Читать книгу "1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин"

Способ приготовления Желтки растереть добела с солью, белки взбить в крепкую пену. На желтки высыпать муку, на муку выложить взбитые белки, все аккуратно перемешать. Тесто распределить по противню, застланному промасленной бумагой, и выпекать бисквит до готовности при 180 °С.

Бисквит вместе с бумагой переложить на разделочную доску и свернуть тугим рулетом.

Мозги отварить в подсоленной воде и протереть сквозь сито.

1 луковицу мелко нарезать и обжарить в 1 столовой ложке сливочного масла до золотистого цвета.

Протертые мозги соединить с обжаренным луком, сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Печенку залить молоком и дать постоять 2 часа. Затем переложить в кастрюлю, добавить нарезанные маленькими кубиками шпик и морковь, топленое масло, лавровый лист и тушить до готовности. Остудить и вместе с морковью, размоченным в молоке хлебом и луковицей пропустить через мясорубку. Полученный фарш соединить с острым тертым сыром, посолить, поперчить и перемешать.

Плавленый сыр растереть в однородную массу, а затем взбить в пышную массу со сливочным маслом. Добавить свекольный сок, посолить и поперчить.

Остывший бисквит развернуть, снять с него бумагу.

На бисквит выложить слоями начинку из мозгов, печенки и сыра, снова свернуть тугим рулетом и положить на 2 часа в холодильник.

Рулетики с мозгами

Ингредиенты 500 г телячьих мозгов, 800 г телятины, 100 г свиной грудинки (копченой), 2 яйца, 2 сладких перца, 3 луковицы, 150 г белых грибов, 50 г консервированного зеленого горошка, 2 столовые ложки смальца, 1 пучок петрушки, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Телятину нарезать широкими ломтями, отбить, посолить и поперчить с обеих сторон.

Мозги отварить в подсоленной воде и некрупно нарубить.

Лук измельчить, грудинку нарезать мелкими кубиками и потушить их на медленном огне.

Затем добавить красный молотый перец, мелко нарезанный сладкий перец, нарубленную зелень петрушки и мозги и продолжать тушить на медленном огне.

Через 10 минут небольшими порциями ввести взбитые яйца.

Когда масса загустеет, снять ее с огня, аккуратно выложить ровным слоем на ломти мяса и свернуть рулетиками.

Перевязать их прочными нитками и поджарить на смальце.

Выложить на блюдо и освободить от ниток.

В той же сковороде в оставшемся жире слегка обжарить мелко нарезанные грибы и нашпиговать ими рулетики.

Украсить блюдо зеленым горошком и зеленью.

Рулетики из печенки по-гомельски

Ингредиенты 250 г говяжьей печенки, 60 г свиного шпика, 1 луковица, 1 морковка, 1 корень петрушки, 15 г корня сельдерея, 2 столовые ложки мясного бульона, 0,75 стакана растительного масла, 1 столовая ложка муки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку нарезать ломтиками толщиной примерно 1 1/2 см.

Шпик тонко нарезать и слегка отбить.

Лук измельчить и обжарить в 1 столовой ложке растительного масла.

На ломтики печенки положить ломтики шпика, а сверху – обжаренный лук, посолить и поперчить. Свернуть рулетиками, перевязать их прочными нитками, обвалять в муке и на 1–2 минуты опустить в кипящее растительное масло. Когда рулетики зарумянятся, переложить их в кастрюлю, полить бульоном, добавить нарезанные кубиками коренья и тушить до готовности.

Рулетики из телятины с печенкой

Ингредиенты 500 г телячьей печенки, 500 г телятины, 100 г сала (копченого), 1 луковица, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Телятину разрезать на 4 части, каждую отбить, посолить и поперчить.

Печенку нарезать небольшими кусочками и обжарить с мелко нарезанными копченым салом и репчатым луком.

Хлеб размочить в молоке и отжать.

Печенку, лук и хлеб пропустить через мясорубку.

Полученный фарш посолить, поперчить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки.

Фарш выложить на ломтики телятины, свернуть рулетиками, смазать их растительным маслом.

Аккуратно выложить рулетики на решетку и жарить над углями до готовности.

Такие рулеты можно подавать на стол как горячими, так и холодными.

Голубцы из сердца по-венгерски

Ингредиенты 500 г говяжьего сердца, 500 г белокочанной капусты, 700 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 столовая ложа риса, 2 яйца (сваренных вкрутую), 100 г свиного сала, 2 столовые ложки смальца, 4 столовые ложки томатной пасты, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 столовая ложа муки, 1 стакан сметаны, специи (любые), красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Сердце нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Яйца мелко нарубить. Свежую капусту опустить в кипяток и варить в течение 10 минут. Затем отделить 4 больших листа, кочерыжку вырезать.

Рис отварить и промыть. Лук мелко нарезать, поджарить на смальце, затем смешать с рисом, фаршем из сердца, рублеными яйцами, посолить и поперчить.

Готовый фарш выложить на капустные листья и сформовать голубцы.

Сало нарезать тонкими ломтиками. Половиной ломтиков выстлать дно сотейника и положить на них квашеную капусту. Сверху выложить голубцы и залить их томатной пастой, разведенной 1 стаканом воды с вином с добавлением специй.

Тушить под крышкой в течение 1 часа.

Муку обжарить на сухой сковороде, смешать со сметаной и поперчить.

Полученным соусом залить голубцы и тушить их еще 10 минут.

Оставшиеся ломтики сала обжарить и подать вместе с готовыми голубцами.

Котлеты из печенки по-кировоградски

Ингредиенты 400 г говяжьей печенки, 1 свиной сальник, 2 луковицы, 1 морковка, 1 пастернак, 100 г гречневой крупы, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку вместе с луком, морковью, пастернаком, лавровым листом и перцем отварить в подсоленной воде. Затем печенку, лук и коренья пропустить через мясорубку.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, соединить ее с печеночным фаршем и раскатать несколько лепешек.

С сальника срезать лишний жир, нарезать его тонкими полосками и в каждую аккуратно завернуть лепешку из фарша.

Котлеты обжарить в собственном жире.