Читать книгу "Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум"

Салака в масле

1,5 кг рыбы (свежая салака или мойва), 1 стакан растительного масла, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 гвоздики, 1 ч. ложка соли, 2 лавровых листа.

Рыбу выпотрошить, удалить головки и плавники, хорошо промыть, посыпать солью, сложить в эмалированную посуду без воды и поставить в холодильник на 2–3 часа. Затем рыбу протереть полотенцем, уложить в сотейник аккуратными рядами, спинками кверху, положить специи и залить половиной стакана растительного масла; таким же образом уложить второй ряд рыбы, добавить остальные специи и залить оставшимся маслом. Поставить на огонь, довести до кипения, затем продолжать варить на минимальном огне 2,5 ч. Подавать на стол в холодном виде с отварным картофелем или салатом.

Сельдь жареная под сметанным соусом

1 сельдь, 1–2 луковицы, 1/3 стакана растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

Соленую сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, хорошо вымочить в воде. Разрезать на филе, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Одновременно подготовить соус: мелко нарубить и обжарить в масле луковицу, добавить муку и сметану, довести до кипения и вылить на готовую рыбу. Подать сельдь с отварным картофелем.

Форшмак из сельди запеченный

1 сельдь, 100 г белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, 1 мускатный орех, 4 ст. ложки сметаны, 1/4 стакана растительного масла, перец черный, соль по вкусу.

Филе вымоченной соленой сельди вместе с замоченным в молоке белым черствым хлебом пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарубленный спассерованный репчатый лук и смешать. Ввести сырые яичные желтки, соль (если нужно, по вкусу), молотый черный перец, мускатный орех, взбитые белки и все осторожно перемешать. Выложить на смазанную растительным жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запекать в жарочном шкафу. При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блюда из овощей и бобовых

Еврейская кухня богата разнообразными блюдами из овощей. Особенно популярны кушанья из моркови, капусты, картофеля, свеклы, редьки. Очень распространенными являются фаршированные овощи — капуста, перец, баклажаны, кабачки, помидоры, картофель. Также весьма часты в меню овощные курели — блюда, средние между пудингами и запеканками.

Традиционным еврейским блюдом является цимес, который готовится из моркови и других овощей с добавлением различных фруктов, ягод, мяса, пряностей. В старину это блюдо подавалось на все праздничные обеды.

Картофель со шкварками

1 кг картофеля, соль по вкусу, 250 г гусиного или куриного жира, 3–4 луковицы.

Отварить картофель в подсоленной воде, нарезав его крупными кусками. Гусиный жир нарезать вместе с кожицей, вытопить на сковороде на маленьком огне. Мелко нарезанный лук добавить в тот момент, когда жир вытопится полностью, но шкварки не потеряют своего цвета. Обжарить лук, посолить. При подаче к столу в каждую тарелку с отварным картофелем влить 2–3 ст. ложки жира со шкварками и луком. При желании картофель можно размять, добавив отвар, в котором он варился, а затем выложить пюре на тарелку, сделать углубление в центре, налить в него жир со шкварками и жареным луком.

С этим блюдом прекрасно сочетаются любые сырые овощи и салаты.

Картофель в молоке

1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец по вкусу, 1 стакан молока.

Очищенный, вымытый картофель нарезать кружками, уложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную луковицу, посолить, поперчить и залить молоком до половины. Варить на небольшом огне. Когда картофель будет готов, добавить сливочное масло. Выключив огонь, накрыть кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем. Подавать на стол в горячем виде с соленьями.

Картофель в сметане

1 кг картофеля, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, 1 большая морковь, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, укроп, петрушка по вкусу.

Мелко нарезанный лук, натертую на мелкой терке морковь обжарить на растительном масле в сотейнике. Когда лук подрумянится, добавить немного воды, положить крупно нарезанный картофель, посолить, поперчить. Перемешать, поставить на огонь. Через 20 мин добавить сметану и продолжать варить до готовности. Затем добавить масло, перемешать, выключить огонь и накрыть кастрюлю сложенным вчетверо полотенцем. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Картофель со свежими грибами

1 кг картофеля, 500–600 г свежих грибов, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла сливочного, укроп, петрушка, соль, молотый перец по вкусу.

Грибы свежие почистить, несколько раз промыть, положить в казан, влить 2 ст. ложки масла, поставить на огонь, варить, пока выпарится вся вода и грибы начнут потрескивать. Положить мелко нарезанный лук, еще 2 ст. ложки растительного масла и жарить, пока лук не порозовеет. Затем добавить крупно нарезанный картофель, соль, перец, немного воды, уменьшить огонь, варить 20 минут. Положить сметану, перемешать и довести блюдо до готовности. Добавить сливочное масло, опять перемешать, выключить огонь, накрыть казан сложенным вчетверо полотенцем. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Картофель с яблоками

1 кг картофеля, 0,5 кг свежих яблок, 2 ст. ложки сливочного масла.

Картофель очистить и залить горячей водой. Варить с солью и жиром. Когда картофель будет почти готов, положить очищенные, нарезанные четвертинками яблоки, посыпать корицей, сахаром или сиропом и варить до готовности.

Картофель с яичницей

400—500 г картофеля, 1 луковица, 2–3 ст. ложки жира, 2–3 яйца, 1/3 стакана молока, 1 ч. ложка муки, соль, укроп, петрушка по вкусу.

Картофель нарезать соломкой и жарить в жире на сковороде. Добавить мелко нарезанный лук. Яйца взбить с молоком и мукой, посолить. Обжаренный картофель залить смесью яиц с молоком и запечь в духовом шкафу.

При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

Молодой картофель, поджаренный с чесноком и укропом

500—600 молодого картофеля, 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 зубка чеснока, укроп зеленый, соль по вкусу.

Мелкий молодой картофель хорошо вымыть и сварить в подсоленной воде. Немного остудить, очистить, положить на разогретую сковороду. Жарить, перемешивая, чтобы картофель зарумянился со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук. Когда лук зарумянится, положить на сковороду растертый чеснок и мелко нарезанный укроп, немного посолить, все вместе перемешать, выключить огонь и накрыть сковороду крышкой. Подавать на стол с салатом или соленьями.