Читать книгу "Пельмени и манты, чебуреки и беляши - Виктор Зайцев"

Для начинки: 400 г сыра рикотта (или пресного творога), 200 г вареной ветчины, 3 г молотого мускатного ореха, 2 г черного молотого перца, 2 яйца, 5 г соли.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 100 г тертого пармезана.

Способ приготовления Приготовить шпинатное тесто. Припустить шпинат в воде, затем воду слить, шпинат промыть холодной проточной водой, насухо отжать и мелко нарубить. Положить шпинат в миску, добавить яйца и соль, перемешать. При помешивании всыпать муку и замесить густое тягучее тесто. Месить 20–30 мин, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Затем накрыть его полиэтиленовой пленкой и оставить при комнатной температуре на 30 мин. После раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его квадратами размером 6 х 6 см. Накрыть их пленкой, чтобы тесто не высохло.

Приготовить начинку. Смешать измельченный сыр рикотту с мелко нарубленной ветчиной, добавить мускатный орех, перец и 1 яйцо. Массу перемешать, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин. Затем начинку достать, выложить на квадраты из теста, края теста смазать оставшимся яйцом (использовать половину), слепить тортеллини.

Присыпать мукой противень, выложить на него тортеллини в один слой, смазать их оставшимся яйцом.

Накрыть противень полиэтиленовой пленкой так, чтобы она не касалась пельменей, поставить в слабо разогретый духовой шкаф, чтобы они подсохли, на 30 мин. За это время тортеллини можно перевернуть один раз и снова накрыть пленкой.

Довести воду до кипения на сильном огне. Всыпать в нее тортеллини, аккуратно помешивая, чтобы не повредить тесто. Когда вода снова закипит, убавить огонь до среднего и варить 10 мин. Затем воду слить, изделия заправить сливочным маслом и половиной пармезана. Перед подачей к столу посыпать тортеллини оставшимся пармезаном.

Манты

По составу ингредиентов манты схожи с пельменями. Это одно из популярнейших мясных блюд в Центральной Азии, а также в Турции и Пакистане. Как и пельмени, считаются изобретением китайцев, где слово «мантьоу» буквально обозначало «хлеб, приготовленный на пару». Сначала рецепт приготовления мантов стали использовать уйгуры, которые и сейчас считаются самыми лучшими поварами. Постепенно это блюдо стали готовить и в других странах.

Манты делают из теста и мясной начинки, однако вместо мяса можно использовать и другие продукты – рыбу, морепродукты, овощи и пр. Главное правило приготовления этого кушанья – варка на пару, что следует из названия. Лучше всего делать манты на касканах – специальных решетках, которые устанавливаются на дне пароварки. В русском варианте эта посуда называется мантоваркой, или мантышницей.

Особых отличий мантов от пельменей, особенно азиатских, не существует, ведь и пельмени в некоторых случаях готовят на пару, а тесто и начинка используются практически одинаковые. Правда, фарш для мантов предпочтительнее рубить ножом или небольшим топориком, а не пропускать через мясорубку. Есть же эти изделия принято руками, правда некоторые виды пельменей (в форме узелков) также принято есть руками.

Классическую мясную начинку делают из говядины. В разных регионах вместо говядины используют конину или верблюжатину. Некоторые народы для начинки используют смешанный фарш, например из говядины и мяса птицы. Традиционно в начинку добавляют мелко нарезанную тыкву, репчатый лук и траву джу-сай (черемшу). Настоящие манты должны быть сочными, и в этом они похожи на грузинские хинкали. Для сочности и жирности восточные кулинары добавляют в фарш немного вымени или верблюжьего горба, а русские повара – кусочки сала, что делает манты похожими на любимые пельмени. Сало придает изделию особый вкус, сочность и аромат, ведь пока манты долго варятся на пару, оно растапливается, но остается внутри теста, пропитывая его и придавая изделиям специфические вкусовые качества.

Для начинки в русском варианте используют свинину, вместо тыквы – капусту, морковь или другие сочные овощи. Очень часто русские манты готовят не на пару, а в подсоленной кипящей воде, как и пельмени.

По форме манты бывают разными, как и пельмени, однако они всегда больше пельменей. Более традиционная форма – в виде круглой чашечки. Иногда они бывают четырехугольными или треугольными.

Тесто для мантов готовится по уже знакомому рецепту, как и для пельменей. Чаще всего используется пресное тесто, замешанное на воде и без дрожжей.

Манты едят с различными острыми соусами. Наиболее подходящим считается соевый с добавлением уксуса. Можно использовать уксус, смешанный с горчицей, сметану, майонез, кетчуп, в зависимости от начинки. К мантам обычно подают овощной салат. Традиционный салат – из мелко нарезанных помидоров, сладкого перца и чеснока, заправленных растительным маслом.

Рецепты мантов

Классические узбекские манты с бараниной и курдючным салом

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 180 мл воды, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г баранины, 100 г репчатого лука, 100 г курдючного сала, 3 г черного молотого перца, 350 мл воды, 1–2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для смазывания каскана: 50 мл растительного масла.

Для подачи: 150 мл острого соевого соуса.

Способ приготовления

Предпочтительнее выбирать для начинки мясо молодого барашка.

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Крутое тесто скатать шаром, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10–15 мин для расстойки. Затем разделать тесто на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их в круглые тонкие лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш вымытый, очищенный и мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, влить воду, сперва прокипяченную с лавровым листом, солью и горошинами черного перца и охлажденную. Фарш тщательно перемешать, выложить на круглые лепешки из теста, добавляя в каждое изделие по кусочку курдючного сала. Слепить манты и дать им немного подсохнуть, затем приготовить на пару, смазав перед приготовлением каскан растительным маслом.

Готовые манты переложить на блюдо, залить соусом и подать к столу.

Узбекские манты с мясным бульоном и зеленью

Ингредиенты

Для теста: 500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 5 г соли.

Для начинки: 400 г нежирной баранины, 300 г репчатого лука, 100 мл воды, 5 г черного молотого перца, 100–150 г курдючного или нутряного сала, соль по вкусу.

Для жаренья: 200 г сливочного масла.

Для подачи: 1,5 л мясного бульона, 100 г зелени кинзы и петрушки, черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления