Читать книгу "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь - Кэролин Стил"

Любой, кто был близок к римской элите, понимал: продовольствие и политическая власть тесно взаимосвязаны, и неспособность накормить народ — верный способ ее потерять. Через 70 лет после «дара» Клодия плебсу, Тиберий считал нужным выполнять его обещание: «Этот долг, сенаторы, лежит на императоре, и если им пренебречь, следствием будет полное крушение государства»32. Но даже всей мощи Рима не всегда хватало, чтобы гарантировать собственное снабжение продовольствием. В 70-х годах I века до н.э. в Средиземном море особенно бесчинствовали пираты, и цены на хлеб резко выросли. В результате в городе начались беспорядки: разгневанная толпа даже напала на консулов посреди Форума. Сенаторы понимали, что надо срочно принимать меры, но все же отвергли предложение знаменитого полководца Помпея, обещавшего очистить море от пиратов, — ведь успех сделал бы его самым влиятельным человеком в Риме. Жизнь вскоре подтвердила их правоту. Прознав о предложении Помпея, народ ворвался в сенат, требуя отменить принятое решение, и сенаторам пришлось уступить. Помпей за несколько недель разгромил пиратов, и цены на зерно моментально упали, что, как и предполагали сенаторы, принесло ему абсолютную власть33.

БАЛТИЙСКОЕ ЭЛЬДОРАДО

Вместе с городской цивилизацией на севере Европы возникли и источники ее снабжения. В Средние века Балтика стала новым Средиземным морем, а место грабительских военных захватов, сопровождавших обеспечение продовольствием в Древнем мире, занял новый механизм — весьма прибыльная морская торговля.

Во времена, когда о консервах и холодильниках еще никто не слышал, одним из основных (хотя и нелюбимых) продуктов в рационе горожанина была соленая селедка — тем более что Церковь запрещала есть мясо по пятницам и постным дням, что в совокупности составляло сто с лишним дней в году. Спрос на соленую рыбу был так велик, что обнаружение в Балтийском море огромных косяков сельди, позволявших удовлетворять его практически без ограничений, привело к созданию одного из самых мощных торговых картелей в истории — Ганзейского союза. Благодаря договору с Данией немецкий город Любек получил права на промысел в нерестилищах у побережья шведской провинции Скания. На пару с близлежащем Гамбургом, имевшим доступ к соляным копям, Любек в буквальном смысле нашел способ превращать выловленную рыбу в золото. В 1241 году два города образовали торговое партнерство, и к XIV веку экспортировали в разные страны Европы по 300 ооо бочек соленой рыбы в год. Прибыли были настолько велики, что другие города региона — Брюгге, Рига и Данциг (современный Гданьск) — только и грезили о том, чтобы войти в дело. В результате образовался Ганзейский союз (от старонемецкого Наша, то есть «гильдия»). Он удерживал монополию на балтийскую торговлю до середины XV века, пока ряд сильных ударов — одним из главных стала внезапная миграция сельди в Северное море — не подточил его могущество. Закат Ганзы обернулся ростом голландского влияния на региональную торговлю. Это влияние ощущается и поныне — во многом потому, что оно было основано не только на экспорте сельди, но и на операциях с самым главным продуктом питания горожан — хлебом.

Задолго до того, как на американском Среднем Западе появились первые фермеры, европейские города кормились за счет плодородных равнин Польши, Литвы, Венгрии и Руси, а аппетиты этих городов в Средние века резко возросли. Венеция XIV века, несмотря на наличие собственного плодородного и обширного сельскохозяйственного пояса, содержала военный флот в три с лишним тысячи кораблей, а 44 склада в ее порту были забиты зерном с Балтики и из Причерноморья — эти запасы спасли город в 1372 году, когда его осадили генуэзцы. Константинополь в XVI веке тоже был не дурак поесть: столица быстро расширяющейся Османской империи должна была обеспечивать едой 700 ооо человек, и, как отмечает историк Фернан Бродель, нуждалась во всех «овечьих отарах Балкан, рисе, бобах и пшенице Египта, пшенице и лесе из стран Черного моря, быках, верблюдах, лошадях Малой Азии»34.

Хотя в Средневековье и раннее Новое время города покупали хлеб за золото, а не добывали силой оружия, единственным способом перевозить его на большие расстояния оставался все тот же морской транспорт. Когда-то со всего Египта зерно свозили по Нилу в Александрию; теперь Висла стала основной артерией, по которой из польской глубинки оно поступало в Данциг на балтийском побережье, а оттуда по морю в другие страны Европы. Этот путь часто занимал не один месяц, но пик активности на Висле приходился на весну: после таяния снегов сотни плоскодонок и плотов пускались вниз по разлившейся реке. В Данциге сами плоты рубились на дрова, а их хозяевам, продавшим купцам груз зерна, предстоял тяжелый путь домой. Эта миграция, называвшаяся frujor, была для Польши важнейшим культурным событием года, нашедшим отражение и в поэзии, и в прозе. Как указывает историк Норман Дэвис, для многих поляков это было единственное время (если не считать войн), когда они вступали в контакт с внешним миром, единственная их связь с «чуждой и незнакомой средой — кораблями и морем»35.

Подобная изолированность сыграла решающую роль в судьбе не только поляков, но и другого народа, имевшего все необходимое, чтобы извлечь из нее выгоду, — голландцев. Дефицит сельскохозяйственных земель вынудил Голландию, подобно Древним Афинам, начать ввоз зерна раньше, чем это сделали другие страны, и к XVI столетию, когда зашевелились остальные, страна уже обладала значительным торговым флотом и обеспечила себе сильные позиции в Данциге. К1650 году голландцы полностью контролировали торговлю польским зерном — не в последнюю очередь благодаря принятому властями Речи Посполитой в 1496 году абсурдному закону, запрещавшему местным купцам выезжать за рубеж. Десятки голландских торговых домов обосновались в Данциге, а «Амстердамский флот», насчитывавший около 2000 судов, перевозил зерно во Францию, Англию, Португалию и даже Венецию. Всесилие голландских купцов отразилось в содержании типового контракта, который они заключали с польскими поставщиками: он назывался Lieferantzkaufn показался бы до боли знакомым сегодняшним производителям продовольствия. Количество товара, цена и дата поставки устанавливались за год до урожая, а выполнение контракта и все связанные с ним риски полностью ложились на плечи продавца.

Обеспечение городов едой всегда приносило огромный доход. Загвоздка — и голландцы это отлично понимали — заключалась в том, чтобы взять под контроль каналы снабжения. Даже после создания в 1602 году Голландской Ост-Индской компании, занявшейся импортом из Китая, Японии и Индонезии, балтийское зерно все равно оставалось фундаментом золотого века Нидерландов, и именно операции с ним всегда назывались тут «матушкой-торговлей».

Трудно представить себе источники, способные удовлетворить нужды этой гигантской прорвы.

Николя-Туссен Дез Эссар36

Сколько бы зерна ни выращивалось на берегах Балтики, от него было мало проку тем городам, у которых не было способа его заполучить. К1750 году Париж стал одним из крупнейших городов Европы и должен был кормить порядка 650 ооо ртов. Прозванный за свои размеры «новым Римом», он (в отличие от подлинного «нового Рима» — Константинополя) в плане продовольственного снабжения вынужден был полагаться на собственные окрестности. Париж стоит на реке, но от устья его отделяет 270 километров — слишком большое расстояние для масштабного ввоза заморского зерна. В результате, как показывает историк Стивен Каплан в книге «Продовольствие для Парижа», снабжение столицы хлебом стало и основной задачей, и тяжким бременем для сельского хозяйства Северной Франции37. Территории вокруг города были разделены на «продовольственные короны», первая из которых представляла собой зону в 32 километра шириной, где разрешалось выращивать только зерно для Парижа. Если урожай был хорош, «первая корона» худо-бедно справлялась со своей задачей, но в случае неурожая (а он, бывало, случался и раз в три года) столица — если нужно, прибегая к насилию, — пользовалась своим правом получать зерно из более отдаленных областей. В дело вступала «вторая корона», включавшая Пикардию и Шампань, а если и тамошнего урожая не хватало, то третья, «кризисная корона» — почти вся остальная территория Франции от Атлантики до Средиземного моря.