты мороженого, что свидетельствовало о его растущей популярности, вышла во Франции в 1768 г. Ее написал некий месье Эди, не указавший своего полного имени, зато рецепты мороженого занимали около двухсот страниц.

Первая стойка с газированной водой появилась в Филадельфии на углу Шестой и Каштановой улиц. Принадлежала она французу Элиасу Дюрану, в прошлом аптекарю в наполеоновской армии. В 1825 г. он действительно открыл аптеку, но покупателей больше привлекала газированная вода, так что его магазин стал местом, где можно собраться и выпить по стакану газировки. К ней стали добавлять различные ароматизаторы, и возникла мода на газировку со сливками. В 1874 г. Роберт Грин, владелец одного из магазинов, добавил в газировку мороженое. Его дневная выручка подскочила с 6 до 600 долларов; так была изобретена крем-сода.

В Филадельфии всегда любили брендировать свою продукцию – сырный стейк «Филадельфия», сыр «Филадельфия»… Но еще больше город прославился мороженым. В книге 1912 г. Сара Рорер употребила выражение «филадельфийское мороженое». Рорер – одна из основательниц Ladies’ Home Journal («Дамского домашнего журнала»), влиятельный автор, писавший о кулинарии и здоровом питании. Она же основала Филадельфийскую кулинарную школу. В ее филадельфийском мороженом не было ни яиц, ни других загустителей. Рорер настаивала на использовании только самых свежих ингредиентов. По крайней мере, на словах, поскольку порой и она брала консервированные фрукты и рекомендовала добавлять сгущенное молоко, если не удастся найти высококачественные сливки. Чтобы масса для мороженого без яиц не превратилась в обычные взбитые сливки, она советовала довести половину сливок до кипения, остудить и добавить другую, сырую половину. Сара Рорер подчеркивала, что филадельфийское мороженое без яиц следует замораживать очень медленно, и предлагала множество разных, зачастую интересных вкусов. Вот рецепт яблочного мороженого:

4 крупных кислых яблока

2 л сливок

200 г сахара

1 ст. л. лимонного сока

Половину сливок и весь сахар поставьте на огонь и помешивайте, пока сахар не растворится. Снимите с огня и охладите. Когда смесь достаточно охладится, заморозьте ее. Добавьте лимонный сок и очищенные и натертые яблоки. Закончите заморозку и дайте постоять.

Яблоки нужно очистить в последний момент и натереть прямо в мороженое. Если натереть их на блюде и оставить на некоторое время на воздухе, они сильно потемнеют и испортят цвет мороженого.

Некто Эд Бернерс владел кафе-мороженым в городке Ту-Риверс, штат Мичиган. Согласно широко известной, но едва ли достоверной истории, в 1881 г. в кафе зашел посетитель по имени Джордж Халлауэр и попросил к мороженому шоколадный соус. Предполагается, что раньше добавлять шоколадный соус в мороженое никто не пробовал. В любом случае его примеру последовали многие жители Ту-Риверса и округи, и вскоре появилось мороженое с сидром, шоколадом и арахисом и множеством других топпингов. Эта история приобрела популярность благодаря Генри Луису Менкену, одному из наиболее уважаемых американских журналистов, пересказавшему ее в самой знаменитой своей книге «Американский язык» (The American Language). Но он написал лишь, что где-то ее слышал, не пытаясь установить ее подлинность. Действительно ли Эду Бернерсу, которому, согласно метрике, в 1881 г. было восемнадцать лет, принадлежало кафе-мороженое?

В соседнем городке Манитовок Джордж Гиффи следовал моде на сиропы, но, согласно легенде, только по воскресеньям. Когда однажды в будний день одной маленькой девочке к мороженому не дали сиропа, она якобы заявила: «Вот бы сейчас было воскресенье – Sunday». С тех пор пломбир с сиропом в США называют sundae – «сандей». Но пока никто не пояснил, откуда на конце вместо «y» взялось «е» – эту тайну еще предстоит разгадать.

Другие, впрочем, утверждают, что разгадка им известна. Согласно их версии, благочестивые люди, недовольные тем, что такой фривольный продукт, как мороженое, носит имя воскресенья – дня, посвященного Господу, вынудили торговцев изменить написание, чтобы не потерять покупателей. Краеведы из Эванстона, штат Иллинойс, утверждают, что новое написание (но не само лакомство) придумали в их местной лавке «Гарвудс».

Жители этих городков весьма раздосадованы тем, что Итака в штате Нью-Йорк также претендует на изобретение пломбира с сиропом, причем местные историки зашли очень далеко в поисках доказательств. По их версии, в воскресный полдень 3 апреля 1892 г. преподобный Джон Скотт, как всегда после службы, зашел в аптеку «Платт и Кольт». По обыкновению, он встретился там с владельцем, Честером Платтом, бывшим также церковным казначеем. Платт заказал у официанта Дефореста Кристианса две креманки мороженого, к которому тот решил добавить вишневый сироп и засахаренные вишни. И Скотт назвал десерт «черри сандей» – «вишневое воскресенье».

Пломбир с сиропом вскоре обрел огромную популярность, особенно на Среднем Западе. На Всемирной выставке 1934 г. его подавали с горячим кленовым сиропом и клубникой. Считается, что именно этот десерт послужил источником вдохновения шеф-повару Масьелю, создавшему для вокзального ресторана в Канзас-Сити «Горячий клубничный сандей». Вот рецепт:

0,5 л клубники, нарезанной половинками

4 ст. л. ямайского (черного) рома

½ ст. очищенного меда

4 ст. л. лимонного сока

Нашинкованная цедра 1 апельсина

1 л ванильного мороженого

Клубнику выдержите в роме в течение часа. В небольшую кастрюлю постепенно добавьте мед, лимонный сок и апельсиновую цедру и вскипятите. Цедру выбросьте. Влейте клубнично-ромовую смесь в ароматизированный мед, снимите с огня, полейте этим сиропом ванильное мороженое и сразу же подавайте.

Считается, что сэндвич с мороженым в начале прошлого века изобрел неизвестный торговец с нью-йоркской улицы Бауэри. Он продавал такие сэндвичи на улице по центу за штуку. Но во многих странах появились свои версии сэндвича с мороженым, как на вафлях, так и на хлебе, а кто тут был первым, уже и не скажешь.

Никто, впрочем, не ставит под сомнение тот факт, что именно на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 г. создали десерт «Аляска» – очень холодное мороженое, обжаренное в кляре. Возможно, дело просто в том, что его больше не готовят. Но, вероятно, это блюдо стало предшественником эскимо, изобретенного в 1920 г. датским иммигрантом Кристианом Кентом Нельсоном в Онаве, штат Айова. Он назвал покрытое шоколадом мороженое I-Scream Bar. Затем он стал партнером производителя шоколада Рассела Стовера, который и переименовал лакомство в эскимо. Нельсон сколотил на эскимо изрядное состояние: он утверждал, что в 1922 г. продавал по миллиону порций в день. Умер он богачом в 1992 г., в возрасте 99 лет.

Существует и несколько историй об изобретении вафельного рожка с мороженым. Одна из них – об Итало Маркьони, в 1895 г. эмигрировавшем из Италии в Нью-Йорк и продававшем с тележки лимонный фруктовый лед и мороженое на Уолл-стрит. Сначала он торговал десертами в стаканчиках, но они часто бились, к тому же их приходилось постоянно мыть. Тогда он начал выпекать вафли и, пока они не остыли, делать из них съедобные стаканчики. Вскоре у него уже был успешный бизнес, на него работало более сорока продавцов с тележками. Не справляясь с объемами, Маркьони стал производить съедобные стаканчики промышленным способом на фабрике в Хобокене.