Читать книгу "Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников - Эдуард Алькаев"

Состав: перепела – 4 шт.;

вода – 1,5 л;

пшено – 30 г;

лук репчатый – 60 г;

сало свиное – 50 г;

соль по вкусу.

Суп-пюре из цыпленка

Очищенного и промытого цыпленка делят на 3–4 части, кладут в подсоленную теплую воду, варят около 30 мин., добавляют овощи, нарезанные ломтиками, и доводят до готовности. Вынимают цыпленка из бульона, снимают мясо с костей и рубят. При желании пропускают через мясорубку вместе с овощами или размешивают с помощью миксера. Заправляют суп желтой пассеровкой из муки и масла, проваренной в бульоне, а затем сливками, размешанными с желтками. Суп густой, без комков, очень нежный. Подают его с гренками, клецками, сырными шариками.

Состав: цыпленок – 1 шт.;

овощи – 200 г;

масло сливочное – 80 г;

мука – 120 г;

сливки – 500 г;

яичные желтки – 2 шт.;

зелень петрушки – 20 г;

перец и соль по вкусу.

Весенний суп-пюре

Лук-порей измельчают и обжаривают в растительном масле. Салат и зелень тщательно промывают, обсушивают мягкой бумагой, нарезают и тушат вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавляют бульон и держат на огне под крышкой 10 мин., не доводя до кипения. Готовят пюре с помощью миксера, добавляют масло, лимонный сок, перец и соль. К супу подают гренки из белого хлеба.

Состав: бульон куриный – 1 л;

салат зеленый – 200 г;

лук-порей – 10 г;

шпинат – 150 г;

зелень петрушки – 50 г;

масло сливочное – 50 г;

сок лимонный – 10 г;

перец по вкусу.

Суп-пюре из куриной печени

Хорошо зачищенную куриную печень нарезают на кусочки, припускают до готовности со сливочным маслом при температуре 90–100 °C вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенные печень и овощи пропускают через мясорубку или толкут в ступке и протирают через сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясо-костном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Состав: кости мясные – 500 г;

печень куриная – 240 г;

морковь – 80 г;

петрушка – 40 г;

лук репчатый – 80 г;

мука пшеничная – 80 г;

масло сливочное – 80 г;

молоко – 320 г;

яичные желтки – 4 шт.;

соль по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Вторые горячие блюда подразделяются на мясные (рыбные, грибные), а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.

За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи. Но как бы они ни были многочисленны, все они делятся на две большие группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).

Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, – самый древний способ тепловой обработки. Наряду с жарением на вертелах и шампурах существует жарение на решетках и запекание в золе. Разновидностью открытого огня, применяемого и в наши дни, является среднеазиатская и кавказская глиняная печь – тандыр. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки.

Однако приготовление продукта на открытом огне не позволяет добавлять в него жидкости и жиры. Этого можно достичь лишь с применением посуды. Благодаря ей тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-либо быстро раскаляемую среду – масло, воду, молоко, вино и т. п. Таким образом, человечество обогатилось вареной, жареной и тушеной пищей.

Кроме того, существует способ приготовления с помощью фольги, неожиданно соединившей в себе два главных способа тепловой обработки пищи. Выполняя в какой-то степени роль посуды, фольга защищает продукт от открытого огня, но в то же время запекание в ней не требует никакой промежуточной среды, что ускоряет процесс приготовления пищи.

Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.

Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки, следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.

Для предварительного размягчения мяса можно отбить его деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того, продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца.

Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.

Для улучшения вкуса и аромата мяса во время приготовления в него добавляют (как правило, за 15–20 мин. до готовности) пряности, ароматические коренья, репчатый лук и томатную пасту.

Из мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним относятся плов, беф-строганов, рагу, гуляш, котлеты, зразы, бифштексы, лангеты, антрекоты, рулеты и т. д.

Дичь, жаренная целиком

Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птицу изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.