Читать книгу "Самые здоровые дети в мире живут в Японии - Уильям Дойл"

2. Поставьте вок или толстостенную сковороду на сильный огонь. Влейте 1 ст. л. масла, распределив его по поверхности вока, убавьте огонь до среднего и положите овощи. Пассеруйте при непрерывном помешивании в течение 5 минут. Снимите с огня, положите отваренную перловую крупу и перемешайте.

3. Налейте в маленькую миску холодную воду. Положите в центр каждой лепешки по 1 ч. л. начинки. Смочите палец в воде и увлажните края лепешки, чтобы облегчить их склеивание.

4. Сверните лепешку пополам и защипните края, формируя зигзагообразную линию («шов» должен проходить сверху). Застелите рабочую поверхность листом пергамента, уложите на него пельмени «швом» кверху и накройте влажной салфеткой.

5. Приготовьте соус: смешайте в небольшой миске соевый соус, уксус и масло.

6. Поставьте глубокую сковороду на сильный огонь и влейте оставшееся масло. Убавьте огонь до среднего, положите пельмени «швом» вверх. Поджарьте в течение 4 минут (снизу пельмени должны приобрести коричневатый оттенок).

7. Влейте в сковороду 225 мл воды. Накройте крышкой и оставьте на среднем огне на 8–10 минут, по мере надобности добавив немного воды. Пельмени готовы, если верхушка у них стала прозрачной, внизу образовалась хрустящая корочка, а вся вода впиталась. К пельменям подайте соус.

Совет. Пельмени можно также готовить на пару в течение 15 минут или в пароварке в течение 5 минут.

Рис

Японский круглый рис

Для приготовления 650 г риса. Примерно на 4 порции

Обычный метод

300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса

1. Не промывайте рис хайгамаи. Некоторые сорта белого и коричневого риса также не требуют промывания (это обычно указано на упаковке). Если рис все же нужно промыть, возьмите миску среднего размера, высыпьте в нее рис и залейте холодной водой. Помешайте рис рукой, чтобы удалить лишний крахмал, и аккуратно слейте воду. Повторите 2–3 раза, пока вода не станет почти прозрачной. Промытый рис переложите в сито, чтобы стекла лишняя влага.

2. Переложите рис в кастрюлю среднего размера и замочите: белый и хайгамаи на 20 минут в 340 мл воды, коричневый – на 1 час в 410 мл.

3. Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите: белый рис или хайгамаи в течение 15 минут, коричневый – в течение 30 минут. Вода должна почти полностью испариться. Снимите с огня и оставьте рис под крышкой еще на 10 минут. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.

4. Рис можно готовить заранее. Когда он остынет до комнатной температуры, его следует переложить в контейнеры и убрать в морозильную камеру. Размораживать рис можно в микроволновой печи в приоткрытом контейнере.

Метод приготовления в электрической рисоварке

300 г круглого белого, или хайгамаи, или круглого коричневого риса

Промойте рис, как при обычном методе. Переложите его в рисоварку. Добавьте количество воды, указанное в инструкции. Установите режим варки для выбранного сорта риса. Оставьте белый рис и хайгамаи на 20 минут, а коричневый – минимум на 60 минут. Включите рисоварку. Выключается она автоматически через 20–30 минут в зависимости от модели. Дайте готовому рису постоять в течение 10 минут, не открывая крышку. Перед подачей осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.

Онигири

Рисовые шарики онигири – традиционное японское блюдо. Их часто берут с собой на обед или на пикник.

На 6 порций

85 г филе лосося (семги, форели, чавычи, нерки или горбуши)

400 г готового (110 г сухого) круглого риса (белого или хайгамаи) или смеси риса и перловой крупы

6 листов нори (3 × 10 см)

1. Нагрейте гриль до средней температуры. Уложите филе лосося на решетку и оставьте на 6–7 минут. Остудите рыбу, снимите кожу и разделите на 6 частей.

2. Смочите ладони в миске с водой. Поместите горсть риса на ладонь одной руки и большим пальцем другой руки проделайте в центре углубление.

3. Поместите в углубление кусок лосося и накройте еще одной горстью риса. Слегка сожмите рисовый шарик двумя руками и осторожно покатайте в ладонях, пока он не станет плотным и твердым. Перед тем как приступить к лепке очередного шарика, смачивайте руки в миске с водой.

4. Перед подачей заверните каждый шарик в нори.

Совет. Свежий лосось в этом рецепте можно заменить консервированным.

Рис с уксусом для суши

Приготовленный по этому рецепту рис используется для суши, роллов, инари и других блюд.

На 4 порции

1 лист сушеной комбу размером 10 × 10 см

400 г хайгамаи, или круглого белого риса, или их смесь

2 ст. л. и 1 ч. л. рисового уксуса

1 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 ч. л. мирина

1. Замочите комбу в 500 мл воды и оставьте примерно на 1 час. Промойте рис, переложите в сито и дайте постоять минимум 30 минут.

2. Смешайте в маленькой кастрюле уксус, сахар, соль и мирин и слегка нагрейте, чтобы растворился сахар. Поместите в рисоварку рис и уксусную смесь и оставьте на 10–15 минут. Установите режим приготовления суши и включите рисоварку. Через 20–30 минут в зависимости от модели рисоварка автоматически выключится. Для приготовления риса в кастрюле поместите в нее рис, залейте уксусной смесью, плотно накройте крышкой и оставьте замачиваться на 10–15 минут. Затем отварите рис, как было указано выше. Готовый рис подержите под крышкой примерно 10 минут.

3. Смочите деревянную миску с низкими стенками для суши или большую кастрюлю уксусной водой (см. ниже) и переложите рис. Осторожно взрыхлите рис смоченной в воде деревянной или силиконовой лопаткой.

4. Сбрызните рис уксусной смесью. Осторожно остудите рис, перемешивая его лопаткой или ложкой и помахивая веером (можно просто куском картона). Накройте салфеткой, смоченной в уксусной воде.

Совет. Для приготовления уксусной воды разведите 2 ст. л. рисового уксуса в 250 мл воды.

Смесь риса и перловой крупы для суши

Я сама придумала этот рецепт, чтобы включить в наш семейный рацион перловую крупу. Смесь двух круп отлично подходит для суши, роллов, инари и других блюд.

Для приготовления 950 г смеси