Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

Мне же в рецепте изначально понравилось то, что кята – это очень смешное, другого слова не подберу, сочетание продуктов. У теста и начинки практически одинаковый состав. Ну, как вам объяснить? Это как баранина в баранине, абрикос в абрикосе или сало в сале… Хотя… Как знать, может и нужно будет попробовать нечто из перечисленного сотворить.

Впервые армянскую кяту я попробовала во время своего первого приезда в Иорданию. Гидом у нас работала девочка из Еревана, она же нас и баловала домашней выпечкой (ее мама вышла замуж за иорданца и щедро делилась армянским гостеприимством со всеми). Делюсь им и я с вами с преогромным удовольствием.

Настоящие хозяйки все делают на глазок, поступим и мы так же…

Для теста

• 500-миллилитровая банка муки

• щепотка ванилина или 2 пакетика ванильного сахара

• 3–4 ст. л. сахара

• щепотка соли

• 2 ч. л. разрыхлителя

• 1 стакан сметаны

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• яйцо для смазывания или молотая корица для посыпки

Для начинки

• 1 стакан муки

• 200 г сливочного масла

• 1 стакан сахара

Возьмем полулитровую банку муки, просеем ее, добавим к ней ванилин или ванильный сахар, обычный сахар, чуток соли, пакетик разрыхлителя (можно заменить содой, гашенной уксусом), стакан сметаны, полпачки растопленного сливочного масла, яйцо и замесим приятное, эластичное, мягкое тесто. Завернем его в пакет и уберем в холодильник на часок.

Пока тесто будет зреть, мы возьмем еще стакан муки, пачку сливочного масла, стакан сахара и руками разотрем это в крупку. Советую масло подморозить, натереть на терке, потом подбавить муку, а в конце сахар – так веселее пойдет.

Теперь осталось достать тесто из холодильника, разделить его на четыре части, раскатать на тонкие пласты поочередно. На каждый пласт вы выкладываете крупку-начинку и накрываете следующим пластом. Потом все вместе аккуратно сворачиваете в толстенький рулет и режете острым ножом на мини-рулетики, примерно по 2 см в ширину.

Осталось выпечь кяту. Наши любимые 180 градусов, смазанный маслом противень и кята, которую армянские хозяйки для красоты смазывают яйцом, а я припудриваю корицей. Наслаждайтесь! Это лучшее угощение к вечернему чаю!

Азербайджанская кухня

Азербайджанцы, как и все кавказцы, очень гостеприимны. Даже поздних и незваных гостей они всегда встречают радушно, угощая от всей души. Их кухня самобытна и чрезвычайно интересна, с истинно восточным колоритом. Ассортимент блюд здесь настолько велик, что приведет в восторг даже самых привередливых гурманов. Мой друг Маил хвастался, что его мама знает примерно тысячу горячих блюд, множество закусок, мясных яств и около двухсот разновидностей только плова! Но не только изобилием пищи славится этот край. По мусульманским традициям, любая еда должна радовать глаз и приносить эстетическое удовольствие, поэтому стол всегда ломится от большого количества красивой посуды и всяческих дополнений. Если вкратце охарактеризовать кулинарные традиции этого народа, то важны, как говорится, нюансы… Начнем с того, что в азербайджанской кухне предпочтение отдается мясным блюдам, приготовленным из баранины, говядины или различных видов птицы. Особое внимание уделяют рыбным кушаньям – их готовят на гриле, запекают в тандыре или коптят. Каждое блюдо здесь имеет свой неповторимый вкус, который достигается за счет добавления множества пряностей и специй. Для приготовления еды азербайджанцы обязательно используют много фруктов, овощей и зелени. Предпочтение отдается в основном каштанам – почти как в Японии или Франции, – винограду, кизилу, айве и алыче. Морковь, свеклу, картофель используют реже. Неотъемлемой частью любого блюда является зелень. Кинза, зеленый лук, петрушка, базилик – главные спутники каждого местного кулинара. Как правило, зелени в порции очень много – она занимает до трех четвертей тарелки, подают ее в свежем виде, а иногда вообще отдельно от основного блюда. Очень любят азербайджанцы и пряные травы. Эстрагон, шафран, кинза и мята – обязательные гости на столе любого бакинца или жителя далекой деревни. Даже нашему бурьяну спорышу нашли в Азербайджане применение – его обязательно добавляют в плов и в мясные блюда. Популярно здесь и розовое масло, которое часто используют при готовке сладостей, в частности варенья. Но я не стала приводить в рецептах спорыш, так как в некоторых случаях он может повредить здоровью.

Парча-бозбаш

Сразу скажу, что за «авторство» этого супа сражаются почти ПО народов и народностей Кавказа. Сейчас могут обидеться и грузины, и армяне, и балкарцы, и чеченцы, ибо считают с полным на то основанием, что бозбаш родом с их земель и даже деревень. Я не буду спорить ни с кем, а опишу именно азербайджанский вариант этого простого народного супа, благодаря которому мужчины на Кавказе всегда сыты и здоровы, а женщины улыбчивы и приветливы. Рецепт я отыскала в старой тетрадке бабушки Ани, но сама стала готовить его только тогда, когда в нашем доме относительно прочно прижилась баранина.

• баранина

• нут

• 2 луковицы

• лавровый лист

• алыча или помидоры черри

• настой шафрана или имеретинский шафран

• зелень для подачи

• соль по вкусу

Запомните четыре главных компонента бозбаша – баранина, нут (не горох, а именно нут), картофель и любой окислитель (идеально алыча, но подойдут и помидоры). Нут замачивается на ночь и варится достаточно долго при сильном кипении. Если вы уверены, что у вас баранье мясо старого, зрелого барана, можете смело варить его вместе с нутом. Если вы купили «модную» баранинку на рынке, где жира чуть, а сам баран, скорее, похож на ягненка, варите баранину отдельно при медленном кипении. Ибо, как научил меня азербайджанец Маил, старое мясо при долгой варке молодеет и становится нежным, сочным, а молодое рассыпается на волокна и высушивается. Дабы не рисковать, варим отдельно. Нут – на сильном огне, баранину – на слабом.

Как только у баранины начнут просматриваться и легко отделяться от мяса отдельные косточки, перекладываем баранину к нуту, закладываем пару головок нарезанного лука, солим, кладем лавровый лист и картофель небольшого размера прямо целиком.

Когда нут и картофель станут почти мягкими, добавляем алычу, только косточки удалите. Алычу кладем небольшими порциями, буквально поштучно, и пробуем. В супе должна быть кислинка, но он не должен быть сильно перекислен. Если алычи дома нет, а зимой у меня ее никогда нет, я кладу помидорчики черри, прямо целиком, из расчета две черринки на порцию. И вот теперь, когда все почти готово, вливаем настой шафрана или всыпаем порошок шафрана. Божественный вкус гарантирован!!!