Читать книгу "Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - Виктория Карпухина"

В каких же блюдах употребляется тмин?

✓ Он входит в рецепт твердых сыров. К эльзасскому «мюнстеру» отдельно подаются семена тмина.

✓ Тмин с можжевельником кладут в капусту при квашении.

✓ Добавляют в тушеную капусту, бобовое или фасолевое рагу с копченостями, в картофель – при жарке или просто в пюре.

✓ Тмин смешивают с толченым чесноком, чтобы приправить жареную свинину, запеченного гуся или утку.

✓ В венгерский гуляш часто вместе с паприкой идет тмин.

✓ В Скандинавии тмин по-прежнему излюбленная добавка к хлебу, печенью и кашам.

Аромат тмина улетучивается быстро. Если в рецепт входит молотый тмин, лучше измельчить его непосредственно перед использованием и вводить в блюдо конце приготовления.

Летом вместо сухих семян можно использовать рубленый зеленый тмин, он имеет более нежный мягкий аромат и хорошо сочетается с овощами: тыквой, всеми видами капусты, с морковкой. В средневековой Англии высоко ценили молодые корни тмина, их употребляли с картошкой, как и пастернак. Ими также можно приправлять густой гороховый суп, класть в овощные рагу или запеканки.

Воздействие на организм

✓ Обыкновенный тмин – отличный антидепрессант и средство при бессоннице.

✓ Благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, успокаивает бродильные процессы, увеличивает секрецию желудочного сока.

✓ Обладает мочегонным и противовоспалительным свойствами.

✓ Благотворно воздействует на половую сферу у мужчин и женщин.

✓ Освежает дыхание, нормализует секрецию слюны.

Тмин черный, лекарство Пророка

Черный тмин – это один из восточных родственников обыкновенного тмина. Он служит замечательной приправой к свежим салатам. Его часто используют как ароматную добавку к чаю.

На Востоке его кладут в кисломолочные продукты. Приправа находит применение в консервировании: годится для маринадов при засолке овощей, квашении капусты, мариновании грибов.

В литературе вы обязательно столкнетесь с путаницей в названиях, потому что черный тмин часто называют зирой (или кумином). А кумин кто-нибудь нет-нет да и перепутает с обыкновенным тмином. И ничего страшного: кулинария, в конце, концов, не ботаника, а сферы применения восточных пряностей зира и черный тмин – очень близки!

Целебные свойства черного тмина

Про черный тмин пророк Мухаммед сказал: «лечит все, кроме смерти!» Сегодня целебные свойства черного тмина хорошо изучены, в его пользу можно привести такие доводы:

✓ повышает защитные свойства организма,

✓ расширяет бронхиальные проходы, регулирует кровяное давление, предотвращает спазмы сосудов, усиливает выделение желчи,

✓ нормализует холестериновый обмен,

✓ семена и масло черного тмина понижают сахар в крови и повышают гемоглобин,

✓ черный тмин способен противостоять онкологическим заболеваниям,

✓ в гомеопатии настойка семян черного тмина применяется для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

✓ Сырники с тмином

• 20 г семян черного тмина,

• 200 г творога,

• 2 столовые ложки муки,

• куриное яйцо,

• соль, сахар по вкусу.

Семена черного тмина залейте горячей водой на 1½ часа. Затем воду слейте, добавьте творог, муку, вбейте сырое яйцо, добавьте сахар, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте, сформуйте лепешки и обжарьте их на растительном масле.

Уложите сырники в сотейник, влейте сметану и поставьте в горячую духовку на 7–10 мин. Подайте сырники с тмином со сметаной.

Маринованная капуста с черным тмином и сливой

Для маринования

• На каждый килограмм капусты берем 200 г сливы.

Для горячей заливки на 1 л воды

• 120–130 г сахара,

• 100 г соли,

• 250 г 5% уксуса (добавить в конце кипячения заливки).

Капусту нужно подготовить так: удалить кочерыжку и верхние листья, нашинковать узкими полосками шириной по полсантиметра. Затем ее бланшируют в кипящей воде 1 минуту и охлаждают, опуская в холодную воду.

В пол-литровую банку вливают полстакана горячей заливки, закладывают вперемешку бланшированную белокочанную капусту, сливы (1/5 часть от массы капусты), щепотку тмина до плечиков так, чтобы рассол был до уровня капусты.

Пол-литровые банки стерилизуют 10–12 минут, литровые – 13–15 минут.

Тунисская «Мехвия» с табили

Тмин престал быть чисто европейской приправой и вошел в состав специи табили, которую в Северной Африке подают к рыбе и баранине, а также к салату «Мехвия». Салат «Мехвия» готовится так.

Сладкие перцы целиком слегка обжариваются на чуть смазанной маслом сковородке. Помидоры и луковицы – на гриле. Смешать овощи, нарезать кубиками. Заправить смесью табили, свежими листиками мяты, лимонным соком, солью. Украсить каперсами и полить оливковым маслом.

Для табили:

• 1 столовая ложка кориандра,

• 1 ½ столовые ложки тмина,

• 2 дольки чеснока.

Кориандр и тмин слегка поджарить на сковородке, высыпать в ступку и растереть с чесноком.

Другой вариант табили – вместо чеснока использовать жгучие перцы чили.

Тмин индийский

см. Кумин

Укроп, трава для выхода в свет

Удивительное название для пряности укроп использовали Америке в 17–18 веке, перевести его можно, как «семена для конференций, собраний». Название соответствовало назначению семян: их давали детям перед церковной мессой, чтобы несколько часов в животиках был полный порядок. И теперь еще в фармацевтике используется устойчивое сочетание «укропная вода» для уменьшения бродильных процессов в кишечнике, хотя ее уже давно готовят из семян фенхеля, но об этом ниже (см. Фенхель).

А русское название «укроп» исходит от назначения свежей зелени, которую мелко рубят, чтобы «окропить» пищу. Где и как использовать укроп, все знают. Как сделать, чтобы он всегда был под рукой, вот в чем вопрос!

Несколько советов по использованию пряности

Свежий и сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10 минут до окончания варки, за это время он как раз успевает раскрыть аромат. При более длительной обработке аромат теряется.