Читать книгу "Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева"

цельная заливная…………………….564

Рябчики

жареные (натуральные)……………259

маионез из рябчиков……………….. 593

сальми из рябчиков…………………. 472

шофруа…………………………………580

Саварен…………………………………… 702

Саго на вине……………………………… 526

Салат

из ершей……………………………….569

оливье…………………………………. 595

Седло

дикой козы (серны)………………….650

баранье…………………………………650

Селедки

для закуски…………………………… 597

маринованные……………………….. 762

Селянка

московская на сковороде…………..608

с соленой рыбой на сковородке….. 547

рыбная на сковороде………………..609

сборная…………………………………258

сборная мясная………………………. 301

Сиг………………………………………….. 772

о’бер-нуар…………………………….. 514

по-шведски или по-фински……….. 519

сижки или судачки Кольбер………..411

Смоква из рябины, яблок, слив

и проч……………………………… 743

Солонина………………………………….. 643

натуральная………………………….. 643

Сосиски соус томат………………………599

Соус

белый с капорцами………………….. 195

велюте………………………………….100

голландский…………………………..405

дьябль…………………………………..663

женевский……………………………..663

кольбер………………………………… 367

кумберланд…………………………… 579

мадера………………………………….600

маионез……………………………….. 594

норманд……………………………….. 379

обер…………………………………….. 367

периге…………………………………. 625

пикант…………………………………. 314

провансаль…………………………….426

пуаврад………………………………… 662

пуллет…………………………………. 501

равигот………………………………… 573

сабаион…………………………………382

соус-робер…………………………….. 647

субиз…………………………………… 436

тартар………………………………….. 427

хренный……………………………….. 207

шофруа белый………………………..584

шофруа красный……………………..584

эспаньоль………………………………100

Спаржа……………………………………..405,

779

Стерлядь

жареная…………………………………471

паровая………………………………… 470

Судак………………………………………. 773

кокили………………………………….609

крем аспази……………………………396

о’гратен………………………………..420

орли…………………………………….426

попьеты или зразы………………….. 377

сижки или судачки кольбер…………411

соте……………………………………..480

Суп

ботвинья с рыбой……………………. 335

буйабез по-марсельски…………….. 518

гарбюр………………………………….499

жульен………………………………….469

из апельсинов и саго………………..544

из свежих кореньев и зелени…….. 557

из телячьей головки (потаж фосс

тортю)………………………………. 478

кресси……………………………………311

московский раковый……………….. 278

озейль………………………………….385

окрошка……………………………….. 341

освежающий из овощей……………. 336

ошпо……………………………………. 393

пот-о-фе………………………………. 433

пот-о-фе крутопо…………………… 433

руаяль………………………………….. 376

русский…………………………………146

с вермишелем и томатами…………. 537

с клецками……………………………. 229

с пельменями…………………………. 329

с рисом и с томатами…………………317

с ушками……………………………….546

с фрикаделями……………………….. 274

сладкий из сушеных фруктов…….. 541

уха……………………………………… 201

щучина…………………………………349

Суп-пюре

из гороха с ветчиной………………..290

из дичи………………………………… 513

из зеленого горошка…………………402

из земляной груши…………………..506

из картофеля…………………………. 353

из курицы (Потаж а-ля Рен)……….425

из перловой крупы………………….. 183

из раков или Биск де кревиз………. 441

из свежих огурцов…………………..456

из свежих помидор…………………..245

из спаржи………………………………409

из томатов (консервов)……………..245

из цветной капусты, репы,

моркови или тыквы………………. 161

из шампиньонов……………………..358

Суфле

заварное из яблок (воздушный

пирог)……………………………….220

из тыквы………………………………. 634

из чернослива………………………..265

Сырники книжками…………………….. 275

Телятина

а-ля крем………………………………296

головка телячья фаршированная… 573

гренадины из телятины…………….649

грудинка фаршированная…………. 236

котлеты телячьи соте………………..428

ланспик из телячьих ножек,

головки или воловьих ног……….. 28

мозги телячьи жареные……………. 331

ножки телячьи отварные

под белым соусом………………… 337

окорок телятины жареный………….317

отбивные телячьи, бараньи

или свиные котлеты………………350

печенка телячья соте………………..354

рагу из телячьей грудинки………… 291

форшмак из говядины

или телятины………………………605

эскалопы из телятины………………648

Тембаль

дюшесс гляссе…………………………400

из каштанов…………………………… 452

из макарон……………………………. 437

из макарон а-ля миланез другим

способом……………………………. 623

Тесто

английское сдобное………………… 121

для блинчиков……………………….. 118

заварное пат-ашу…………………….128

итальянский кляр……………………. 127