Читать книгу "Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - Ева Пунш"

Самый разумный подход – выбирать вино не по принципу сочетаемости, а с учетом наиболее ярких ингредиентов блюда, к которому подается напиток.

Так, острые горячие закуски, например креветки в чесночном соусе, не раскроют всей своей прелести в компании ни с красным, ни с белым винами. Самый удачный выбор в подобном случае – полусухое розовое, которое своей пронзительностью усмирит настойчивый чеснок, но легко и податливо сыграет в пользу нежного мяса морепродуктов. Подойдут и Прованс, и Испания, и Новый Свет (Чили или Австралия).

Свинина в китайском стиле – в кисло-сладком соусе – охотно возьмет в пару германский Riesling.

Ориентальная кухня вообще способствует появлению новых устойчивых и не всегда традиционных пар. Обычный аттракцион – замаскировать при помощи специй или соуса рыбу таким образом, чтобы ее нельзя было отличить от мяса. И какой напиток выбирать в таком случае? Ответ простой – при выборе надо полагаться именно на специи и приправы и на способ термообработки, а не на основной продукт.

И если не бояться экспериментов, оказывается, что балтийская треска прекрасно сочетается с выдержанным в бочке чилийским Chardonnay, кавказский шашлык – с испанским Rioja. Кролик по-ландски только выиграет при сервировке с аргентинским Malbec. Spatlese из Пфальца отлично подчеркнет вкус сашими из тунца.

То, что сырная тарелка – идеальная закуска для вина, тоже не более чем миф. Некоторые сыры просто противопоказано совмещать с определенными винами.

Острые ароматные сыры длительной выдержки убьют молодое красное вино с его агрессивными танинами (дубильными веществами). Вы не оцените ни яркого аромата сыра, ни решимости винного букета. Холодный металлический привкус во рту – вот что будет вашим наказанием. Точно так же и пресные сыры не станут достойным «аккомпанементом» для зрелых красных вин.

Сыр вообще не стоит относить к холодным закускам, его подают на десерт, соответственно выбирая и вина – плотные крепленые и/или десертные (херес, портвейн, мадеру, айсвайн, вино позднего сбора винограда) либо сухие, но выдержанные.

Качество вина зависит от множества факторов. Имеют значение сорт винограда (моносорт или купаж), терруар (совокупность условий, в которых виноград растет: климат, почва, погода в конкретном году), а также и то, в чем выдерживается напиток – в металлических чанах или деревянных бочках. Важен и возраст бочек: молодой дуб, например, дает устойчивый аромат ванили.

Посмотрим, какие бывают вина.

• Белые сухие вина имеют цвет от бледно-соломенного (иногда с зеленоватыми оттенками) до темно-желтого (если вино выдержано в бочках). В аромате ощущаются ноты белых цветов (нарцисса, миндаля, жасмина и др.), во вкусе – некоторая минеральность, кислотность и намек на фрукты и ягоды: зеленое яблоко, персик, цитрусовые, крыжовник, личи (в зависимости от сорта винограда).

• Цвет красных сухих вин – от фиолетовых оттенков (молодые вина) до рыжевато-алых и красно-коричневых (зрелые вина). В аромате могут присутствовать ноты сухофруктов (чернослива, инжира), выделанной кожи, пряностей и специй (ванили, корицы, черного перца), лесных ягод (малины, клюквы, черники), засахаренных фруктов, что вовсе не означает, что и на вкус вино окажется сладковатым. Наличие танинов, привкус виноградной косточки характерны для молодых вин, – но с возрастом танины становятся не столь агрессивны, и зрелые вина вкусом напоминают уже черные ягоды – смородину, ежевику, вишню. Вкус вина необязательно повторяет аромат, в некоторых случаях они даже контрастируют, например, когда обманчивая сладость засахаренных фруктов раскрывается пронзительной черной вишней. В выдержанных красных винах, помимо аромата и вкуса, также важно послевкусие – и чем оно ярче и продолжительнее, тем больше ценится напиток.

• Розовые вина производятся из черного винограда, но по технологии белых вин. То есть брожение в течение нескольких дней мезги (раздавленного винограда с кожицей и косточками) не применяется, а сок отжимают сразу. Получается красное вино, лишенное танинов.

В аромате возможны экзотические цветы и специи, во вкусе – малина, клубника, красная смородина, слива.

• Натуральные полусладкие вина могут быть как белыми, так и красными или розовыми. Натуральные – значит без добавленного сахара, но с довольно ощутимым количеством сахара остаточного – того, что не успел превратиться в алкоголь. Таким способом могут производиться как белые, так и красные или розовые вина.

• Крепленые вина производятся в основном в странах южных регионов. Речь идет в первую очередь о португальских портвейне и мадере и испанском хересе. Каждый из этих напитков имеет свою уникальную историю, связанную с религиозными войнами, политическими конфликтами и всяческими ограничениями. Сам принцип изготовления крепленого вина (добавление винного дистиллята в недозревшее вино с дальнейшим созреванием) оказался революционным для логистики и дальней транспортировки. Портвейны, например, уникальны тем, что могут не просто долго храниться в бутылках, но и созревать там. Именно благодаря портвейнам в мир моды вошло слово «винтаж», изначально обозначающее всего лишь удачный год урожая, вино которого имеет огромный потенциал к тому, чтобы становиться лучше год от года.

• Десертные вина – сладкие вина с остаточным или добавленным сахаром. Особняком стоят такие группы, как айсвайн (вино делается из винограда, прихваченного первыми заморозками, в Австрии, Швейцарии, Канаде и пр.) и ботритизированные вина. Последние производятся из винограда позднего сбора (практически заизюмленного), зараженного грибком Botrytis cinerea (благородная серая плесень); самые известные из них – сотерны (белое золото Bordeaux) и венгерские Tokaji.

Крепленые и десертные вина, как правило, подаются к десертам или в качестве дижестива (после еды). И ничто так не подходит к шоколадному торту, как выдержанный портвейн.

Что касается температуры подачи, то правило о том, что красное вино должно быть комнатной температуры, в наши дни трактуется слишком вольно. Достаточно вспомнить, что обычаи, связанные с употреблением вина, формировались совершенно в других условиях: в отсутствие домашнего отопления. В старых каменных шато было гораздо холоднее, чем в современных жилищах. Красное вино не столь капризно, конечно, как белое, но и его стоит слегка охлаждать – идеальная температура подачи колеблется от 16 до 18 градусов.

Белое же вино требует еще более низких значений температуры. Именно поэтому такие вина в целом менее популярны в нашей стране – слишком много с ними возни, а на летних пикниках и шашлыках вся эта ароматная амброзия теряет свои вкусовые качества, ведь как в полевых условиях обеспечить нужную температуру 9–11 градусов?

А вот крепленые и десертные вина лучше дополнительно не охлаждать: сахар любит тепло.