Читать книгу "Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева"

заварные (итальянские)…………… 722

сухие…………………………………….721

Морковь или коротель

а-ля Метр-Дотель……………………. 633

Мороженое

«гранит»……………………………….466

вишневое……………………………… 551

ореховое………………………………. 318

сливочное…………………………….. 142

фисташковое…………………………. 226

шатобриан……………………………..428

шоколадное…………………………… 314

Мусс

заварной……………………………….406

земляничный…………………………. 197

Мясо

по-гусарски

или гусарская печень…………….246

сладкое а-ля Периге………………… 624

тушеное с гарнирами

(беф-эстуфатто)……………………186

Наливашники постные……………….. 547

Наливка

абрикосовая………………………….. 744

вишневая……………………………… 745

наливка запеканка

черносмородинная……………….. 744

Огурцы фаршированные……………… 634

Окуни (или караси) в сметане………… 156

Оладьи…………………………………….. 332

с яблоками…………………………….530

Омлет фаршированный………………… 625

Осетрина

марешаль………………………………664

по-русски………………………………458

свежая и соленая……………………. 772

Парфе………………………………………371

из свежих фиалок……………………509

из чая………………………………….. 510

пралине……………………………….. 422

Пассеровка

белая горячая…………………………. 89

красная…………………………………. 89

холодная…………………………………92

Пасха

заварная………………………………. 675

красная (запеченная)………………. 677

сырая (царская)……………………… 675

творожная…………………………….. 674

царская (с пенками)………………… 676

шоколадная на сметане……………. 673

Паштет

горячий………………………………..620

из дичи………………………………… 587

огратен…………………………………584

Печенка

воловья…………………………………354

телячья соте…………………………..354

Печенье

английское мелкое к чаю………….. 716

итальянское………………………….. 716

мелкие печенья………………………. 727

песочное (зандкухен)………………. 720

постные печенья на розовой воде… 538

Пирог

воздушный (заварное суфле

из яблок)……………………………220

из кисло-слоеного теста……………..311

неаполитанский……………………… 697

с черносливом………………………..558

сладкий с яблоками…………………. 216

Пирожки

блинчатые…………………………….. 137

из кислого теста……………………… 185

канелоны………………………………443

королевские…………………………..450

пайль……………………………………506

пти-буше и волованчики………….. 410

слоеные……………………………….. 161

тарталетки……………………………. 513

Пирожное

пат-а-шу и эклеры…………………… 725

слоеные……………………………….. 719

тарталетки с кремом и релижье….. 726

Питье

американское………………………… 679

Пломбир

малиновый…………………………….282

сливочный……………………………. 167

фисташковый………………………… 516

Поросенок

вареный, фаршированный

(рулет)……………………………… 651

жареный фаршированный…………306

холодный……………………………… 575

Похлебка

грибная…………………………………528

из корюшки……………………………540

куриная……………………………….. 252

Почки

воловьи в сметане……………………346

телячьи соте…………………………..599

Пуддинг

абрикосовый…………………………. 381

дипломат………………………………. 491

из белого хлеба……………………….303

из творогу……………………………..359

нессельроде……………………………496

плумм-пуддинг……………………….502

рисовый……………………………….. 207

Пунш глясcе………………………………464

Пюре………………………………………..368

из зеленой спаржи………………….. 370

из картофеля…………………………. 167,

371

из каштанов…………………………… 371,

413

из луку………………………………….369

из моркови и сельдерея…………….369

из различных ягод…………………… 742

из репы…………………………………369

из свежих помидоров……………….369

из чернослива………………………..558

из шампиньонов…………………….. 370

из шпината……………………………. 370

из щавеля……………………………… 314,

370

Равиоли………………………………….. 616

Раки……………………………………….. 773

а-ля бордолез………………………… 612

по-польски……………………………. 613

по-русски……………………………… 613

Рассольник

грибной………………………………..543

из телячьей грудинки………………. 267

консоме……………………………….. 419

рыбный (новотроицкий)……………305

с гусиными потрохами………………285

с почками……………………………… 224

Растегаи

к ухе…………………………………….203

московские……………………………. 279

Ризотто……………………………………. 622

Ростбиф

с гарнирами…………………………… 139

холодный……………………………….571

Рулет

из бисквита…………………………… 720

фаршированный…………………….. 253

Рыба

белорыбица по-новгородски……… 543

заливное из ломтиков рыбы……….564

отварная с соусом……………………365

по-гречески…………………………… 525

под маионезом………………………..563

тельное из рыбы…………………….. 194

холодная с гарнирами……………… 562