Читать книгу "Кухня наших родителей. Рецепты из Бердичева - М. Пяток"

Смешать желтки, зеленый лук, горчицу, майонез, 2–3 сардины из консервов. Наполнить белки, сверху положить половинку помидора. Нарезать свежие огурцы кубиками, смешать с зеленым горошком и майонезом.

На тарелке разложить листья зеленого салата, на каждый из них выложить ложку салата и яйцо. Помидоры посыпать порубленным белком.

Заливное из рыбы

Из хвостов и голов сварить рыбный бульон, добавив соль, перец горошком и лавровый лист. Бульон процедить, положить в него куски рыбы и варить примерно 30 минут до готовности. Уложить рыбное филе в форму, украсить вареной морковью и яйцами. Бульон снова процедить, добавить предварительно замоченный в кипяченой воде желатин, взбитое яйцо и обычный яичный белок, прогреть до растворения желатина и дать постоять 30 минут. Процедить и залить рыбу.

Салат из сельди

2 соленые сельди хорошо вымочить и очистить. Вынуть кости и разрезать на небольшие кубики. Лук мелко нарубить и слегка обжарить на масле. 2 сырых яйца взбить с 2 столовыми ложками уксуса и этой смесью залить лук. Приправить горчицей и сахаром. Кусочки селедки положить в остуженный соус. Украсить петрушкой и дольками крутого яйца.

Первые блюда

Бульон из курицы

Курицу почистить, нарезать на куски, хорошо промыть. Залить водой и поставить на огонь. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на маленьком огне, чтобы бульон оставался прозрачным.

Добавить очищенные луковицу, морковку и маленький пучок укропа и петрушки, посолить. Варить бульон до готовности мяса.

Бульон подают с мелко нарезанным укропом.

Бульон с клецками: разбить 1–2 яйца, добавить муки столько, чтобы получилось тесто как густая сметана. Отлить немного бульона, довести до кипения и при помощи чайной ложки опускать в него по четверти ложки теста.

Бульон с манными блинчиками: разбить 1–2 яйца, добавить манной крупы, размешать до консистенции густой сметаны. На сковородку положить кусочек сливочного масла, выложить чайной ложкой маленькие блинчики, чуть-чуть обжарить их с двух сторон и бросить в кипящий бульон, сделать маленький огонь и поварить 1–2 минуты.

Бульон с шариками: разбить 1–2 яйца, добавить муки столько, чтобы получилось крутое тесто, дать ему в холодильнике охладиться. Натереть это тесто на терке прямо в кипящий бульон.

Бульон с хворостом: разбить 1–2 яйца, всыпать муку, добавить на кончике ножа соду и погасить ее уксусом, замесить тесто. Тесто раскатать и нарезать сначала полосками, а потом прямоугольничками.

Обжарить их на сковороде на подсолнечном масле до золотистого цвета.

Бульон с гренками: черствый белый батон нарезать тонкими ломтиками. В глубокой тарелке разболтать яйцо с молоком, хорошо обмакнуть ломтики батона и поджарить с двух сторон на сливочном масле.

Бульон куриный можно подать с мацой, готовой гречневой кашей и домашней лапшой.

Борщ красный

Говядину с косточками нарезать, хорошо промыть, залить холодной водой. Когда вода закипит, ее слить, вымыть кастрюлю и мясо, залить его свежей водой, добавить луковицу и морковь. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Перед окончанием варки мяса добавить к нему нарезанную соломкой капусту и кусочки очищенной картошки. Вареные свеклу и морковь натереть на крупной терке и потушить на сковороде с маслом и томатной пастой или свежими помидорами. Все это вместе с жидкостью, в которой варилась свекла, добавить в борщ, заправить по вкусу солью и сахаром, дать закипеть и сразу выключить. В тарелку перед подачей положить сметану, накрошить немножко чеснока и посыпать зеленью.

Грибной суп

Грибной суп можно варить на мясном бульоне или просто на воде. Мясо с косточками промыть, залить водой. Когда закипит, воду слить, вымыть кастрюлю и мясо и залить мясо свежей водой. Добавить небольшую луковицу и морковку. ½ стакана белой фасоли предварительно промыть и залить кипятком на 6–8 часов. Грибы можно использовать свежие или сухие, промыть их и нарезать. Добавить грибы вместе с фасолью в бульон и варить почти до готовности. 4–5 ложек перловой крупы промыть и подержать в горячей воде минут 30–40, а затем добавить в суп, посолить. Вынуть из супа морковь, размять ее и вернуть в суп. Если суп варился на воде, то надо морковь припустить на сковороде на сливочном масле. Хорошо развести два грибных кубика и добавить в суп. Подать суп надо со сметаной.

Гороховый суп

Кусочки говядины, желательно грудинки, промыть, залить водой и первую воду слить. Горох – лучше взять половинки – промыть и залить кипятком на пару часов. Затем воду слить, добавить в мясной бульон горох, луковицу и морковку. Варить до пюреобразной консистенции. Затем все протереть через дуршлаг, прокипятить, добавить лавровый лист, перец, посолить. К супу надо добавить мелко нарезанные и подсушенные в духовке сухарики.

Картофельный суп

Супы картофельные варят на говяжьем бульоне или на воде. Мясо промыть, нарезать, первую воду слить. Залить чистой водой, мелко нарезать лук и морковь. Когда мясо будет почти готово, нарезать очищенный картофель, посолить, поперчить и добавить в бульон.

Если картофельный суп варится на воде, то хорошо добавить фрикадельки и заправить суп гусиными или куриными шкварками. Фрикадельки: мясо пропустить два раза через мясорубку, смешать с мелко нарубленным пассерованным луком, солью, перцем. Разделать фрикадельки в форме шариков и варить в подсоленной воде 5–7 минут.

Фасолевый суп

Перебранную, промытую и заранее залитую кипятком на несколько часов фасоль залить горячим мясным бульоном или горячей водой. Добавить нарезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука, мелко нарезанный картофель, посолить и варить. Заправить куриными или гусиными шкварками.

Рассольник

Рассольник готовим на мясном бульоне. Перебранную и промытую перловую крупу заливаем кипятком примерно на час. В кипящий бульон засыпаем распаренную перловку и варим до готовыности. За 15–20 минут до окончания варки добавляем спассерованные на сливочном масле лук, морковь. Картофель нарезаем брусочками. Соленые огурцы очищаем от кожицы и, разрезав вдоль, удаляем семена, затем нарезаем поперек крупной соломкой. Добавляем в кастрюлю нарезанные соленные огурцы, пучок зелени, соль, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.