Читать книгу "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров"

При подаче биточки гарнировать рассыпчатым рисом и полить любым, подходящим по вкусу, соусом. На биточки можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками.

Котлеты из рябчика с овощами

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 500 г рябчиков, 20 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 30 г пшеничного хлеба, 1 морковь, 50 г фасоли, 50 г зеленого горошка, 25 г спаржи, соус, соль по вкусу.

Приготовление

Разделать рябчика на филе, пропустить через мясорубку, сформировать котлеты и припустить с маслом. При подаче на блюдо положить ломтики из пшеничного хлеба, обжаренные в масле, на них — котлеты. Гарнировать блюдо жареными кольцами лука, припущенной в масле морковью в форме кружочков, вареными стручками фасоли, зеленым горошком, спаржей, заправленными маслом. Филе полить соусом с мадерой.

Филе рябчика со свежими грибами

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 500 г рябчиков, 35 г сливочного масла, 20 г паштетной массы, 1 яйцо, 40 г пшеничного хлеба, 100 г соуса, соль по вкусу, 80 г картофеля, 50 г белых грибов, 20 г сливок или сметаны.

Приготовление

Разделать рябчика на филе. Филе нафаршировать паштетной массой, смочить в яйце и запанировать в хлебных крошках. Затем жарить в сотейнике с маслом до готовности.

Отдельно приготовить массу из картофельного пюре и зарумянить ее в жарочном шкафу. Затем массу наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить ее на блюдо, а на нее положить жареное филе. Вокруг налить немного соуса с мадерой.

Рябчик жареный

Время приготовления: 2 ч 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 4 рябчика, 100 г. сливочного масла, 8 ст. ложек сметаны, 4 ч. ложки можжевелового соуса, соль по вкусу.

Приготовление

Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 ч, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 мин. Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце — подогретой сметаной.

Рябчик жареный с фруктами

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 рябчик, 20 г топленного свиного сала, 10 г сливочного масла,120 г фруктов (маринованных), соль по вкусу.

Приготовление

Рябчика для большей сочности можно нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Дичь, предназначенную для шпигования, положить в кипяток на 1 мин. Обработанную птицу посолить и обжарить со свиным жиром в порционной кастрюле. Затем закрыть посуду крышкой и на слабом огне довести дичь до готовности. После этого слить жир; в посуду, где жарилась дичь, добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить. Подать птицу в той же посуде, полив маслом. Отдельно к рябчику подать салат или маринованные фрукты, или варенье.

Рябчик с гренками

Время приготовления: 30 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 рябчик, 10 г топленого масла, 20 г шампиньонов, 20 г оливок, 30 г петушиных гребешков, 75 г соуса, 40 г пшеничного хлеба, 10 г сливочного масла, 40 г куриной печени, соль по вкусу.

Приготовление

Рябчика жарить почти до готовности, после чего разрубить на 2 части, положить снова в сотейник, из которого предварительно слить жир, добавить коричневый бульон из дичи (10–15 г), отвар шампиньонов (10–15 г), небольшие головки шампиньонов, оливки без косточек и припущенные петушиные гребешки. Затем залить рябчика соусом с мадерой, накрыть крышкой и тушить 8 — 10 мин на слабом огне.

При подаче рябчика положить в глубокое блюдо вместе с гарниром, полить процеженным соусом. Вокруг разложить гренки, нарезанные в форме сердца, обжаренные на масле и смазанные протертой обжаренной печенью из дичи или домашней птицы.

Рябчик по-охотничьи

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 рябчик, 30 г сливочного масла, 1 кусок сахара, 100 г сала, ягоды брусники по вкусу, листья лопуха или кувшинки, соль по вкусу.

Приготовление

В подготовленную тушку рябчика положить немного сливочного масла, кусочек сахара, наполнить свежей брусникой и защепить разрез деревянными лучинками. Нашпиговать мясо тушки ломтиками сала, смазать растительным маслом и изжарить над костром на шампуре, равномерно поворачивая тушку.

Готового рябчика положить на листья лопуха или кувшинки, завернуть на 3–6 мин для придания мясу сладковатого вкуса.

Жареные грудки рябчика под соусом

Время приготовления: 40 мин

Количество порций: 2 — 3

Ингредиенты: 1 рябчик, 40 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 средняя морковь, 200 г корня петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата цикория, 130 г савойской капусты, соус, 10 г утиного жира, 15 г белого сухого вина, 15 г бекона, соль по вкусу.

Приготовление

Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее в сливочном масле с половиной головки лука, моркови, петрушкой и оставшимися частями рябчика. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон. Немного тушим. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.

Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшийся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус, соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.