Читать книгу "Японки не стареют и не толстеют - Уильям Дойл"

Совет с токийской кухни

При приготовлении этого супа даси не нужен, потому что здесь достаточно богатого вкуса мидий.

Проследите за тем, чтобы мидии варились только до тех пор, пока не откроются, иначе они станут жесткими.

Рулетики из копченого лосося с сисо и каиварэ

Рассчитано на 4 порции

Сочные рулетики из лосося представляют собой изумительную закуску в стиле «Восток встречается с Западом», которая подается к напиткам. Их можно приготовить заранее днем, а потом накрыть блюдо пленкой и поставить в холодильник. Поскольку цедра лимона может горчить (и не всем нравится), постарайтесь для данного вида закуски купить лимоны с тонкой кожурой. Можно вообще не класть лимон в рулетики, а подать его отдельно, нарезав дольками, с уже готовым блюдом, чтобы гости выжимали сок на лососину. Кайварэ – это побеги дайкона с нежными белыми корешками и круглыми зелеными листьями. Они немного острые, поэтому прекрасно подходят для приправы.

Упаковка свежих кайварэ (побегов дайкона) 70-85 г

12 тонких ломтиков копченого лосося (около 230 г)

5 листьев сисо, нарезанных очень тонкими полосками

12 очень тонких ломтиков лимона с тонкой кожицей (или 1 лимон, разрезанный на 4 части)

1. Отрежьте белую мягкую часть кайварэ. Разделите ростки на 12 маленьких частей.

2. Ломтики копченого лосося разложите на доске или на столе. На каждый ломтик положите нарезанные листья сисо. Дальше выложите слой кайварэ так, чтобы зеленые листочки чуть свисали справа, когда вы будете сворачивать рулетик. Положите лимонную дольку поверх ростков. Сверните ломтик так, чтобы получился плотный рулетик. По той же схеме делайте остальные рулетики.

3. Выложите рулетики на сервировочную тарелку (если лимон не использовался для начинки, положите его рядом).

Бургеры с лососем и эдамамэ

Рассчитано на 4 порции

Ярко-зеленые эдамамэ обогащают эти сочные лососевые бургеры протеинами. Бобы можно купить в замороженном виде, уже сваренными и очищенными от стручков. Панко, японские панировочные сухари, – новый ингредиент, благодаря которому блюдо будет хрустящим. Название появилось благодаря соединению французского слова «pain», то есть хлеб, с японским «ко», что означает «порошок». В отличие от обычных панировочных сухарей, которые вам наверняка знакомы, панко больше напоминает хлопья, нежели крошки, и продается в магазинах с азиатскими продуктами.

Порадуйтесь этим рыбным котлетам, слегка приправленным соевым соусом и тертым дайконом.

Очищенный имбирный корень длиной 2,5 см

1 чашка бланшированных очищенных эдамамэ

450 г филе лосося, очищенного от кожи и костей и нарезанного маленькими кусочками

½ чашки мелко нарезанного лука

½ чашки мелко нарезанного зеленого перца

1 столовая ложка саке

¼ чайной ложки слабосоленого соевого соуса

¼ чайной ложки соли

свежемолотый черный перец

½ чашка муки

1 чашка панко

1 крупное яйцо

4 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки

1. С помощью кухонного процессора мелко нарежьте имбирный корень. Добавьте эдамамэ и тоже измельчите. Затем переложите полученную смесь в миску.

2. Куски сырого лосося также измельчите в кухонном процессоре. Потом выложите рыбу в миску со смесью эдамамэ, добавив лук, зеленый перец, саке, соевый соус, соль и молотый перец. Затем как следует перемешайте ингредиенты.

3. Слегка смочите руки. Слепите из фарша 8 котлеток и отложите их в сторону.

4. На большую тарелку высыпьте муку, а на другую тарелку – панко. Яйца разбейте в миску средней величины. По очереди обваливайте котлетки сначала в муке, затем в яйцах, а потом в панко. Аккуратно вынув котлету из панко, приплюсните ее обеими руками.

5. В глубокой сковороде разогрейте масло до 170°С. Если термометра под рукой нет, то проверьте температуру с помощью панко. Если хлопья всплывают и сразу же становятся золотистыми, значит, масло нагрелось достаточно. Осторожно положите котлетки на сковороду и обжаривайте их с каждой стороны в течение 2 минут до появления румяной коричневатой корочки. Выньте котлеты из сковороды и положите на металлическую решетку, чтобы стекло лишнее масло.

6. На 4 тарелки выложите по 2 котлеты, приправив их мицубой или итальянской петрушкой.

Темпура из креветок и овощей

Рассчитано на 4 порции

Хотя я часто ела темпуру в детстве и до сих пор это одно из моих любимых блюд, признаться, я боялась ее готовить. У мамы она получается превосходно, причем без видимых усилий. А вот для меня темпура была связана с такими трудностями, как жарка во фритюре при правильной температуре, приготовление легкого и хрустящего теста, а также подача готового блюда в горячем виде – все это меня несколько пугало. Когда мама показала мне процесс приготовления темпуры шаг за шагом, я вдруг поняла, что все не так сложно, а вот изумительный вкус действительно не поддается описанию.

1 чашка даси

¼ чашки слабосоленого соевого соуса ¼ чашки мирин

2 баклажана средней величины

1 маленький клубень сладкого картофеля или батата, вымытый и очищенный

1 маленький клубень обычного картофеля

1 луковица средней величины

¼ небольшого кабачка, очищенного от семечек и кожуры

1 зеленый сладкий перец

4 гриба сиитаке

12 крупных креветок примерно

5 чашек рапсового масла или масла из рисовых отрубей для фритюра

1 крупное яйцо

½ чашки ледяной воды

1 чашка муки

½ мелко натертого дайкона (излишки сока слить)

1. Для соуса смешайте даси, соевый соус и мирин в кастрюле среднего размера. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.

2. Приготовьте овощи. У баклажанов срежьте плодоножку и нарежьте каждый овощ кружочками толщиной 1,5 см. Луковицу разрежьте на 12 долек. Четверть кабачка нарежьте кусочками толщиной 1 см. Перец разрежьте пополам и очистите от семечек. Затем каждую половинку разрежьте на 3 длинные полоски. Грибы оставьте целиком.

3. Почистите креветки.

4. В вок-сковороду или глубокую сковороду налейте масло слоем не менее 8 см и разогрейте его на среднем огне до 180°С. Если у вас нет под рукой термометра, то проверьте температуру масла с помощью кусочка свежего хлеба. Масло нагрелось достаточно, если хлеб всплывет и покроется золотистой корочкой.