Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Турки, наши учителя по этой части, кофе не мелют, а толкут в ступках деревянными пестами, и те орудия, которые долго для этого использовались, становятся драгоценными и продаются по высокой цене.

Мне по многим причинам требовалось выяснить, есть ли какая-либо разница между двумя этими способами и какой из них предпочтительнее.

С этой целью я тщательно обжарил фунт хорошего кофе сорта мокко, разделил его на две части и одну из них смолол, а другую истолок по примеру турок.

Затем сварил кофе – из одного и другого порошка порознь, но в остальном действуя совершенно одинаково: взял от каждого одинаковый вес и залил одинаковым количеством кипятка.

Я отведал кофе сам и дал его на пробу самым большим знатокам. И было единодушно признано, что истолченный кофе явно превзошел кофе молотый.

Каждый сможет повторить этот опыт. А пока могу дать довольно странный пример влияния, которое может оказать тот или иной образ действия.

«– Сударь, – обратился однажды Наполеон к сенатору Лапласу, – как получается, что стакан воды, в котором я растворяю кусочек сахара, кажется мне гораздо слаще, чем тот, в который я кладу такое же количество истолченного сахара?

– Сир, – ответил ученый, – существуют три вещества, химический состав которых совершенно одинаков, а именно: сахар, камедь и крахмал; они отличаются друг от друга лишь своими определенными физическими состояниями, секрет которых природа нам пока не раскрыла; и я полагаю возможным, что из-за ударов, наносимых при истолчении сахара, некоторые его части превращаются в камедь или крахмал, что и создает разницу, которая имеет место в данном случае».

Этот факт получил некоторую известность, и последующие наблюдения подтвердили его предположение о камеди.

Различные способы варить кофе

Несколько лет назад все умы одновременно искали наилучший способ готовить кофе; и это несомненно происходило из-за того, что глава тогдашнего правительства пил его в большом количестве.

Предлагали готовить его не обжаривая, не превращая в порошок, заливать холодной водой, кипятить три четверти часа, варить в плотно закрывающемся сосуде и т. п.

В свое время я испробовал все способы, а также те, которые предлагались вплоть до сего дня, и со знанием дела остановился на том, который называется методом Дюбеллуа: согласно ему кофе насыпают в фарфоровый или серебряный сосуд с мелкими дырочками и заливают кипятком.

Этот первый отвар доводят до кипения и снова заливают им кофе, получая таким образом довольно прозрачный и насколько возможно хороший напиток.

Среди прочего я попробовал варить кофе в котелке под большим давлением, но в результате получил мутный и горький напиток, годный лишь на то, чтобы продрать глотку какому-нибудь казаку.

Действие кофе

Доктора высказывали различные мнения о медицинских свойствах кофе и до сих пор не пришли к согласию друг с другом, так что мы оставим в стороне их споры и займемся самым важным, а именно: влиянием кофе на организм и мышление.

Кофейня. Гравюра из трактата Банезиуса «De saluberrima potione Chahve ’seu Cafe». 1671

Не подлежит сомнению, что кофе заметно стимулирует мыслительные способности; кроме того, любой человек, пьющий его впервые, уверен, что лишился из-за него части своего сна.

Иногда эти последствия смягчаются либо изменяются привычкой; однако найдется немало людей, которые всегда приходят в возбуждение из-за кофе и, следовательно, вынуждены отказаться от его употребления.

Я полагаю, что такое воздействие кофе может изменить привычка к нему, однако это не мешает его свойствам проявляться и по-другому: мне доводилось замечать, что люди, которым кофе не мешает спать по ночам, нуждаются в нем, чтобы бодрствовать в течение дня, и к вечеру обязательно становятся сонливыми, если не выпили его после обеда.

Много и таких, которые весь день клюют носом, если не выпили привычную чашку кофе поутру.

Вольтер и Бюффон пили много кофе; быть может, оба многим обязаны этому напитку: первый – восхитительной ясностью, которая наблюдается в его произведениях, а второй – воодушевленной гармонией своего стиля.

Очевидно, что многие страницы «Трактатов» о человеке, собаке, тигре, льве и лошади были написаны в состоянии чрезвычайного мозгового возбуждения.

Бессонница, вызванная кофе, вовсе не мучительна: просто все воспринимается очень ясно и спать совершенно не хочется, вот и все. Человек совершенно не взвинчен и не чувствует себя несчастным, как во время бессонницы, случившейся по любой другой причине; но со временем это неуместное возбуждение может превратиться в довольно вредное явление.

Когда-то кофе пили только люди по большей части зрелого возраста; теперь его пьют все кому не лень, и, быть может, именно эта получаемая умом встряска приводит в движение огромную толпу, которая осаждает все дороги, ведущие к Олимпу и Храму Памяти.

Башмачник, автор трагедии «Царица Пальмиры»[74], с которой несколько лет назад ознакомился весь Париж, пил много кофе: таким образом, он поднялся выше, чем столяр из Невера[75], который был всего лишь пьяницей.

Кофе – возбуждающий и гораздо более сильнодействующий напиток, чем обычно думают. Человек с хорошей конституцией может жить долго, выпивая каждый день по две бутылки вина. Но тот же человек протянет гораздо меньше при таком же количестве выпитого кофе: он либо повредится в уме, либо умрет от нервного истощения.

Я видел в Лондоне на Лестерской площади человека, которого неумеренное потребление кофе превратило в калеку (cripple); он перестал страдать, привыкнув к этому состоянию и сократив свою дозу до пяти-шести чашек в день.

Все отцы и матери на свете обязаны строго запрещать кофе своим детям, если не хотят превратить их в маленькие машины – высохшие, худосочные и постаревшие к двадцати годам.