Читать книгу "Постная кухня. 600 рецептов для тех, кто держит пост - Лидия Шабельская"

Сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон процедить через частое сито в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. Руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, выбрать кости. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить еще несколько минут.

Уха по-сеидски

500 г свежей рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 стручок паприки, соль

Рыбу очистить от шелухи, выпотрошить, промыть, разрезать на куски, посолить и сложить в кастрюлю. Головы, плавники и хвосты сварить отдельно с нарезанным луком. Когда вода закипит, положить паприку и варить до тех пор, пока луковица не разварится. Бульон процедить, залить им рыбу, припустить на слабом огне 10–15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивать. Ложкой не перемешивать, чтобы не помять куски рыбы. В уху можно добавить нарезанную зеленую паприку.

Окрошка постная

2 картофелины, 2 свежих огурца, 1 л хлебного кваса, пучок редиса, пучок зеленого лука, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 ст. л. горчицы, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре, дать ему остыть, затем очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Свежие огурцы и редис помыть, нарезать соломкой. Нарезать зеленый лук и зелень, смешать, посолить, добавить горчицу, молотый черный перец и хорошо растереть. Сложить все в эмалированную кастрюлю, перемешать, залить квасом и еще раз перемешать. Поставить в холодильник на 15–20 мин, после чего можно подать на стол.

Окрошка с солеными грибами

2 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 2 свежих огурца, 150 г соленых грибов, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 150 мл огуречного рассола, 1,2 л кваса, 50 г зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 2 ч. л. горчицы, ½ ч. л. молотого черного перца

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Сырую репу очистить и нарезать так же. Прокипятить и остудить огуречный рассол. Свежие огурцы и грибы нарезать соломкой. Луковицу очистить и мелко нарезать. Зеленый лук, зелень сельдерея и укропа помыть и мелко нарезать, выложить в эмалированную миску или кастрюлю, посыпать перцем, заправить горчицей и огуречным рассолом и оставить на 10 мин. Добавить очищенное от кожицы и нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, посолить по вкусу и залить квасом. Поставить в холодильник на 30 мин, после чего можно подать на стол.

Хлодник

2 свеклы среднего размера, 2–3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 1 л хлебного кваса, 2 ст. л. сока лимона, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Одну свеклу сварить, охладить, очистить и нарезать соломкой. Вторую свеклу оставить сырой, очистить и натереть на мелкой терке. Вымытые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Зеленый лук, петрушку, укроп мелко нарезать. Соединить огурцы, свеклу, лук и зелень, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, перемешать и разложить по тарелкам.

Перед подачей на стол залить квасом.

Гаспачо

1 сладкий болгарский перец, 2 головки репчатого лука, 1 огурец, 450 г помидоров, 1 ст. л. винного уксуса, 100 г гренок из белого хлеба, 2 ст. л. оливкового масла, ½ ч. л. паприки, 1 зубчик чеснока, 10 г зелени петрушки, 1 ч. л. соли

Очистить от кожицы и мелко нарезать помидоры. Нарезать перец, предварительно удалив плодоножку и семена. Нарезать лук, огурец и чеснок. Соединить нарезанные овощи и протертые помидоры. Залить 400 мл холодной кипяченой воды и 2 ст. л. уксуса, посолить, перемешать. Влить 2 ч. л. масла. Добавить паприку, взбить. Накрыть суп крышкой и поставить в холодильник на 2 ч.

Перед подачей на стол гаспачо хорошо перемешать, разлить в охлажденные тарелки, положить гренки, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Холодный суп по-испански

6 помидоров, 2 длинноплодных огурца, 2 зубчика чеснока, 1 стручок зеленого сладкого болгарского перца, 200 г пшеничного хлеба, 500 мл воды, 2 ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли, 2 ст. л. томатной пасты, молотый черный перец, оливковое масло

Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, разрезать вдоль, выскоблить семена и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и также нарезать кубиками. С пшеничного хлеба срезать корку, мякоть нарезать крупными кубиками, часть кубиков отложить. Хлеб, ломтики одного огурца, помидоры, 23 нарезанного лука, чеснок, половину нарезанного перца, воду, уксус, соль, молотый перец и 3 ст. л. оливкового масла смешать в блендере. Добавить томатную пасту и хорошо размешать. Суп вылить в миску, накрыть крышкой и выдержать на холоде около 2 ч. Огурец очистить, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кубиками. Оставшийся нарезанный кубиками хлеб обжарить со всех сторон до коричневого цвета в разогретом оливковом масле.

Охлажденный суп разлить в тарелки. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку поджаренные гренки и нарезанные овощи.

Холодный суп с сушеными грибами

100 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1–2 моркови, ½ корня сельдерея,1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 5 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу

Сушеные грибы вымыть, залить 1 л воды на 1–2 ч. Затем мелко нарезать, залить водой, в которой они замачивались, и варить до полуготовности. Добавить нарезанные кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нарезанный лук. За 5 мин до конца варки заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле. По желанию можно подкислить суп уксусом или лимонной кислотой.

Подать суп холодным, посыпав зеленью петрушки.

Суп из морепродуктов

1 упаковка коктейля из морепродуктов, 1 морковь, 1 крупная головка репчатого лука, 1 стебель сельдерея, цветная капуста

Упаковку морепродуктов вскрыть, вылить масло на сковороду. Протушить в нем морковь, нарезанную кружочками, нарезанный кружочками сельдерей и мелко нарезанный лук. Переложить в кастрюлю, залить кипятком, добавить нарезанную цветную капусту, морепродукты. Варить до готовности цветной капусты. Морепродукты можно добавлять в конце. Овощи можно тушить и без масла, тогда в суп надо будет добавить соль, перец, специи по вкусу.

Суп харчо с рыбой

500 г рыбы, 100 г риса, 100 г ядер грецких орехов, 3 головки репчатого лука, 2 ст. л. томатного соуса, 1–2 зубчика чеснока, зелень кинзы, петрушки, укропа, соль