Читать книгу "1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого - Сергей Кашин"

Подавать можно с солеными арбузами, квашеной капустой, солеными огурцами или помидорами.

Семенники бычьи жареные

Ингредиенты 2 бычьих семенника, 1 луковица, 3 столовые ложки оливкового масла, 3 столовые ложки сухого белого вина, 1/2 чайной ложки красного жгучего молотого перца, 1 пучок петрушки, укропа и кинзы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Семенники тщательно промыть под холодной проточной водой и сделать продольный надрез по всей длине. Аккуратно удалить пленку. Нарезать семенники кружочками, еще раз хорошо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут. (Небольшое замечание: при термической обработке семенники выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах, поэтому покупать их надо с запасом.)

Затем семенники откинуть на дуршлаг, обдать кипятком, обсушить на салфетке и нарезать крупными кубиками.

Оливковое масло прокалить на сковороде, добавить красный перец и семенники.

Слегка их обжарить, положить мелко нарезанный лук и жарить еще 5 минут.

Посолить, поперчить, влить вино, добавить измельченную зелень и тушить до полного испарения жидкости.

Это блюдо сочетается со свежими овощами.

Душенина из коровьих хвостов

Ингредиенты 700 г коровьих хвостов, 2 луковицы, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Коровьи хвосты промыть, разрубить на небольшие куски, обвалять в муке и обжарить в растительном масле до образования румяной корочки.

Добавить мелко нарезанный лук и жарить до приобретения им золотистого цвета.

Хвосты с луком разложить по порционным керамическим горшочкам, залить горячим мясным бульоном и сметаной, положить лавровый лист, посолить, поперчить, поставить в духовку и тушить при 180 °С до готовности.

В конце добавить измельченный чеснок и накрыть горшочки крышками, чтобы блюдо приобрело ароматный чесночный запах.

Шейки гусиные фаршированные

Ингредиенты 3 гусиные шейки, 1 гусиное сердце, 1 гусиная печенка, 1 гусиный желудок, 2 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, 1 1/2 столовой ложки гусиного жира (можно смалец), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Из гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу.

Сердце, печенку и желудок нарезать одинаковыми кусочками.

Лук измельчить и обжарить в гусином жире до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные потроха, жарить еще 15 минут и смешать с кашей.

С гусиных шеек чулком снять кожу, убрать с нее лишний жир, натереть солью и перцем, начинить потрохами с луком и кашей и зашить с обеих сторон прочными нитками.

В керамический горшочек налить небольшое количество воды, положить в него фаршированные шейки, добавить немного соли. Горшочек поставить на полчаса в духовку, нагретую до 180 °С.

Потроха гриль с огурцами

Ингредиенты 300 г куриной печенки, 200 г куриного сердца, 3 огурца, 2 столовые ложки топленого масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку и сердце нанизать на деревянные шпажки, выложить на смазанную топленым маслом решетку и обжарить над углями.

Готовые потроха, не снимая со шпажек, выложить на блюдо, посолить, поперчить и украсить тонкими ломтиками свежих огурцов.

Рулет из сердца с грибами

Ингредиенты 1 телячье сердце, 200 г шпика, 200 г шампиньонов, 150 г сыра (любого, твердых сортов), 3 столовые ложки топленого масла, 2 стакана мясного бульона, 3 столовые ложки майонеза, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления На сердце сделать глубокий продольный надрез, от него провести несколько надрезов в сторону, после чего сердце разложить пластом, отбить, натереть солью и перцем и смазать майонезом. Выложить на сердце тонкие ломтики шпика, на них – нарезанные шампиньоны и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сверху положить тонкие ломтики сыра и поперчить.

Сердце свернуть рулетом и перевязать прочными нитками.

Затем обжарить со всех сторон в топленом масле до образования румяной корочки, залить мясным бульоном, накрыть крышкой и поставить на 1 час в духовку, нагретую до 180 °С.

За несколько минут до готовности крышку снять, чтобы на рулете появилась аппетитная румяная корочка.

Рулет из сердца с копченым салом

Ингредиенты 1 1/2 кг говяжьего сердца, 200 г сала (копченого), 1 луковица, 2 соленых огурца, 200 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Хлеб размочить в молоке и отжать.

Сердце нарезать небольшими кусочками, вместе с хлебом пропустить через мясорубку, добавить взбитые яйца, посолить, поперчить и разложить фарш на влажной салфетке.

Лук измельчить, соленые огурцы и сало нарезать мелкими кубиками. Все перемешать, добавить толченый лавровый лист, соль и перец. Полученную массу выложить ровным слоем на фарш и свернуть рулетом с помощью салфетки.

Рулет выложить на противень, полить растопленным сливочным маслом и запекать в духовке при 180 °С в течение 30 минут.

Рулетики из печени с яблоками

Ингредиенты 500 г говяжьей печенки, 1 луковица, 3 яблока, 200 г шпика (копченого), 1 1/2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления Печенку нарезать крупными ломтиками и слегка отбить.

На каждый ломтик положить по ломтику яблока и свернуть рулетиками.

Шпик нарезать длинными тонкими полосками и завязать ими печеночные рулетики.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле и выложить на тарелку. На том же масле обжарить рулетики, затем переложить их вместе с луком в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды (или мясного бульона), накрыть крышкой и тушить на медленном огне в течение 20 минут. Добавить лавровый лист, соль, перец, довести рулетики до готовности и выложить на тарелку.

В оставшийся бульон добавить сметану и дать закипеть. Полученным соусом полить рулетики.

Рулет с начинкой из печенки и мозгов

Ингредиенты 300 г говяжьей печенки, 300 г говяжьих мозгов, 100 г шпика, 1 морковка, 2 луковицы, 6 яиц, 2 ломтика пшеничного хлеба, 2 столовые ложки муки, 25 г сыра (любого, острого, твердых сортов), 200 г плавленого сыра, 150 г сливочного масла, 1 столовая ложка топленого масла, 2 столовые ложки сметаны, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка свекольного сока, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.