Читать книгу "Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс"

Подход «Всё вносит свой вклад в создание вкуса» далеко не нов. Еще в 1930‑е годы итальянские футуристы подхватили эту идею и довели ее до весьма странных крайностей. Например, посетители их культового ресторана La Taverna del Santo Palato («Таверна святого нёба») в Турине могли заказать закуску из оливок и фенхеля, которую они должны были есть правой рукой (без столовых приборов), одновременно поглаживая левой рукой наждачную бумагу или бархат – в то время как официант обрызгивал их духами. Еще одно блюдо представляло собой море из сырых яичных желтков, посреди которого плавал остров из меренги и ломтики трюфелей в форме аэроплана. Я не совсем понимаю, какие именно ожидания пытался создать шеф‑повар, однако следует заметить, что футуристам не удалось совершить революцию в итальянской кухне.

Впрочем, мультисенсорные стимулы влияют на восприятие вкуса не только через формирование определенных ожиданий. Некоторые исследования показали, что даже очень слабого аромата клубники – настолько слабого, что он не распознается на сознательном уровне, – достаточно для того, чтобы усилить наше восприятие сладости. Если вы не осознаете присутствия запаха клубники, вы не можете ожидать более сладкого вкуса. По мнению Спенса, в этом случае имеет место то, что он называет «сенсорной интеграцией». На первый взгляд различия между этими ситуациями не слишком велики, однако Спенс отмечает, что ожидания имеют причинно‑следственный временнóй паттерн, когда мы сначала чувствуем запах клубники, а затем ожидаем ощутить сладкий вкус, тогда как при сенсорной интеграции эти два ощущения воспринимаются одновременно и усиливают друг друга.

Вы прибегали к помощи сенсорной интеграции, если когда‑нибудь пытались расслышать другого человека на шумной вечеринке, наблюдая за его губами. Тогда как по отдельности ни слух, ни чтение по губам не помогли бы вам понять, что говорит собеседник, вместе то и другое позволяло вам отлично справиться с этой задачей. При этом одновременность звука и изображения имеет ключевое значение. «Если бы движения губ хотя бы на полсекунды опережали голос, у вас бы ничего не вышло», – говорит Спенс.

Эта интеграция помогает понять одну из величайших тайн вкуса, которую вы можете испытать на себе прямо сейчас. Откусите кусок или отпейте глоток чего‑нибудь с насыщенным флейвором – сочного стейка, спелого персика или хорошего вина – и несколько секунд посмакуйте содержимое во рту. Теперь быстро, не задумываясь, покажите, где расположен источник восхитительного вкуса. Скорее всего, вы скажете, что во рту. Но как мы знаем из главы 3, бóльшая часть вкусоаромата продукта создается его запахом, который мы воспринимаем носом. Иллюзия настолько сильна, что даже теперь, зная все тонкости, вы не в силах изменить свое восприятие. Так почему же нам кажется, что весь флейвор продукта сосредоточен во рту?

Нейробиологи, занимающиеся исследованием сенсорных систем, потратили немало времени и сил на изучение подобных вопросов и в конечном итоге нашли вполне правдоподобный ответ. Одной из важных функций головного мозга является обработка потоков сенсорных сигналов: мозг выбирает из них наиболее релевантные и упаковывает их в перцепционные объекты, которыми может манипулировать наше сознание. Время поступления этих сигналов имеет большое значение: если два сенсорных сигнала поступают вместе, мозг решает, что они могут быть связаны друг с другом. Чревовещатели используют эту особенность нашего мозга в своих представлениях, тщательно синхронизируя движения губ манекена со звуками своей речи. При хорошей синхронизации мозг зрителей воспринимает движение губ и речь как единое целое, создавая иллюзию того, что звук исходит от манекена, а не от человека.

То же самое происходит во время еды. Когда мы откусываем кусок пищи и жуем его, мы получаем целый комплекс различных ощущений – вызванных его вкусом, запахом, текстурой, температурой, жгучестью, хрустом и т. д., – информация о которых поступает в наш головной мозг одновременно. Наш мозг упаковывает их в один перцепционный пакет и приписывает это восприятие рту, где действуют наиболее сильные физические раздражители. В результате мы не отдаем себе отчета в том, что часть ощущений – в частности, аромат еды и хруст – поступают от других органов чувств.

Разумеется, нейробиологи с их склонностью разбирать все на винтики не остановились на этом открытии. В одном особенно изощренном эксперименте они ввели в нос и рот добровольцев пластиковые трубки таким образом, чтобы через них можно было подавать запахи либо через ноздри, либо на заднюю стенку горла, и орошали ротовую полость испытуемых водой без запаха и вкуса. Испытуемые определили запахи, которые подавались через носовую трубку, как запахи, исходящие из внешнего мира, однако запахи, подававшиеся ретроназально, они назвали «вкусом» и связали их с водой, находившейся во рту.

Итак, как мы увидели, мозг соединяет возникающие одновременно сенсорные ощущения в единое целое, благодаря чему воспринимаемый нами вкус еды может представлять собой нечто большее, чем сумма составляющих его частей. Однако так происходит не всегда: не все одновременные ощущения объединяются в перцепционное целое. «Чтобы это произошло, эти ощущения должны рассматриваться как похожие, связанные между собой», – говорит Йохан Лундстрем, специалист по сенсорным системам из Центра исследований хеморецепции Монелла.

В качестве иллюстрации Лундстрем, швед по происхождению, приводит пример с неприятным вкусовым опытом, с которым ему приходилось сталкиваться у себя дома. В Швеции, как и в большинстве стран Европы, молоко часто продается в картонных пакетах, которые невозможно плотно закрыть после того, как они открыты. Когда Лундстрем по неосторожности оставлял вскрытый пакет в холодильнике, где лежала половинка лука, молоко впитывало луковый запах – из‑за этого у бедного ученого возникал сенсорный диссонанс, и он не мог допить молоко, хотя и был уверен в его свежести. «Я не мог заставить себя пить это молоко, – говорит он. – Внутри меня все кричало, что здесь что‑то не так!»

Это здоровая осторожность. Одна из главных функций нашего вкусового и обонятельного восприятия – помочь нам избежать вредной или испорченной пищи, поэтому большинство людей негативно реагируют на новые или непривычные вкусы и ароматы, особенно если они их не ожидают. (Искатели гастрономических приключений знают, на что идут, поэтому сознательно преодолевают это отвращение, говорит Лундстрем.)

Такая «совместная встречаемость» оказывается важным условием сенсорной интеграции. Лундстрем рассказал мне об эксперименте, проведенном его коллегами из Центра Монелла (его результаты пока не опубликованы). Исследователи задались целью узнать, действительно ли наш мозг лучше интегрирует совместно поступающие ощущения и можно ли научить мозг новым сенсорным комбинациям.

Пол Бреслин, Пэм Далтон и их коллеги создали специальную жевательную резинку, в которую они могли включать точно отмеренные дозы запаха (аромата розы) и либо горького, либо сладкого вкуса. Прежде всего, они отдельно определили минимальные дозы запаха и вкуса, которые способны ощутить люди. Затем они уменьшили дозу того и другого так, чтобы жевательная резинка казалась безвкусной и не имеющей запаха, и скомбинировали вкус и запах либо в знакомом (розовый – сладкий), либо в незнакомом (розовый – горький) сочетании. Конечно же, они обнаружили, что испытуемые могли почувствовать вкус жвачки в привычной комбинации «розовый/сладкий», что указывало на способность людей интегрировать эти две сенсорные составляющие, как слух и чтение по губам на шумной вечеринке. Однако в розовой горькой жвачке испытуемые не почувствовали никакого вкуса, что свидетельствовало о том, что их мозг не смог совместить эти противоречивые стимулы в едином интегрированном восприятии.