Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Капуста, квашенная по-итальянски

Требуется: 10 кг капусты, 3 кг яблок, 5 красных болгарских перцев, 1,5 кг огурцов, зелень укропа, 350 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать, очищенные яблоки натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружочками.

Овощи сложить в эмалированную посуду слоями, пересыпая солью. Сверху положить вымытую зелень укропа, накрыть салфеткой и поместить груз. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Капуста, квашенная по-болгарски

Требуется: 10 кг капусты, 8 кг яблок, 350 г соли.

Для рассола: 1 л воды, 150 г соли.

Способ приготовления

Капусту нашинковать, положить в таз, посолить и перетереть руками, чтобы дала сок. Яблоки очистить и нарезать дольками. Смешать капусту с яблоками, сложить в емкость, плотно утрамбовать.

В зависимости от объема выделившегося сока вскипятить необходимое количество рассола исходя из соотношения, приведенного выше. Влить охлажденный рассол в капусту. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Капуста, квашенная по-немецки

Требуется: 10 кг капусты, 300 г моркови, 50 г семян тмина, по 150 г хрена и соли.

Способ приготовления

Морковь очистить, натереть на крупной терке. Очищенный хрен нарезать тонкими полосками. Капусту нашинковать. Сложить овощи в таз и перемешать, добавив соль и тмин. Уложить массу в емкость слоями, перекладывая каждый полосками хрена. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте.

Капуста краснокочанная квашеная

Требуется: 10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г репчатого лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли.

Способ приготовления

Кислые яблоки типа антоновки очистить, удалить серединки и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Нашинковать капусту, положить ее в таз, перетереть с солью, а затем добавить яблоки, лук, тмин или укроп, как следует перемешать.

Выложить в эмалированную посуду, тщательно уплотнив. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте для белокочанной капусты.

Капуста краснокочанная, квашенная с овощами

Требуется: 5 кг капусты, по 2,5 кг моркови, репчатого лука, свеклы, болгарского перца и кореньев сельдерея, 100 г сахара, 25 г лимонной кислоты, семена укропа, 400 г соли.

Способ приготовления

Очистить и нарезать кольцами лук, морковь, свеклу. Сельдерей очистить и нарезать набольшими кусочками. Удалить семена у перца, нарезать его тонкой соломкой и бланшировать 2 – 3 мин. Капусту нашинковать и бланшировать 2 – 3 мин в подсоленной воде. Все овощи перемешать в тазу, добавив соль, сахар, лимонную кислоту и семена укропа. Уложить в эмалированную емкость, тщательно уплотнив и положив сверху груз. Уход осуществлять, как указано в базовом рецепте для белокочанной капусты.

Капуста цветная квашеная

Требуется: 1 кг цветной капусты.

Для рассола: 1 л воды, 3 г лимонной кислоты, 50 г соли.

Способ приготовления

Удалить у капусты зеленые листья, разобрать ее на соцветия размерами не более 3 – 5 см в диаметре и бланшировать в подкисленной воде. Плотно уложить в эмалированную посуду и залить остуженным рассолом. Сверху накрыть салфеткой и поместить гнет. Держать в тепле, пока не закончится процесс молочнокислого брожения, затем вынести на холод.

Огурцы соленые (базовый рецепт)

Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 40 г свежего укропа, 5 г корня хрена, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 – 1,5 г свежего острого перца, 5 – 6 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни.

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Для засолки использовать хорошо вызревшие огурцы поздних сортов, длиной 8 – 15 см. Зеленцы перебрать, отбраковать поврежденные, уродливые и больные, тщательно вымыть в проточной воде. Сильно загрязненные или собранные за 1 – 2 дня до переработки огурцы замочить в холодной воде на 4 – 6 ч, затем вымыть и обдать кипятком, чтобы они сохранили красивый цвет.

На дно любой емкости (эмалированные кастрюля, ведро, бак или стеклянные банки) положить треть вымытых пряностей и зелени, заполнить ее до половины огурцами, стараясь укладывать их как можно компактнее, затем добавить еще треть зелени и пряностей, доложить до верха огурцы, вновь поместить оставшиеся пряности и зелень и залить все охлажденным рассолом. Сверху положить чистую салфетку, груз и выдержать огурцы в теплом месте 8 – 10 суток.

Если на поверхности огурцов появится плесень, это, прежде всего сообщит о том, что в рассоле недостаточно соли или температура, при которой происходит молочнокислое брожение, слишком высокая. В данном случае необходимо понизить температуру и регулярно снимать плесень.

Чтобы предохранить рассол от плесени или помутнения, можно добавить в емкость измельченные сушеные листья хрена. После брожения емкость с огурцами закрыть и перенести в холодное место.

При засолке в банках наполненные огурцами и пряностями стерильные емкости залить охлажденным рассолом, прикрыть прокипяченными заранее крышками и оставить в комнате на 1 – 1,5 недели для брожения. Если в процессе брожения появится пена, аккуратно снять ее ложкой. По окончании брожения рассол слить, профильтровать через чистую марлю, сложенную вчетверо, и прокипятить, а огурцы и зелень вымыть в горячей воде. Горячий рассол залить в банки до самого верха, укупорить их и после охлаждения вынести в холодное место.

Огурцы соленые острые

Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 35 г свежего укропа, 8 г корня хрена, 75 г чеснока, 3 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 5 – 6 бутонов гвоздики.

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Огурцы, зелень и пряности вымыть и сложить в подготовленные банки, залить остывшим рассолом и оставить в теплом месте до окончания молочнокислого брожения. По окончании брожения поступить, как в базовом рецепте.

Огурцы соленые пряные

Требуется: 1 кг огурцов, 30 – 35 г свежего укропа, 8 г корня хрена, 30 г чеснока, 2 г свежего острого перца, 8 штук душистого перца горошком, 2 – 3 лавровых листа, по 6 листьев черной смородины и вишни, 0,5 г сушеных листьев майорана, 10 г корня петрушки, 1 – 2 стебля черемши.

Для рассола: 1 л воды, 60 г соли.

Способ приготовления

Огурцы, зелень и пряности вымыть и сложить в подготовленные банки. Залить остуженным рассолом и оставить в теплом месте. После окончания молочнокислого брожения поступить, как в базовом рецепте.