Читать книгу "Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович"

Грибы очистить, вымыть, разрезать на 2–4 части. Чеснок очистить, нарезать пластинками. Зеленый лук нарезать кусочками длиной 2–3 см. Приготовить маринад. Смешать в воде соль, сахар, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить в кипящий маринад пластинки чеснока, зонтики укропа, лавровый лист, проварить 5 минут. Затем вынуть укроп и лавровый лист, положить в маринад нарезанные грибы и варить 10 минут. Снять емкость с огня, влить уксус, добавить тертый корень хрена и зеленый лук, перемешать, остудить. Накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 18–24 часа.

Грибы, маринованные с уксусной эссенцией

1 кг грибов (боровики, подосиновики или подберезовики), 10 мл уксусной эссенции, 3 г лимонной кислоты, 40–50 г соли, лавровый лист, гвоздика, корица и молотый перец чили по вкусу, зелень для подачи

Грибы перебрать, очистить, тщательно вымыть и положить в кастрюлю. Влить воду, добавить лимонную кислоту, соль, лавровый лист, гвоздику, корицу, перец чили, перемешать, довести до кипения и варить до готовности, периодически снимая пену. Грибы готовы, когда они опустятся на дно. Влить к грибам уксусную эссенцию, проварить 1 минуту и снять с огня. Грибы выложить в емкость для маринования, залить процеженным маринадом, чтобы он их полностью покрывал, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 12–15 часов. При подаче посыпать грибы зеленым луком или петрушкой.

Маслята в горчичном маринаде

3 кг маслят, 12–15 зубков чеснока, 10–12 перьев зеленого лука, 3 л воды, 100 мл уксуса, 70 г сахара, 90-100 г соли, 70 г зерен горчицы, 6 лавровых листьев, черный и душистый перец по вкусу

Грибы очистить, вымыть, разрезать на 2–4 части. Приготовить маринад. В воду добавить сахар, соль, зерна горчицы, лавровый лист, перец, довести до кипения. Затем влить уксус, добавить пропущенный через пресс чеснок, проварить 2 минуты. Выложить в кипящий маринад подготовленные грибы, варить на небольшом огне около 20 минут. Снять с огня, дать маслятам остыть в маринаде и поставить в прохладное место на 8-10 часов. Перед подачей маринад слить, а грибы посыпать измельченным зеленым луком.

Маринованное мясо

Говядина с овощами

1 кг мякоти говядины, 5 сушеных китайских грибов, 100 г сладкого перца, 100 г моркови, 60 г репчатого лука, 5 зубков чеснока, 40–50 г сливочного масла, 40 мл кунжутного масла, 200 мл рисового вина, 100 мл соевого соуса, 60 г коричневого сахара, 10 г меда, соль, молотые перец чили и черный перец по вкусу, зелень для подачи

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до прозрачности. Говядину вымыть, обсушить, нарезать кубиками со стороной до 2 см, добавить в сковороду к луку и чесноку. Жарить до золотистого цвета, регулярно перемешивая. Влить к мясу рисовое вино, соевый соус, добавить сахар, мед и залить теплой водой так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Накрыть мясо крышкой и тушить на небольшом огне 50–60 минут. Грибы вымочить в холодной воде, отжать, нарезать и добавить к мясу. Сладкий перец и морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кусочками, добавить в сковороду к мясу и грибам. Все посолить, посыпать специями, полить кунжутным маслом и тушить еще минимум 45 минут. Мясо должно легко разделяться на волокна. Блюдо украсить измельченной зеленью.

Телятина по-корейски

600 г мякоти телятины, 200 г сладкого перца, 150 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 80 мл соевого соуса, растительное масло, молотые черный перец и перец чили по вкусу, зелень для подачи

Мясо вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками со стороной около 2 см. Соединить вино и соевый соус, залить этим маринадом мясо, тщательно перемешать и мариновать около 1 часа. Разогреть на сковороде растительное масло, выложить мясо и обжаривать на сильном огне 10–15 минут – мясной сок должен выпариться, а на кусочках мяса должна образоваться румяная корочка. Затем убавить огонь и жарить еще 5 минут. Добавить к мясу нарезанный кубиками лук, увеличить огонь и жарить, перемешивая, 2–3 минуты. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полосками, положить в сковороду к мясу, жарить еще 2 минуты. Затем всыпать пряности, перемешать, снять с огня и выдержать под крышкой минимум 20 минут. При подаче украсить блюдо зеленью.

Маринованная телятина с травами и чесноком

400 г телятины, 2 зубка чеснока, 10 веточек петрушки, 10 веточек кинзы, 3 веточки тимьяна, 6–7 веточек сельдерея, 80 мл оливкового масла, 20 мл кунжутного масла, 50 мл лимонного сока или яблочного уксуса, 80 мл соевого соуса, 8 г паприки, 3 г черного перца, соль по вкусу, кунжут для подачи

Телятину нарезать полосками толщиной не более 1 см, шириной – 2 см. Чеснок очистить. Зелень вымыть, нарезать. Положить в чашу блендера чеснок, зелень, добавить все остальные ингредиенты для маринада и пюрировать. Залить получившимся маринадом мясо, хорошо перемешать, накрыть емкость крышкой и поставить в холодильник на 8-10 часов. Готовое мясо можно приготовить любым способом: обжарить на сковороде, запечь в духовке или на гриле. При подаче рекомендуется посыпать поджаренным кунжутом.

Говядина в маринаде с рисовым вином

500 г мякоти говядины, 2–3 зубка чеснока, 8 перьев зеленого лука, 10 г кунжута, 50 мл мирина (японского рисового вина), 20 мл кунжутного масла, 60 мл соевого соуса, 60 г сахара, 5 г паприки, 3–5 г молотого острого перца, растительное масло для жарки

Говядину вымыть, обсушить, немного подержать в морозилке и нарезать очень тонкими ломтиками. Соединить мирин (сладкое рисовое вино), кунжутное масло, соевый соус, сахар и специи, добавить пропущенный через пресс чеснок. Выложить в маринад нарезанное мясо, перемешать и мариновать 15 минут. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить маринованную говядину на сильном огне не более 1 минуты. Мясо соединить с подсушенным кунжутом, мелко нарезанным зеленым луком и сразу же подать на стол.

Говядина по-корейски с грибами

400 г мякоти говядины, 200 г вешенок, 4 зубка чеснока, 6–8 перьев зеленого лука, 20 мл кунжутного масла, 20 мл сока лайма, 100 мл соевого соуса, 5 г сахара, 3–5 г молотого острого перца, соль, черный перец, кориандр и капуста кимчи по вкусу, растительное масло для жарки

Соединить кунжутное масло, сок лайма, соевый соус, сахар, молотый острый перец, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать. Говядину вымыть, обсушить, положить в маринад, натереть им хорошенько со всех сторон и мариновать 1 час (через 30 минут маринования перевернуть на другую сторону). Затем вынуть говядину из маринада, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла или на гриле в течение 5–6 минут. Грибы очистить от жестких ножек, нарезать тонкими полосками и обжарить в растительном масле с добавлением специй – выделившийся сок должен полностью выпариться со сковороды. Соединить обжаренную говядину и грибы, посыпать рубленым зеленым луком и подавать с капустой кимчи.