Читать книгу "Овощная икра и лечо. Готовим, как профессионалы! - Галина Серикова"

Спелые помидоры – 500 г

Морковь – 500 г

Белокочанная капуста – 500 г

Репчатый лук – 500 г

Томатный соус – 350 г

Растительное масло – 100 мл

70 %-ная уксусная кислота – 10 мл

Сахар, зелень укропа и петрушки, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Измельчить зелень петрушки и укропа. Нарезать сладкий перец, спелые и зеленые помидоры, морковь, лук и капусту кусочками одинакового размера, добавить зелень, сахар, растительное масло и томатный соус, посолить, поперчить и оставить на 10 ч. Тушить все 40 мин, за 5 мин до готовности влить уксусную кислоту и перемешать. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Лечо из фасоли

Рецепт 1

Помидоры – 5 кг

Стручковая фасоль – 2 кг

Репчатый лук – 500 г

Морковь – 500 г

6%-ный уксус – 200 мл

Растительное масло – 150 мл

Корень петрушки – 100 г

Сахар – 50 г

Соль – 30 г

Зелень петрушки, черный перец горошком, молотый красный перец по вкусу

Нарубить фасоль, бланшировать 3 мин, остудить в холодной воде и откинуть на дуршлаг.

Нарезать лук кольцами, морковь и корень петрушки – соломкой.

Измельчить зелень петрушки. Пассеровать лук в растительном масле до золотистого цвета, добавить морковь и корень петрушки.

Помидоры обдать кипятком, очистить, протереть сквозь сито и варить 15 мин.

Потом соединить с фасолью, луком, морковь, корнем и зеленью петрушки, добавить сахар, черный перец горошком, посолить, поперчить, перемешать, влить уксус и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 2

Стручковая фасоль – 1,8 кг

Томатный соус – 1,2 кг

Бланшировать фасоль 3 мин, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и нарезать небольшими кусочками.

Вскипятить томатный соус, соединить с фасолью, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 3

Томатный сок – 3 л

Стручковая фасоль – 1 кг

Сладкий перец – 1 кг

Помидоры – 700 г

Баклажаны – 500 г

Соль – 60 г

Молотый красный, душистый и черный перец по вкусу

Нарезать сладкий перец, баклажаны и стручковую фасоль кусочками, по отдельности бланшировать 2–3 мин, остудить в холодной воде и откинуть на дуршлаг.

Вскипятить томатный сок, поперчить, посолить и перемешать.

Разрезать помидоры на несколько частей, соединить с баклажанами, сладким перцем, фасолью, залить томатным соком, перемешать и довести до кипения. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 1 ч, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 4

Стручковая фасоль – 1 кг

Сладкий перец – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Репчатый лук – 1 кг

Морковь – 1 кг

Растительное масло – 300 мл

Лавровый лист, черный перец горошком, майоран, молотый красный и черный перец, соль по вкусу

Отварить стручковую фасоль и откинуть на дуршлаг. Натереть морковь на терке. Нарезать сладкий перец кусочками, лук – кольцами, помидоры – ломтиками, соединить с морковью и фасолью, посолить, оставить на 7 ч и слить выделившийся сок.

Заправить овощную массу растительным маслом, добавить лавровый лист, черный перец горошком и майоран, посолить, поперчить, перемешать и держать под крышкой на слабом огне 30 мин.

Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 5

Стручковая фасоль – 2,5 кг

Помидоры – 1,8 кг

Чеснок – 100 г

Соль – 75 г

Растительное масло – 50 мл

Сахар – 30 г

70 %-ная уксусная кислота (из расчета 10 мл на 1 полулитровую банку)

Зелень сельдерея и укропа, молотый черный и красный перец по вкусу

Измельчить чеснок. Припустить помидоры, протереть сквозь сито, соединить с растительным маслом и сахаром, варить 15 мин, посолить, поперчить, ввести чеснок и дать закипеть.

Бланшировать фасоль 3–4 мин, разложить по банкам вперемешку с зеленью сельдерея и укропа, влить уксусную кислоту и томатную массу, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Рецепт 6

Стручковая фасоль – 3 кг

Помидоры – 1,5 кг

Зелень петрушки и сельдерея, паприка, сахар, молотый черный перец, соль по вкусу

Нарезать фасоль кусочками, бланшировать 3 мин, остудить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и разложить по полулитровым банкам.

Измельчить зелень петрушки и сельдерея.

Пропустить помидоры через мясорубку, варить 15 мин, добавить паприку, сахар и зелень, посолить, поперчить, перемешать и довести до кипения. Залить томатной массой фасоль, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.

Лечо из патиссонов

Рецепт 1

Патиссоны – 1 кг

Помидоры – 1 кг

Репчатый лук – 300 г

Сладкий перец – 250 г

Растительное масло – 100 мл

Соль – 40 г

Чеснок, зелень сельдерея, лук-порей, майоран, перец чили по вкусу

Нарезать чеснок пластинками, обжарить в растительном масле (20 мл) и вынуть шумовкой.

Пропустить помидоры через мясорубку, соединить с растительным маслом (60 мл) и варить 5 мин.

Нарезать репчатый лук и лук-порей кольцами, сладкий и острый перец – полосками, патиссоны – кубиками.

Измельчить зелень сельдерея. Пассеровать репчатый лук в растительном масле (20 мл) до золотистого цвета, добавить лук-порей и сладкий перец, через 10–15 мин залить томатным пюре и тушить под крышкой до мягкости.

Положить в овощной соус патиссоны (если потребуется, влить немного воды), готовить 15 мин, посолить, ввести зелень, перец чили и майоран, перемешать и дать закипеть. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 30 мин, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.