Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Это открытие побудило меня выяснить, соответствуют ли такие представления действительности.

Подобные исследования наверняка довольно рискованны и вполне могли бы дать насмешникам повод для шуточек, но – позор тому, кто дурно об этом подумает![70] – всякая истина стоит того, чтобы ее обнаружить.

Сначала я обратился к дамам, ибо они обладают верным глазом и тонким чувством такта; однако вскоре заметил, получив лишь ироничные или уклончивые ответы, что мне следовало начать это расследование лет сорок назад, поскольку всего одна-единственная дама была со мной искренна, – ей-то я и предоставлю слово; это женщина остроумная, но отнюдь не претенциозная, добродетельная, но не зараженная ханжеством, и любовь для нее уже не более чем приятное воспоминание.

«Сударь, – сказала мне она, – в те времена, когда люди еще ужинали, мне как-то раз довелось ужинать у нас дома втроем, с мужем и одним из его друзей. Друга звали Версёй, это был красивый и довольно остроумный мужчина, он часто бывал у нас, но никогда ничего не говорил мне такого, из-за чего я могла бы смотреть на него как на своего воздыхателя; а если он за мной и ухаживал, то столь завуалированно, что только дурочка могла бы рассердиться на это. Кажется, в тот день он должен был составить мне компанию на остаток вечера, поскольку у мужа была назначена деловая встреча и ему вскоре пришлось меня покинуть. На ужин у нас, довольно легкий впрочем, основным блюдом была прекрасная птица с трюфелями.

Ее прислал нам субделегат из Перигё. В то время это был настоящий подарок; а если учесть, из каких она краев, то можете не сомневаться, что это было само совершенство. Особенно великолепны были трюфели, а вы же знаете, как я их люблю; тем не менее я сдерживалась и выпила всего один бокал шампанского; у меня было смутное женское предчувствие, что вечер не обойдется без какого-нибудь события. Муж вскоре уехал, оставив меня наедине с Версёем, а тот смотрел на меня как обычно, и это вроде бы ничего не предвещало. Разговор сначала шел о всяких пустяках, но потом принял гораздо более насыщенный и интересный оборот. Версёй становился последовательно то льстивым, то экспансивным, то ласковым и нежным, но, видя, что я только отшучиваюсь, вдруг сделался столь настойчивым, что я более не могла обманывать себя насчет того, куда он клонит. Тогда я словно очнулась ото сна и стала защищаться с тем бóльшей решимостью, что мое сердце было к нему безразлично. Он продолжал упорствовать, и это грозило стать совершенно оскорбительным; мне удавалось отбиться от него лишь с большим трудом и, признаюсь, с большим стыдом, да и то лишь потому, что я решилась на уловку, внушив ему, что он еще может на что-то надеяться. Наконец он оставил меня, а я пошла спать и заснула как убитая. Но назавтра занялось утро Судного дня: рассмотрев свое вчерашнее поведение, я нашла его предосудительным. Мне следовало одернуть Версёя с первых же слов и не соглашаться на участие в разговоре, который не предвещал ничего хорошего. Моя гордость должна была проснуться гораздо раньше, взгляд сделаться суровым, мне следовало позвонить, закричать, рассердиться, сделать, наконец, все то, чего я не сделала. Что мне еще сказать вам, сударь? Я отнесла все случившееся на счет трюфелей; я и в самом деле уверена, что это они склонили меня к опасной предрасположенности, и если я не отказалась от них совсем (что было бы слишком сурово), то по крайней мере теперь я никогда не ем их без того, чтобы к удовольствию, которое они мне доставляют, не примешивалась бы чуточка… опаски».

Признание, каким бы откровенным оно ни было, никогда не может стать неопровержимой истиной. Так что я продолжил искать дополнительные сведения; я собрал воедино собственные воспоминания, проконсультировался у людей, которые вдобавок к своему положению лично вполне достойны доверия, и собрал из них комитет, трибунал, сенат, синедрион, ареопаг, и мы вместе приняли следующее решение, дабы удостоиться истолкования от литераторов двадцать пятого века: «Трюфель вовсе не является несомненным афродизиаком, но в некоторых обстоятельствах он может делать женщин более нежными, а мужчин более любезными».

В Пьемонте водятся белые трюфели, которые знатоки ценят очень высоко; они обладают легким чесночным привкусом, который ничуть не портит их совершенство, поскольку не оставляет места ни для какого неприятного послевкусия.

Лучшие трюфели Франции доставляют из Перигора и Верхнего Прованса; весь свой аромат они набирают примерно в январе.

Их доставляют также из Бюже, и они очень высокого качества; но у этой разновидности имеется недостаток: их невозможно сохранить. Чтобы угостить ими фланёров с берегов Сены, я сделал четыре попытки, из которых только одна увенчалась успехом, но в тот раз их порадовала как добротность самого деликатеса, так и преодоленная трудность.

Трюфели Бургундии и Дофине ниже качеством; они жестче, и им не хватает полнотелости; так что трюфель трюфелю рознь.

Чаще всего для поиска трюфелей используют собак и свиней, которых для этого нарочно натаскивают; однако именно человек с наметанным взглядом скажет с некоторой уверенностью при осмотре участка земли, можно ли найти здесь трюфели, а также каковы будут их размеры и качество.

Являются ли трюфели неудобоваримыми?

Теперь нам остается всего лишь рассмотреть, является ли трюфель неудобоваримым.

Мы ответим отрицательно.

Это официальное и окончательное решение основывается:

1) на самой природе изучаемого предмета (трюфель – пищевой продукт, который легко пережевывается, легок по весу и не имеет внутри себя ничего ни твердого, ни жесткого);

2) на наших собственных наблюдениях, которые мы вели более полусотни лет, в течение которых не отметили несварения желудка ни у кого из тех, кто ел трюфели;

3) на свидетельствах самых известных практикующих врачей Парижа – города в высшей степени гурманского, славного своей любовью к трюфелям;

4) и, наконец, на каждодневном поведении тех докторов права, которые при равенстве всех прочих условий поедают трюфелей больше, чем любой другой класс граждан, о чем свидетельствует наряду с многими другими доктор Малуэ, поглощавший их в таком количестве, что можно было бы пресытить слона, и тем не менее сумевший дожить до восьмидесяти шести лет.

Так что можно считать вполне установленным, что трюфель столь же здоровый, сколь и приятный пищевой продукт, который, если потреблять его умеренно, проходит как письмо по почте.

Это не значит, что нельзя почувствовать недомогание после обильной трапезы, где среди прочего подавали трюфели; но эти неприятности случаются только с теми, кто уже при первой перемене блюд набивают свои животы словно пушки, из-за чего те чуть не лопаются при второй, – только бы не оставить нетронутыми вкусности, коими их потчуют.

Так что это вовсе не вина трюфелей, и можно не сомневаться, что они почувствовали бы еще бóльшую дурноту, если вместо трюфелей съели бы в сходных обстоятельствах такое же количество картофеля.