Читать книгу "Берлин. Веселая столица, или От рейхстага до кебаба - Сергей Сумленный"

Дело в том, что туристы из России обычно представляют Германию подобием России с ее централизацией. Например, им сложно представить себе, что столица, хотя и является с отрывом крупнейшим городом страны, остается при этом одним из самых дешевых и даже бедных городов Германии.

Так сложилось: богачи живут в Мюнхене и частично во Франкфурте, деньги водятся в Штутгарте и даже в Гамбурге. А в Берлине остались безработные и небогатые чиновники. Действительно небогатые: чиновник, например, немецкого МИДа, работающий в Берлине, получает примерно в два раза меньше, чем его греческий коллега, откомандированный в Брюссель.

Именно поэтому немецкий чиновник, переведенный в штаб-квартиру Евросоюза, немедленно получает почти двукратное повышение оклада, чтобы не было стыдно перед коллегами из бедных стран юга Европы.

Точно так же сложно объяснить туристу из России, что немецкой кухни как таковой нет. Есть кухня побережья Северного моря, есть кухня гессенская, есть кухня Вюртемберга, а есть принимаемая за рубежом за немецкую баварская кухня – с ее рульками, запечеными ломтями свинины и прочими ударами по печени.

Хотя и тут все сложнее, и нюрнбергские, например, жареные колбаски являются совершенно иным блюдом, нежели баварские отварные. Потому что Нюрнберг лишь формально относится к Баварии, а на самом деле исторически это Франкония, которая баварской никогда не была, и баварский диалект здесь не понимают.

Но, конечно, это все занудные придирки, и можно исходить из того, что туристу просто надо показать ресторан с хорошей региональной кухней. А уж будут там южнонемецкие «пельмени» – маульташен – или гамбургское блюдо из свеклы и говядины – лабскаус, уже второе дело.

Но в Берлине проблема и с этим!

Начнем с того, что традиционная берлинская кухня сегодня практически вымерла. Причина проста – для берлинской кухни почти не осталось ингредиентов. Берлин – город, лежащий на бескрайних водных ресурсах. Озер, рек и ручьев здесь бесчисленное множество, а сами берлинцы гордятся, что в городе больше мостов, чем в Гамбурге и Венеции, вместе взятых. Так это или не так, сказать не могу. Но факт, что в традиционной берлинской кухне невозможно обойтись ни без десятков сортов речной рыбы, ни без раков. А вот с этим-то сегодня проблемы: все выловили.

Поэтому, когда я вижу ресторанчик с названием типа «Староберлинская харчевня», имеющий в меню только шницель да сосиски, меня начинает трясти от смеха. Я понимаю, что этот ресторан живет тем, что дурит туристов примерно так же, как дурил бы московский ресторан, предлагающий туристам фабричные пельмени из сои под видом «старинных сибирских блюд».

Разумеется, можно сделать нетривиальный ход и объявить нынешней берлинской кухней сосиску карри. Она была изобретена сразу после войны и действительно является любимым берлинцами блюдом. Подается уже мелко порезанной, густо политой смесью кетчупа и вустерского соуса, вместе с картошкой фри.

Или, кстати, турецкий кебаб или вьетнамскую лапшу – в зависимости от того, говорим мы о западном Берлине или восточном. Дело в том, что турки традиционно селились в Западном Берлине, и с кебабами все хорошо именно здесь. А вьетнамцы были гастарбайтерами в ГДР, и вьетнамская кухня лучше представлена в восточной части города.

Но те, кому хочется окунуться в ароматы именно немецкой кухни, возможно, на такой радикализм не пойдут. И вот тут-то им можно посоветовать неплохой выход. Собственно, всем своим друзьям я так и советую: пусть идут в ресторанчик «Постпредство» (Ständige Vertretung) прямо напротив вокзала Фридрихштрассе, в самом центре города.

Уже одна история ресторана – это повод его посетить. Дело в том, что ФРГ и ГДР взаимно не признавали друг друга, полагая себя и только себя настоящим немецким государством, а соседей – политическим недоразумением. Вплоть до 1960-х годов в ФРГ даже действовала внешнеполитическая «доктрина Хальштайна», подразумевавшая, что ФРГ разрывает дипотношения с любой страной, попытавшейся признать ГДР.

Разумеется, в такой ситуации открывать посольства на территории соседей было невозможно. Однако общаться было нужно, поэтому ФРГ пошла на языковой трюк и назвала свои посольства в ГДР не посольствами, а «постоянными представительствами».

На территории одного из таких постпредств и располагается сегодня одноименный ресторанчик. Кухня тут представлена отнюдь не берлинская, а рейнская, поскольку функции столицы в ФРГ выполнял Бонн. Однако я не видел еще ни одного человека, которому бы она не понравилась.

Разумеется, не все заказывают убойное рейнское блюдо Himmel und Ääd (Небо и земля) – высококалорийное сочетание горячей обжаренной кровяной колбасы с картофельным пюре, жареным луком и холодным яблочным вареньем. Однако и те, кто заказывают эту вкуснятину, и те, кто берет что-то попроще, получают вполне наглядное представление об отличной немецкой кухне. Хотя и не берлинской.

Для любителей истории по стенам здесь развешаны артефакты из полувека германских отношений. Это фотографии канцлеров, оппозиционеров, демонстрантов и гостей Германии, а к стене даже привинчено кресло депутата из старого здания бундестага.

Единственная особенность. Здесь, как и в Кельне, подают кельнское пиво Kölsch в традиционных мензурках по 0,2 литра. Но, в отличие от Кельна, при опустошении бокала (а сделать это можно в один глоток) официант не приносит новый бокал сразу же, не спрашивая, как он делал бы в Кельне, а ждет заказа. Но это можно пережить.

Впрочем, рестораны и пивные – это места, где можно встретить и массу туристов. Сами берлинцы предпочитают есть попроще и часто обедают, перехватив горячую еду прямо в уличном киоске. Здесь всех конкурентов за пояс затыкает турецкий дёнер-кебаб: мелко нарезанное мясо, пожаренное предварительно на крутящемся вертикальном гриле, а затем положенное в разрезанную вдоль плоскую булку из дрожжевого теста, в которую также щедро добавлены томаты, огурцы, листья салата и лук. Соус и специи по вкусу.

«Три раза дёнер со всем и йогуртовым соусом, и еще два со всем и чесночным соусом», – строительный рабочий привычно оттарабанивает свой заказ турку, стоящему за прилавком небольшого киоска. Очередь тихо вздыхает: заказ сразу на пять кебабов – строительная бригада где-то по соседству решила пообедать. Заказ задержит остальных покупателей на несколько минут.

Впрочем, уже скоро кебабы для рабочих упакованы, и свой заказ «один дёнер, без лука, с йогуртовым соусом» может сделать клерк, выбежавший из соседнего бюро. Я беру себе как обычно – «дёнер со всем, йогуртовый соус», добавляю к заказу порцию айрана и тоже возвращаюсь в бюро.

Собственно, именно состав дёнера и произносят клиенты по стандартной схеме, которая для чужака может выглядеть настоящей абракадаброй. «Дёнер-кебаб» – это значит, клиент заказывает булку из традиционного дрожжевого хлеба. В отличие от «дурум» – менее популярного способа заворачивания мяса в тонкий лист теста, наподобие лаваша.

«Со всем» – это значит, что клиент хочет все ингредиенты. А не, например, «без лука» – если предстоит встреча и стоит избегать резкого запаха изо рта. Обычно клиент может выбрать из трех видов соуса: йогуртового, острого или чесночного. И, если есть желание, попросить сделать все «особенно острым» – тогда блюдо будет дополнительно пересыпано перцовой смесью. В итоге и получается, например, «дёнер-кебаб со всем и йогуртовым соусом».