Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Надежда Бондаренко"

• Из теста сформировать жгут, разрезать на кусочки размером с яйцо, каждый раскатать в круглую лепёшку. В центр выложить начинку, защипнуть края в виде «рожек».

• Смешать яйца со сметаной. Выложить рогульки на смазанный маслом противень. Начинку смазать яичной смесью, отправить рогульки в разогретую до 180 °C–200 °C духовку на 30–40 минут, пока не подрумянятся.

• Достать из духовки, смазать края сливочным маслом. Немного остудить, подавать к столу.

Родиола розовая (золотой корень)

Многолетнее травянистое растение с мясистым стеблем и листьями, что характерно для всех представителей семейства Толстянковых. Своё поэтическое название «золотой корень» получил за необычный цвет корневища, напоминающий бронзу или позолоту. Растение предпочитает зоны с холодным и умеренным климатом. Встретить его можно на территории Северной Америки, Ирландии, Великобритании, на Алтае, Урале, в Якутии. Сибирские шаманы давно знали об уникальных свойствах родиолы и использовали её для лечения самых разных заболеваний.

Химический состав золотого корня действительно уникальный. Особенно ценным является корневище растения. В нём содержатся группы высокоактивных флавоноидов, а также гликозиды и фенолспирты. Кроме того, в родиоле обнаружены сложные углеводы, эфирные масла, органические кислоты, алкалоидные и стероидные соединения, дубильные вещества, кумарины и минеральные вещества: марганец, медь, цинк, серебро и др. Отмечено, что наибольшей пользой обладает золотой корень, произрастающий на территории нашей страны. В Европе же чаще всего ограничиваются его использованием в кулинарии.

Родиола прекрасно проявила себя в лечении неврозов, анемии и гипотонии, вегетососудистой дистонии и физического истощения. По своим целебным свойствам она не уступает более известному женьшеню. В лечебных целях применяют настойки и отвары корня растения.

В кулинарии используют как корневище, так и надземную часть родиолы. Листья добавляют в салаты, из корня готовят кисели, компоты, варенье, пастилу и другие сладости. Измельчённый корень растения обладает нежным ароматом, напоминающим розу.

Рождественский карп

Блюдо чешской кухни, символ Рождества. Полагают, что традиция приготовления карпа пришла в Чехию из Австрии или Германии, и пустила здесь прочные корни. Ни в одной другой стране нет такого поклонения этому блюду. Сначала приготовление рыбы занимало не менее 3 дней, в течение которых карпа томили в сладком соусе с орехами, изюмом, кусками пряников и пивом. В конце XIX века её стали просто запекать в пивном кляре.

В наши дни в Чехии очень трепетно относятся к приготовлению рождественского карпа. Живую рыбу обычно покупают за несколько дней до праздников и выпускают в наполненную водой ванну или тазик, где карп находится вплоть до Рождества. Накануне праздника рыбу готовят согласно традиционному рецепту.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

1 карп весом примерно 1 кг

сок 0,5 лимона

1 зубчик чеснока

3 яйца

1 стакан пшеничной муки

1 стакан воды или светлого пива

6 средних картофелин

1 пучок петрушки

1 пучок укропа

1 пучок зелёного лука

2 ст. л. сливочного масла

2,5 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 277 ккал

• Рыбу выпотрошить, удалить голову и плавники, хорошо вымыть, обсушить. Натереть смесью соли и перца, сбрызнуть лимонным соком. Разрезать поперёк на куски толщиной 2–3 см.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс, обмазать им рыбу, убрать на 25–30 минут в холодильник.

• Отделить белки яиц от желтков. К желткам добавить муку, воду или пиво, соль и перец. Отдельно взбить белки в плотную пену, добавить в тесто, перемешать.

• Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Заправить картофель сливочным маслом, посыпать зеленью.

• На сковороде разогреть растительное масло. Куски карпа окунуть в кляр, затем обжарить в масле до румяной корочки. Выложить на блюдо. Подавать с отварным картофелем.

Рождественский кекс

Традиционная рождественская выпечка в странах Европы. Для каждой страны характерны свои обычаи, связанные с её приготовлением. Так, в Англии кекс пекут более чем за месяц до предстоящих праздников. Всё оставшееся до них время его регулярно пропитывают алкоголем. В результате он получается очень сочным и ароматным. В Германии рождественский «дрезденский» кекс обязательно содержит много изюма и миндаля. В отличие от Англии, пекут его непосредственно перед подачей на стол. В итальянский рождественский кекс, или, как его ещё называют, рождественский хлеб, кладут изюм, цукаты из апельсина и лимона.

Дрезденский рождественский кекс

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

400 г изюма

125 мл рома

80 г свежих дрожжей

1 стакан молока

100 г сахара

1 кг пшеничной муки

375 г топлёного масла

цедра 1 лимона

щепотка соли

25 г измельчённых апельсиновых цукатов

25 г измельчённых лимонных цукатов

3 тёртых горьких ореха миндаля

150 г тёртого сладкого миндаля

250 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

Калорийность: 389 ккал

• Изюм промыть, залить ромом и оставить на ночь, накрыв крышкой.

• Дрожжи измельчить, залить небольшим количеством тёплого молока, добавить сахар. Дождаться появления пузырьков.

• Муку всыпать в миску, сделать в ней углубление, влить дрожжевую смесь, оставить на 30 минут при комнатной температуре.

• Топлёное масло нарезать на кусочки, добавить в тесто. Всыпать оставшийся сахар, влить молоко, добавить лимонную цедру и соль, замесить тесто. Дать ему подойти в течение 1 часа в тёплом месте.

• Добавить в тесто цукаты, миндаль и изюм. Оставить ещё на 1 час в тёплом месте.