Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Вымыть баклажаны холодной водой, удалить плодоножки и сделать глубокий продольный надрез посередине каждого плода. Подготовленные овощи бланшировать в подсоленной воде (по 20 – 25 г соли на 1 л воды) 7 – 10 мин, затем уложить на наклонную доску, накрыть другой доской, положить сверху груз и оставить, чтобы стекла вся жидкость. Спустя 3 – 4 ч в отверстие каждого баклажана положить немного чеснока, растертого с солью.

В чистую емкость уложить баклажаны вперемешку с пряностями, залить охлажденным рассолом, накрыть салфеткой и оставить под грузом на 6 – 7 дней при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место (температура – не выше +10 °C).

Для длительного хранения баклажаны разложить по стерильным банкам, залить охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать в помещении с температурой 18 – 25 °C 5 дней для молочнокислого брожения, по окончании которого вымыть их горячей водой, разложить по банкам и 3 раза залить прокипяченным рассолом. После 3-й заливки герметично укупорить банки.

Морковь квашеная

Требуется: 1 кг моркови.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

Способ приготовления

Морковь тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками или кубиками, уложить в банки и залить остуженным рассолом. Банки прикрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока не закончится молочнокислое брожение (примерно 1 – 1,5 недели). Появившуюся в первые дни брожения на поверхности рассола пену снять. Затем банки закрыть капроновыми крышками и поставить в холодильник.

Горошек зеленый соленый

Требуется: 1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли.

Способ приготовления

Вылущенные зерна зеленого горошка бланшировать 6 – 8 мин в соленой воде (по 20 г соли на 1 л воды). Охлажденный и подсохший горошек смешать с солью, залить кипящей водой, закрыть полиэтиленовыми крышками. Охладить при комнатной температуре и хранить в холодильнике.

Зеленая фасоль соленая

Требуется: 1 кг зеленой фасоли, 10 – 15 виноградных листьев.

Для рассола: 1 л воды, 250 г соли.

Способ приготовления

Фасоль очистить, вымыть, ошпарить кипятком и просушить. Уложить в банки и накрыть виноградными листьями. Вскипятить и охладить рассол, залить им фасоль и выдержать при комнатной температуре до конца молочнокислого брожения.

Появляющуюся в первые дни пену убирать, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодильнике.

Чеснок соленый

Требуется: 2 кг чеснока.

Для рассола: 1 л воды, 100 г соли.

Способ приготовления

Крупный вызревший чеснок, который недавно выкопан, тщательно вымыть, разобрать на отдельные зубчики, но не очищать. Уложить его в подходящую емкость, залить холодной водой и выдерживать 3 суток, периодически меняя воду. Затем разложить зубчики по стерильным банкам и залить охлажденным рассолом.

Для длительного хранения после заливки рассолом чеснок стерилизовать при 100 °C. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин.

Арбузы соленые

Требуется: 10 кг арбузов, по 5 г гвоздики и корицы.

Для рассола: 10 л воды, 500 г соли.

Способ приготовления

Небольшие спелые арбузы с неповрежденной кожурой тщательно вымыть, уложить в подходящую по размерам посуду, добавить специи и залить охлажденным рассолом.

Накрыть арбузы салфеткой, положить груз и держать при комнатной температуре 2 дня, затем перенести в холодное помещение.

Маринование

Консервирование овощей способом маринования доступно хозяйкам, не имеющим подсобных помещений для хранения заготовок; в то же время получаемая продукция вкусна и изысканна. И все благодаря правильному сочетанию в рассоле уксуса, соли, сахара и различных пряностей.

Маринованием называется консервирование овощей с применением уксусной кислоты. Ее действие схоже с молочнокислым брожением, так как создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов, однако это не ферментативный процесс, а потому для сохранения консервации одного уксуса недостаточно, поскольку в маринадной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые грибы.

Таким образом, маринованные овощи нужно дополнительно пастеризовать или стерилизовать. Особенно это касается слабокислых маринадов, содержащих 0,4 – 0,6% уксусной кислоты. Кислые и острые маринады, имеющие кислотность в 1-м случае 0,6 – 0,9% и во 2-м 1,2 – 1,8%, могут храниться и без стерилизации, но назвать такие консервы здоровым питанием было бы, пожалуй, неправильно. Конечно же их нельзя рекомендовать для питания детей, больных и пожилых людей.

Иногда, чтобы не пастеризовать или стерилизовать консервы даже со слабокислыми маринадами, применяют 2-кратную заливку кипятком, а затем маринадом с интервалом в 10 – 15 мин. Конечно же банки и крышки должны быть стерильными.

Кроме уксусной кислоты, для консервации можно использовать лимонную кислоту, которая делает овощи мягче на вкус и меньше раздражает слизистую желудка. Тогда как ацетилсалициловую кислоту, или, проще говоря, аспирин, который используют в консервации некоторые хозяйки, применять нежелательно. Дело в том, что в рассоле ацетилсалициловая кислота образует фенольное соединение, достаточно вредное для человеческого организма. Конечно, содержание вредных веществ весьма незначительно, но они имеют свойство накапливаться, и при частом употреблении такой продукции у человека могут возникнуть проблемы с почками, печенью и поджелудочной железой. Поэтому аспирин – далеко не самый полезный вариант для засолов.

...

Маринование как способ консервации используется человечеством с давних времен. Еще 5 000 лет до н. э. на Востоке придумали уксус из пальмового вина. Готовили самые различные виды уксуса и на Руси – ржаной, хлебный, малиновый.

Иногда опытные хозяйки консервируют с помощью соков кислых ягод, например красной или белой смородины, клюквы, брусники, получая при этом весьма изысканные овощные маринады. Обычно на 1 л воды используют 200 мл сока.

Итак, существуют 3 способа маринования:

• с помощью рассола. В данном случае необходимые ингредиенты (соль, сахар) растворяют в воде и кипятят;

• сухое маринование. Соль и сахар смешивают и равномерно распределяют по всей поверхности продукта;

• маринование с помощью впрыскивания. Нужный раствор вводят в продукт шприцем.

При консервировании овощей применяют в основном первые 2 способа. Мариновать можно практически все овощи, а применяя различные пряные травы и специи, – придать своим заготовкам большое разнообразие вкусов.