Читать книгу "Копчение, вяление, соление, запекание - Ольга Бабкова"

При жарке подготовленное мясо кладется на сковороду или противень с жиром, разогретым до температуры 120–150 °C для того, чтобы происходило быстрое свертывание белка на поверхности мяса. В результате образуется специфическая корочка, состоящая из сложных органических соединений, которая имеет характерные вкус и аромат. При жарке из мяса испаряется вода, а растворимые органические соединения и соли остаются, в результате чего мясо в процессе запекания не теряет вкуса, аромата и питательных свойств.

Запеченное мясо перед подачей к столу должно быть прогретым до 75–85 °C и иметь на поверхности поджаристую корочку.

Рецепты для запекания

Свинина, запеченная в фольге

Ингредиенты:

500 г свинины, 4 зубчика чеснока, красный и черный молотый перец, соль по вкусу. Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки.

Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.

Свинина, запеченная с базиликом

Ингредиенты:

500 г свинины, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени базилика, 50 мл оливкового масла, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Зелень базилика вымыть, измельчить в блендере вместе с чесноком, добавить оливковое масло перец и соль, перемешать.

Кусок мяса смазать со всех сторон приготовленной смесью, плотно завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.

Шпигованная свинина, запеченная в фольге

Ингредиенты:

500 г свинины, 2 зубчика чеснока, 1 морковь, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Морковь очистить, вымыть, нарезать брусочками длиной 3–4 см. Мясо натереть со всех сторон чесноком, солью и перцем, сделать длинным острым ножом надрезы и нашпиговать чесноком и морковью. Плотно завернуть мясо в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.

Свинина, запеченная с имбирем

Ингредиенты:

500 г свинины, 70 г корня имбиря, 4 зубчика чеснока, 0,5 пучка зелени базилика, 0,5 пучка зелени кинзы, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Свинину промыть, обсушить салфеткой. Чеснок очистить, вымыть. Имбирь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке. Зелень кинзы и базилика вымыть, измельчить в блендере вместе с чесноком. Добавить имбирь, перец и соль, смазать кусок мяса со всех сторон полученной смесью. Завернуть в пищевую фольгу и запекать в предварительно разогретой духовке 1 час.

Свинина, запеченная с медом и чесноком

Ингредиенты:

600 г свинины, 3–4 зубчика чеснока, 50 г жидкого меда, 30 мл оливкового масла, 5 г сушеного тимьяна, перец и соль по вкусу.

Свинину промыть, нарезать крупными кусками, натереть солью и перцем. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки, смешать с медом, оливковым маслом и тимьяном. Смазать куски свинины приготовленной смесью, оставить на 30 минут, затем выложить на противень и поставить в предварительно разогретую духовку.

Запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Свинина, запеченная с лимоном

Ингредиенты:

600 г свинины, 1 лимон, 1 луковица, 30 мл оливкового масла, 1 пучок зелени петрушки, 10 г карри, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Свинину промыть, нарезать крупными кусками, натереть карри, солью и перцем. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Свинину положить в форму для запекания, сверху положить кружочки лимона и кольца лука. Сбрызнуть оливковым маслом, накрыть форму пищевой фольгой и поставить на 30 минут в предварительно разогретую духовку. Затем фольгу снять и запекать мясо до готовности, периодически поливая образующимся соком. За 2 минуты до готовности посыпать мясо петрушкой.

Запеченная свинина по-итальянски

Ингредиенты:

800 г свинины, 100 г оливок, 2 помидора, 50 мл оливкового масла, 100 мл сухого белого вина, 40 мл лимонного сока, 0,5 пучка зелени базилика, 0,5 пучка зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 10 г сахара, перец и соль по вкусу.

Свинину промыть, нарезать порционными кусками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень базилика и петрушки вымыть, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Для приготовления маринада смешать вино с лимонным соком, оливковым маслом, зеленью, сахаром, перцем и солью. Залить свинину маринадом, поставить на 2 часа в холодильник. По истечении указанного времени выложить куски мяса в форму для запекания и поставить на 30 минут в предварительно разогретую духовку. Затем выложить сверху оливки и кружочки помидоров, полить оставшимся маринадом и запекать до готовности.

Свинина с тмином и кориандром

Ингредиенты:

800 г свинины, 3 зубчика чеснока, 30 мл оливкового масла, 50 мл лимонного сока, 10 г семян тмина, 10 г семян кориандра, 10 г коричневого сахара, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Свинину промыть, обсушить салфеткой.

Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке вместе с семенами тмина и кориандра. Добавить оливковое масло, лимонный сок, сахар, перец и соль, перемешать. Смазать кусок мяса со всех сторон приготовленной смесью, оставить на 30 минут, затем выложить на противень и запекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.

Свинина, запеченная с ананасами

Ингредиенты:

800 г свинины, 400 г консервированных ананасов, 150 г майонеза, 30 мл растительного масла, 30 мл лимонного сока, 10 г горчицы, 2 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, перец и соль по вкусу.

Свинину промыть, нарезать поперек волокон кусками толщиной около 1 см, слегка отбить, натереть солью и перцем, жарить на сковороде в растительном масле по 2–3 минуты с каждой стороны. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.

Для приготовления соуса смешать майонез с лимонным соком, чесноком, горчицей и петрушкой. Свинину выложить на противень, сверху выложить ананасы, полить соусом и запекать в предварительно разогретой духовке 35–40 минут.