Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

– Это вам так показалось. Ведь я знаю, что они на рынке покупают. Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца.

– Фу! какую ты неприятность говоришь! – сказала супруга Собакевича.

– А что ж, душенька, так у них делается; я не виноват, так у них у всех делается. Все, что ни есть ненужного, что Акулька у нас бросает, с позволения сказать, в помойную лохань, они его в суп! да в суп! туда его!

– Ты за столом всегда эдакое расскажешь! – возразила опять супруга Собакевича.

– Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он, обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы; я бы их перевешал за это! Выдумали диэту, лечить голодом! Что у них немецкая жидкокостая натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят! Нет, это все не то, это все выдумки, это все… – Здесь Собакевич даже сердито покачал головою. – Толкуют – просвещенье, просвещенье, а это просвещенье – фук! Сказал бы и другое слово, да вот только что за столом неприлично. У меня не так. У меня когда свинина, всю свинью давай на стол; баранина – всего барана тащи, гусь – всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует.

Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел всё, обгрыз, обсосал до последней косточки.

«Да, – подумал Чичиков, – у этого губа не дура»…

За бараньим боком последовали ватрушки, из которых каждая была гораздо больше тарелки, потом индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и ни весть чем, что все ложилось комом в желудке. Этим обед и кончился; но когда встали из-за стола, Чичиков почувствовал в себе тяжести на целый пуд больше. Пошли в гостиную, где уже очутилось на блюдечке варенье, ни груша, ни слива, ни иная ягода, до которого, впрочем, не дотронулись ни гость, ни хозяин. Хозяйка вышла с тем, чтобы накласть его и на другие блюдечки. Воспользовавшись ее отсутствием, Чичиков обратился к Собакевичу, который, лежа в креслах, только покряхтывал после такого сытного обеда и издавал ртом какие-то невнятные звуки, крестясь и закрывая поминутно его рукою. Чичиков обратился к нему с такими словами:

– Я хотел было поговорить с вами об одном дельце.

– Вот еще варенье! – сказала хозяйка, возвращаясь с блюдечком: – редька, вареная в меду!».

Блюдо с домашним именем Няня (так и хочется воскликнуть: «Где же кружка?») представляет собой бараний желудок, начиненный гречневой кашей в смеси с субпродуктами – мозгами, почками, ушами (иногда, редко – и языком с печенью) и ножками. Во времена Гоголя няня считалась довольно дорогим блюдом, которое подавалось на барский стол и считалось чем-то вроде деликатеса.

Готовим Няню!

Ингредиенты:

баранья голова, 2 ножки барана, бараний желудок, полтора стакана гречки-ядрицы, 3–4 луковицы, кусок сливочного масла, размером с куриное яйцо, 5 куриных яиц, черный молотый перец, соль.

Прежде всего нужно заранее подготовить оболочку для няни: взять бараний желудок, тщательно промыть, вывернуть наизнанку, ошпарить и хорошенько выскоблить. Чистый желудок неплохо бы замочить на ночь в холодной подсоленной воде, с таким расчетом, чтобы начинять его только на следующий день.

Баранью голову и ножки следует тщательно обработать, порубить на небольшие части, сложить в глубокий сотейник, добавить около стакана воды и поставить тушить на слабом огне (или жарить в духовке, при 200 градусах) до полной готовности – пока мясо не начнет легко отделяться от костей (в зависимости от возраста барана и жесткости мяса этот процесс занимает разное время, но не менее 2,5–3 часов). Пока баранина готовится, надо сварить рассыпчатую (можно и чуточку недоварить – успеет еще дойти до кондиции) гречневую кашу. Готовое мясо, обобранное с костей, мелко порубить с репчатым луком (можно добавить корень сельдерея, зелень петрушки и киндзы), смешать с кашей, добавить рубленые вареные яйца и сливочное масло. Посолить и поперчить по вкусу, хорошенько перемешать и уложить полученную начинку в хорошо вымытый и вычищенный бараний желудок, после чего зашить его толстыми, крепкими, но обязательно – хлопчатобумажными нитками, чтобы не расплавились в процессе готовки. Запекать желудок в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов, до готовности.

Герой «Пошехонской старины» Салтыкова-Щедрина вспоминал:

«Целый день прошел в удовольствиях. Сперва чай пили, потом кофе, потом завтракали, обедали, после обеда десерт подавали, потом простоквашу с молодою сметаной, потом опять пили чай, наконец ужинали. В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились. А тетушка между тем все понуждала и понуждала:

– Ешьте, дружки, Христос с вами. Кушанье у нас легкое, здоровое; коли и лишнее скушаете – худа не будет! Маслицем деревянным животик помажем – и как рукой снимет!»

Шотландцы готовят похожее на няню блюдо, называемое «хаггис», правда, они обходятся без гречневой каши, но зато подливают в начинку из субпродуктов немного виски. Получается вкусно. Знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс не раз нахваливал хаггис в своих стихах.

А вот рецепт приготовления близкого родственника няни – Бараньего бока с кашей, столь любимого Собакевичем. Правда, этот рецепт рассчитан не на столь грандиозные аппетиты, но желающие могут взять пропорционально всего побольше и запечь хоть целого барана. Никто ведь не запрещает.

Ингредиенты:

1–1,5 кг баранины на ребрышках, 1 стакан мясного бульона, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, немного сливочного масла, 2–3 зубчика чеснока, немного зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Баранину первым делом хорошенько промыть, обсушить салфетками, разрезать вдоль ребрышек, натереть перцем и солью. Чеснок очистить, нарезать кусочками и нашпиговать ими мясо, после чего смазать ребрышки сливочным маслом. Положить нашпигованные ребрышки в разогретую глубокую сковороду и обжаривать до получения румяной корочки (примерно 20–25 минут). Тем временем нарезать лук кольцами, чтобы по появлении на мясе румяной корочки добавить его к мясу и жарить еще около пяти минут. Затем влить в сковороду бульон, при желании поперчить и посолить, прикрыть крышкой и тушить около четверти часа на слабом огне.