Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко"

Ежегодно в Якутии проходит «Праздник строганины», где в соревновании по приготовлению этого нехитрого блюда учувствуют представители разных стран.

Строганов

см. Бефстроганов.

Строганый лёд

Популярный гавайский десерт. Для его приготовления лёд дробится в специальном аппарате, в результате чего получается ледяная стружка наподобие снега. Подготовленный лёд укладывается в высокий стакан и поливается различными сладкими соусами, сгущённым молоком или шоколадным сиропом. Из-за особой текстуры льда добавки хорошо проникают внутрь десерта, создавая таким образом сладкую ледяную массу.

Стручковая фасоль

см. Зелёная фасоль.

Стручковый горошек

см. Зелёный горошек.

Студень

см. Холодец.

Ступка

Предмет кухонной утвари, предназначенный для размалывания или растирания ингредиентов, чаще всего специй. Ступка всегда идёт в комплекте с пестиком. Ступки могут быть каменными, мраморными, фарфоровыми, чугунными или деревянными. Последние менее практичны, так как дерево впитывает эфирные масла и мелкие частицы растираемых продуктов, сохраняя их сильный запах.

Стью

Традиционное ирландское рагу. Вероятнее всего, блюдо было привезено на территорию современной Ирландии греками. Готовят стью из баранины или говядины с добавлением картофеля и других овощей, а также пряных трав.

Субиз

Французский соус. Субиз готовят на базе основного соуса бешамель, к которому примешивают равный объём жирных сливок и добавляют мелко нарезанный лук. Соус назван в честь автора рецепта – герцогини де Субиз, жены известного французского полководца Шарля де Рогана. Также её авторству принадлежал один из вариантов лукового супа с тем же названием, рецепт которого, к сожалению, утрачен.

Субпродукты

см. Ливер.

Су-вид

Способ приготовления пищи под вакуумом, при котором продукт запечатывают в прочный пластиковый пакет, из него откачивается воздух, после чего продукт готовят в воде при постоянной невысокой температуре: от 52 до 70 °C. Приготовленные таким образом блюда получаются сочными, нежными и сохраняют все питательные и вкусовые особенности исходного продукта. Этим способом чаще всего готовят мясо и рыбу. После готовки продукты могут дополнительно обжариваться, чтобы нежная мякоть сочеталась в готовом блюде с поджаристой корочкой.

Для приготовления блюд таким способом используется специальный одноимённый аппарат. Су-вид в основном используется в профессиональной среде, для приготовления пищи в ресторанах. Первые непрофессиональные аппараты для су-вида появились в продаже лишь в начале XXI века, стоимость их довольно велика, поэтому пока су-вид не стал распространённым способом готовки в домашней кулинарии.

Сувлаки

Классические греческие шашлыки, которые маринуются в оливковом масле с чесноком и специями.

На 8 порций

Время приготовления: 45 мин + маринование

2 кг свежей свинины (шейки или вырезки)

5 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сушёного орегано

4 зубчика чеснока

2 средние луковицы

2 сладких перца

сок 1 крупного лимона

Калорийность: 212 ккал

• Мясо нарезать на небольшие куски.

• В глубокой миске смешать оливковое масло и орегано.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и добавить в маринад. Лук очистить, нарезать кольцами средней толщины. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать кольцами.

• Смешать в кастрюле с маринадом мясо, перец и лук, накрыть крышкой и оставить мариноваться в прохладном месте на 2–3 часа.

• Нанизать сувлаки на предварительно замоченные в холодной воде деревянные шпажки, чередуя мясо с колечками овощей.

• Запекать шашлыки в духовке при 180 °C около 25–30 минут, до готовности мяса.

• Подавать, сбрызнув лимонным соком и посыпав орегано.

Сугудай (сагудай)

Блюдо русской кухни, традиционное для народов севера России. Готовят сугудай из сырой рыбы, обычно муксуна, сига, нельмы или чира, но можно приготовить его и из охлаждённых сёмги, судака и т. п.

Рыбное филе нарезают очень тонкими ломтиками поперёк волокон, добавляют лук, соль, перец, растительное масло и уксус. В таком маринаде рыба выдерживается 15–20 минут. При желании длительность маринования можно увеличить, тогда блюдо приобретёт более насыщенный вкус. Иногда в сугудай добавляют тёртое яблоко или используют яблочный уксус вместо столового для лучшего вкуса.

Считается, что идеально для этого блюда подходит муксун. Эта рыба отличается почти прозрачным белым мясом с чуть кисловатым вкусом.

На 4–6 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение и маринование

500 г свежего муксуна, нельмы или судака

2 белые или красные луковицы

1 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. воды

1 лавровый лист

щепотка сахара