Читать книгу "Все о еврейской кухне - Геннадий Розенбаум"

Приготовление соуса. Одну луковицу мелко нарезать, одну морковь натереть на мелкой терке, все обжарить до коричневатого цвета, добавить томат-пюре, подержать на слабом огне в течение 3–5 мин, добавить полстакана воды, прокипятить, добавить сметану, сливочное масло. Посолить, поперчить, добавить сахара по вкусу. Еще поварить 3–4 мин. Биточки уложить в сотейник, залить приготовленным соусом и варить под крышкой 5 мин. Снять с огня и накрыть кастрюлю полотенцем. К биточкам подать отварной картофель или винегрет.

Рулетки рыбные

500 г филе рыбы, 100–120 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы без кожи и костей мелко нарубить или пропустить через мясорубку вместе с мякишем черствой булки и луком. Добавить свежее яйцо, перец, соль, хорошо перемешать и сформовать клецки. Разогреть сковороду с маслом и поджарить рулетки.

Котлеты рыбные

1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки белых сухарей, соль, перец, 0,5 стакана молока.

Рыбу почистить, промыть, отделить от костей и кожи. Пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавить обваренные в столовой ложке масла мелко нарезанную луковицу и натертую на мелкой терке морковь, яйца, соль и перец, все хорошо размешать. Из фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Подавать с картофельным пюре или овощным салатом.

Котлеты рыбные с сыром

1,5 кг рыбы, 150 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 200 г булки, 70 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 зубка чеснока, 1 луковица, растительное масло для жарки.

Пропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе, замоченную и отжатую булку, лук. Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать. Разогреть сковороду, разделить фарш мокрыми руками на тонкие котлетки и обжарить на сильном огне, дать дойти под крышкой на слабом огне.

Подать с гарниром, полив соусом, в котором жарились котлеты.

Карп отварной с маслом

1 карп, 3 луковицы, 1 морковь, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 0,5 стакана растительного масла, перец горький молотый, соль по вкусу.

Карпа вычистить, разрезать на куски и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Добавить соль, лук, морковь, пряности и перец. Когда карп будет готов, положить его на горячую тарелку и облить прожаренным маслом.

Карп тушеный

1 карп, 2 луковицы, 4 зубка чеснока, 1 корешок петрушки, 3/4 стакана муки, 1 стакан оливкового масла, соль по вкусу, 1 лимон.

Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 40–50 мин. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.

Карп с луком и черносливом

1,5 кг карпа, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 0,5 стакана белого вина, 20 шт. чернослива, мука, соль, перец, лимон.

Подготовленного карпа обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности.

Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук.

Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.

Щука по-еврейски

1 кг щуки, 300 г репчатого лука, 40 г толченых сухарей, 15 г хрена натертого, 1 белок, 5 горошин перца душистого, 5 горошин перца горького, 20 г готового хрена, лавровый лист, соль по вкусу.

Щуку очистить от чешуи, удалить жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезать поперек на куски шириной 1,5–2 см. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко нарубить, добавить мелко нарезанный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Все перемешать до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить ею кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные кусочки рыбы положить в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавить в отвар нарезанный тонкими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю неплотно прикрыть и варить рыбу на слабом огне 1 ч. Когда рыба сварится, дать ей остыть в бульоне. Затем выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник, чтобы соус застыл. Подавать с хреном.

Щука с клецками

1 щука, 2 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 1 печень рыбы, икра или молоки, 1 луковица, полбулки, 1 веточка зелени петрушки, лимонный сок, соль, перец по вкусу.

Натереть черствую булку и немного мягкой, растереть масло с вымоченной и отжатой булкой, прибавить яйца, перец, соль, рубленую петрушку, рубленую печень, немного сырой мякоти рыбы, икру или молоки и луковицу. Пропустить через мясорубку, добавить лимонный сок. Хорошо перемешать. Из этой массы сделать маленькие клецки. Щуку отварить, удалить пену и положить клецки, проварить их. Рыба с клецками требует больше соуса, чем любая другая.

Щука, тушеная с хреном

1,5 кг щуки, 1 морковь, 3 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 5 ст. ложек тертого хрена, 2 стакана сметаны, петрушка, 8 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 гвоздики, соль по вкусу.

Щуку очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Разрезать на порционные куски, уложить в кастрюлю, добавить соль, луковицу, морковь, корешок петрушки, перец черный и душистый, гвоздику, залить водой и варить 20–30 мин. Вынуть щуку из воды, оставшийся лук мелко нарезать и обжарить. Хрен очистить и натереть на мелкой терке, поджарить вместе с луком. Уложить в посуду слой рыбы, слой лука с хреном и т. д. Залить сметаной, накрыть крышкой и тушить и духовом шкафу на слабом огне до готовности 40–50 мин. Гарнировать соленьями.

Щука в масляном соусе

1 щука, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/3 стакана растительного масла, перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на порционные куски, сильно посолить, оставить в таком виде на ночь, чтобы куски не сморщились. Перед варкой промыть еще раз. В кастрюлю на дно положить толстые кружки корня петрушки, на них — нарезанную кружками луковицу, сверху — рыбу и залить холодной водой, что бы только прикрыть рыбу. Добавить соль по вкусу и поставить на сильный огонь. Когда закипит — снять пену ослабить кипение и варить 30–40 мин. Затем ввести масло, посыпать перцем и горстью мелко нарезанной петрушки. В холодной воде развести немного муки и осторожно влить в рыбный соус. Варить до готовности. К этому блюду хорошо подать горчицу, огурцы, картофель.