Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва"

Ароматизированные масла и уксус

В кухнях многих стран, особенно в Средиземноморской, распространены масла и уксусы, настоянные на различных травах, специях, цедре цитрусов и т. п. Эти продукты отлично подходят в качестве заправок для салатов и некоторых других блюд, так как придают им дополнительный аромат.

Чаще всего масло или уксус настаивают на следующих ингредиентах:

Пряные травы: розмарин, тимьян, базилик, орегано, фенхель, эстрагон.

Специи: корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, кардамон, лавровый лист и многие другие.

Ароматные овощи: чеснок, лук-шалот, перец чили, паприка, сельдерей, хрен.

Фрукты и ягоды: малина, вишня, лимон, лайм, апельсин и многие другие.

Для ароматизации можно использовать как один, так и несколько ингредиентов сразу.

Способ ароматизации для пряных трав и специй

Уксус или масло влить в кастрюлю из нержавеющей стали (не в алюминиевую!) и прогреть на слабом огне, но не до кипения. Добавить ароматический ингредиент и дать полностью остыть, после чего извлечь веточки травы или специи шумовкой, разложить по стеклянным бутылкам и залить маслом или уксусом, укупорив для хранения.

Способ ароматизации для овощей, фруктов, зелени

Овощи, фрукты или зелень подготовить, нарезать, затем с помощью блендера или кухонного комбайна смолоть в пюре. Влить пюре в кастрюлю из нержавеющей стали, влить уксус или масло, перемешать и прогреть, но не доводить до кипения. Перелить в стеклянную ёмкость для настаивания. Дать настояться несколько дней, затем процедить и разлить по бутылкам, укупорив для хранения.

Способ ароматизации для молотых специй

Свежемолотые специи выложить в стеклянную бутылку или банку, залить уксусом или маслом, встряхнуть и оставить настаиваться. Когда специи осядут на дно, а масло или уксус станет прозрачным, слить его в чистую бутылку и укупорить для хранения.

Как хранить

Ароматизированное масло или уксус лучше всего хранить в тёмном прохладном месте.

Арнаут

Украинская булочка из пшеничной муки.

Аррос кон пойо

Испанское и латиноамериканское блюдо из риса, курицы, овощей, чеснока, оливкового масла, душистых трав и пряностей. Жёлтый цвет ему придаёт шафран.

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

4 куриных окорочка

1 ст. л. оливкового масла

50 г копчёного окорока или ветчины

1 небольшая луковица

2–3 зубчика чеснока

по 1 небольшому сладкому перцу, зелёному и красному

150 г помидоров

1 ст. л. томатной пасты

400–500 мл куриного бульона

1 стакан длиннозёрного риса

щепотка шафрана или 0,25 ч. л. куркумы

зелень петрушки для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Куриные окорочка разрезать на голени и бёдрышки, посолить и поперчить, обжарить на хорошо разогретом оливковом масле в глубокой сковороде или сотейнике до румяной корочки. Переложить в миску.

• Положить в жир на сковороде нарезанные кубиками окорок или ветчину и лук, мелко нарубленный чеснок, обжарить на среднем огне около 2 минут, помешивая. Добавить нарезанный кубиками сладкий перец и готовить ещё 3–4 минуты. Добавить нарезанные кубиками помидоры и томатную пасту, влить бульон, посолить и поперчить. Добавить настоянный в небольшом количестве воды шафран или сухую куркуму.

• Всыпать в сковороду с приготовленной основой рис, сверху разложить куски курицы. Неплотно накрыть крышкой, чтобы выходил пар, и тушить, не перемешивая, на слабом огне около 20 минут, до готовности риса.

• Снять крышку, отложить куски курицы, рис перемешать. Разложить по тарелкам рис и по 2 кусочка курицы на порцию. При подаче посыпать рубленой петрушкой.

Артишок

Многолетнее травянистое растение из семейства Астровые. Происходит из Средиземноморья. Уже в Древней Греции и Риме артишок высоко ценили за его вкусовые свойства и считали мощным афродизиаком. Сейчас артишоки популярны во всём мире, выращиваются они и в Европе, и в Америке. Так, практически все артишоки на американском рынке происходят из Калифорнии. Небольшой городок этого штата – Кастровилл – даже претендует на громкое звание «мировой столицы артишоков». Каждый год там избирается Королева артишоков. Самой известной обладательницей этого титула была Мэрилин Монро, которая стала Королевой артишоков в 1949 году.

Полезные свойства артишока объясняются его составом. В нём много белков и клетчатки и совсем отсутствует жир, поэтому артишок популярен в диетическом питании. Артишок богат витаминами группы В, С. В его составе также обнаружен редкий витамин К, который участвует в синтезе белков и играет важную роль в обмене веществ. Артишок содержит значительное количество калия, фосфора, кальция, натрия, железа. Специалисты считают, что артишок благотворно влияет на пищеварительную систему, нормализует функции печени (что неудивительно, учитывая, что артишок – близкий родственник расторопши), желчного пузыря и почек, снижает уровень холестерина и мочевины. Его рекомендуют как средство, предупреждающее развитие атеросклероза. Кроме того, он эффективно помогает при аллергии.

В зависимости от степени спелости, артишоки готовятся по-разному. Так, мелкие артишоки, размером не более куриного яйца, съедобны полностью – их обычно добавляют в свежем виде в салаты, нарезав тонкими ломтиками, иногда предварительно погрузив ненадолго в маринад. Артишоки средней спелости обычно консервируют или маринуют, а также жарят и готовят на гриле. Крупные артишоки, размером с апельсин, съедобны частично: перед готовкой их обрабатывают, удаляя жёсткие кончики чешуек, затем отваривают или обжаривают, а едят, отрывая по одной чешуйке, обмакивая в соус и съедая с них мякоть; у зрелых артишоков съедобна также сердцевина. Раскрывшиеся артишоки несъедобны.