Читать книгу "Блюда из красной рыбы - Галина Серикова"

Суп из кижуча (вариант 4)

•1,2 л рыбного бульона

•500 г филе кижуча

•300 г консервированной белой фасоли

•200 г помидоров

•150 г картофеля

•100 г репчатого лука

•100 г сладкого перца

•70 мл оливкового масла

•20 г чеснока

•Зелень укропа и петрушки, шафран, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Пропустить чеснок через чеснокодавилку, нарезать мелкими кубиками лук и сладкий перец, влить половину оливкового масла, растереть в кашицу, держать на слабом огне 3–4 мин, затем влить бульон, добавить ломтики картофеля и варить 10 мин.

2. Нарезать очищенные помидоры кусочками, обжарить в оставшемся оливковом масле, протереть через сито, ввести в суп.

3. Измельчить укроп и петрушку.

4. Нарезать рыбу небольшими кусочками, положить в суп вместе с фасолью, шафраном, посолить, поперчить и варить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.

Суп из кижуча (вариант 5)

•1 л рыбного бульона

•600 г кижуча

•500 г помидоров

•50 мл оливкового масла

•50 г лука-порея

•30 г чеснока

•1 лайм

•Перец чили и соль по вкусу

1. Испечь помидоры и чеснок в духовке, разогретой до 160° С, затем остудить, очистить помидоры от кожицы и измельчить с чесноком.

2. Разрезать лайм на дольки.

3. Нарезать рыбу порционными кусками, сварить в бульоне.

4. Нашинковать лук-порей, спассеровать в оливковом масле, выложить вместе с томатной заправкой и перцем чили в бульон, посолить и варить 5 мин. Подать суп с дольками лайма.

Солянка из кижуча

•2 л воды

•500 г кижуча

•100 г репчатого лука

•50 г маслин без косточек

•50 г оливок без косточек

•30 мл растительного масла

•30 г томатной пасты

•150 г соленых огурцов

•Зелень петрушки, лавровый лист, молотый черный и красный перец, соль по вкусу

1. Отделить рыбное филе, нарезать его кусочками.

2. Сварить бульон из головы и костей, процедить.

3. Нарезать лук кольцами, огурцы – кубиками.

4. Спассеровать лук в растительном масле, добавить огурцы, оливки, томатную пасту, рыбу, маслины, влить бульон, положить лавровый лист, посолить, поперчить и варить 15—20 мин. Перед подачей на стол посыпать солянку измельченной зеленью петрушки.

Похлебка из кижуча с хреном

•500 г филе кижуча

•500 мл кваса

•200 г сметаны

•100 г корня хрена

•100 г картофеля

•100 г репчатого лука

•60 г моркови

•60 г пшена

•50 г сливочного масла

•1 соленый огурец

•Зеленый лук, зелень укропа, лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Натереть на крупной терке корень хрена и залить квасом.

2. Нарезать картофель, морковь и огурец брусочками, репчатый лук – кольцами.

3. Измельчить зеленый лук и укроп.

4. Спассеровать кольца лука в сливочном масле до золотистого цвета.

5. Положить пшено в кипящую воду, варить 10 мин, затем добавить картофель, морковь, репчатый лук.

6. За 10 мин до готовности добавить нарезанную кусочками рыбу, лавровый лист, посолить, поперчить.

7. Подать похлебку со сметаной, укропом, зеленым луком и хреном.

Уха из кижуча и форели

•1,5 л воды

•500 г кижуча

•500 г форели

•100 г картофеля

•100 г корней петрушки

•50 г репчатого лука

•Зелень укропа и петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу

1. Отделить рыбное филе, нарезать его порционными кусками. Измельчить укроп и петрушку.

2. Сварить бульон из голов, костей и кожи с добавлением лука и корней петрушки, процедить.

3. Вскипятить бульон, положить в него рыбу, картофель, нарезанный ломтиками, посолить, поперчить и варить до готовности. Подать уху на стол, посыпав зеленью.

Уха из кижуча с овощами

•1,5 л рыбного бульона

•600 г филе кижуча

•200 г картофеля

•100 г репчатого лука

•100 г помидоров

•50 г моркови

•50 г корня сельдерея (или петрушки)

•50 г сливочного масла

•Лавровый лист, черный перец горошком и соль по вкусу

1. Нарезать картофель ломтиками, морковь и корень сельдерея – соломкой, репчатый лук – кольцами, рыбу – порционными кусками.

2. Вскипятить бульон, положить в него овощи, варить 10 мин, добавить рыбу, за 5 мин до готовности ввести лавровый лист, перец горошком, соль, очищенные от кожицы и измельченные помидоры. Готовую уху заправить сливочным маслом.

Суп из лосося (вариант 1)

•1 кг лосося

•500 г морепродуктов

•150 г картофеля

•50 г репчатого лука

•50 г моркови

•50 г черешкового сельдерея

•50 г чеснока

•50 мл оливкового масла

•30 мл лимонного сока

•Лавровый лист, шафран, молотый белый перец и соль по вкусу

1. Отделить рыбье филе, залить водой голову, кости и плавники, варить 15 мин, затем процедить.

2. Сварить в бульоне морепродукты, откинуть на дуршлаг, процедить еще раз.

3. Сбрызнуть филе лимонным соком, мариновать 20 мин, затем нарезать порционными кусками.