Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко"

• Форму для выпечки смазать маслом. Вылить половину теста, затем аккуратно положить начинку, стараясь, чтобы она ровно покрыла тесто. Залить оставшимся тестом.

• Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 30–40 минут. Готовность проверить с помощью зубочистки.

• Подавать блюдо тёплым или холодным.

Паэлья

Блюдо испанской кухни, его родиной принято считать регион Валенсия. Внешне паэлья напоминает собой плов, так как её основным ингредиентом является рис. Блюдо часто подкрашивают шафраном, а вариаций с остальными ингредиентами так много, что практически каждый регион может похвастаться своей собственной паэльей. Испанцы утверждают, что рецептов приготовления этого блюда насчитывается более 300. Традиционная валенсийская паэлья включает в себя несколько видов морепродуктов, рыбу, курицу, специи и белое вино. Название блюда произошло от валенсийского слова «сковорода».

Согласно обычаю, паэлью обязательно подают на День Святого Иосифа, 19 марта, а также по воскресеньям, однако попробовать её в испанских ресторанах можно в любой день недели.

В некоторых регионах Испании можно встретить весьма экзотическую паэлью, например, из фасоли. Сегодня паэлья стала поистине «визитной карточкой» страны, и её можно отведать в ресторанах испанской кухни по всему миру.

Паэлья по-андалузски

На 6–8 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

400 г помидоров

2 крупные луковицы

4 зубчика чеснока

300 г филе сайды

300 г свиного филе

200 г филе кальмара

200 г крупных креветок

2 крупные моркови

100 г корня сельдерея

1 красный сладкий перец

2–3 ст. л. оливкового масла

1–2 ч. л. молотой паприки

щепотка шафрана

1 стакан риса

1 л мясного бульона

сок 1 лимона

соль и перец по вкусу

Калорийность: 138 ккал

• Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками. Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Рыбу и мясо нарезать кубиками. Филе кальмара промыть, освободить от плёнок, нарезать кольцами. Креветки очистить.

• Очистить морковь и сельдерей, нарезать тонкой соломкой или кубиками. Сладкий перец вымыть, разрезать пополам, очистить от перегородок и семян, нарезать полукольцами.

• На сковороде разогреть масло, обжарить по очереди мясо, рыбу и морепродукты в течение 5 минут. Убрать в тёплое место.

• В том же масле обжарить лук и чеснок, добавить морковь и сельдерей. Тушить 5 минут, добавить паприку и шафран, посолить, поперчить по вкусу.

• Рис промыть, выложить в сковороду, перемешать. Залить бульоном, готовить 25–30 минут на слабом огне.

• Поверх риса выложить мясо, рыбу и морепродукты, накрыть сковороду фольгой, поместить в духовку. Запекать 15 минут при 200 °C.

• Подавать паэлью горячей, полив лимонным соком.

Паэлья с креветками, мидиями и зелёным горошком

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

500 г крупных креветок и мидий

щепотка шафрана

40 мл оливкового масла

1 луковица

300 г риса

200 г томатной пасты

0,5 сладкого перца

100 г замороженного зелёного горошка

0,25 лимона

соль по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Креветки вымыть, очистить. Мидии хорошо промыть. Шафран залить небольшим количеством кипятка, дать настояться 15 минут.

• Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить креветки и мидии в течение 2–3 минут на сильном огне. Держать в тепле до подачи.

• Лук очистить, измельчить. Обжарить в том же масле до золотистого цвета.

• Рис промыть, добавить к луку, перемешать. Влить горячую воду и настой с шафраном так, чтобы жидкость покрывала рис слоем в один палец, посолить. Готовить на среднем огне 10–12 минут. Рис не перемешивать.

• Добавить томатную пасту, перемешать, готовить 10 минут.

• Перец очистить, нарезать полукольцами или брусочками. К рису добавить горошек и перец, перемешать.

• Когда жидкость выпарится, добавить креветки и мидии, перемешать и полить лимонным соком (иначе можно красиво разложить креветки и мидии поверх риса с овощами). Подавать паэлью горячей.

Пейзан

см. Нарезка.

Пейнир татлысы

Блюдо турецкой кухни, творожный десерт, пропитанный сладким сиропом. Напоминает хорошо знакомые россиянам сырники, но не обжаренные в масле, а испечённые в духовке. Родиной пейнир татлысы считается юго-восточная часть Анатолии. Оригинальный рецепт этой сладости включает в себя традиционный хатайский сыр, который вполне можно заменить качественным творогом.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

200 г творога

200 г пшеничной муки

2–3 ст. л. сливочного масла

1 яйцо

5 г соды

Для сиропа

2 стакана сахара

2 стакана воды

сок 0,5 лимона

2 ч. л. сахарной пудры

Калорийность: 198 ккал

• Творог выложить в миску, добавить муку, масло, яйцо и соду, перемешать, чтобы получилась однородная масса.

• От творожного «теста» отщипнуть небольшие кусочки, раскатать их в маленькие лепёшки. Уложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 20 минут.

• Сварить сироп: сахар всыпать в воду, добавить лимонный сок. Поместить на огонь, довести до кипения, варить 3 минуты, снять с огня.