Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко"

Как выбирать

Выбирайте плоды без вмятин и тёмных пятен, крепкие и твёрдые на ощупь. Покупая импортные яблоки с блестящей кожицей, имейте в виду, что их поверхность обработана специальным восковым покрытием с консервантами, поэтому кожуру с них лучше срезать.

Как хранить

Яблоки хорошо хранятся в прохладном помещении, а конкретный срок хранения зависит от сорта. Мыть их перед хранением не нужно, так же как и удалять плодоножки.

Яблоки по-пекински

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 яйцо

0,75 стакана сахара

1 стакан пшеничной муки

4 крупных крепких яблока

растительное масло для фритюра

Для сиропа

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сахара

1 ст. л. воды

Калорийность: 165 ккал

• Приготовить кляр: растереть яйцо с сахаром и добавить муку. Перемешать до однородного состояния, при необходимости долить воды. Смесь по консистенции должна походить на очень густую сметану.

• Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Обмакивать в кляр и жарить во фритюре 3–4 минуты до золотистой корочки. Достать и дать стечь лишнему маслу.

• На чистой сковороде разогреть растительное масло, всыпать сахар и развести водой. Осторожно, чтобы не сжечь, уварить до состояния светлой карамели.

• Обмакнуть яблочные дольки в горячий сироп, затем быстро – в холодную воду. Выложить на сервировочное блюдо и сразу подать.

Яблочный пирог

Один из наиболее распространённых видов сладкой выпечки. В кухнях многих стран мира, в том числе русской, сложились классические рецепты пирогов с начинкой из доступных даже в умеренном климате и в течение почти всего года фруктов. Яблочный пирог может быть открытым или закрытым, в качестве основы используются разные виды теста: дрожжевое, слоёное, песочное и пр. Не стоит путать яблочный пирог с шарлоткой, так как классическая шарлотка – это разновидность пудинга. В наши дни яблочный пирог наиболее популярен в США, где даже является символом штата Виргиния.

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 крупное яйцо

2 ст. л. воды

200 г сливочного масла + для смазывания

250 г пшеничной муки + на подпыл

1 ст. л. сахара

4 средних яблока

3 ст. л. яблочного джема

2 ч. л. сахарной пудры

Калорийность: 198 ккал

• Яйцо взболтать с водой. Охлаждённое масло (160 г) нарезать кубиками. Соединить масло с мукой, растереть руками до крупной крошки, влить яичную смесь и замесить однородное тесто. Скатать из теста шар и дать постоять под плёнкой 10–15 минут.

• Раскатать тесто на слегка подпылённом мукой столе. Выложить в смазанную маслом круглую форму, сформировав бортики.

• Яблоки помыть, по желанию очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Выложить по кругу, слегка внахлёст, на основу из теста. Посыпать сверху сахаром.

• Выпекать пирог при 190 °C около 25 минут. Достать форму из духовки, смазать поверхность яблок джемом и вернуть в духовку на 10 минут.

• Готовый пирог остудить и посыпать просеянной сахарной пудрой.

Ягнятина

Мясо овцы или барана, не достигшего 1 года. Популярный во многих странах мира продукт, который не запрещает употреблять ни одна религия. От баранины ягнятина отличается особой мягкостью и отсутствием ярко выраженного запаха.

Ягнятина ценна высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Ягнятина – важный источник цинка, необходимого для иммунитета и регуляции уровня сахара в крови. Содержащийся в ягнятине витамин В12 помогает бороться с анемией.

Ягнятину готовят разными способами: жарят, запекают, тушат, отваривают. Из этого деликатесного мяса делают фарш для котлет и фрикаделек, используют как начинку для пирогов. Схему разделки туши см. в статье Баранина.

Каре ягнёнка

На 3 порции

Время приготовления: 50 мин

2–3 зубчика чеснока

корейка ягнёнка из 9 рёбер (около 1 кг)

молотый чёрный перец

1–2 ст. л. растительного масла

1 небольшой пучок кинзы

Калорийность: 192 ккал

• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Между рёбер корейки кончиком острого ножа сделать отверстия, нашпиговать их чесноком.

• Рёбрышки хорошо посолить, поперчить, кончики обернуть фольгой, чтобы не сгорели. Смазать растительным маслом.

• Духовку разогреть до 160–170 °C, поместить в неё каре, готовить в течение 30–40 минут. За это время перевернуть пару раз для равномерного запекания.

• Кинзу промыть, мелко нарезать, при подаче обильно посыпать блюдо.

Ягодный (фруктовый) суп

Разновидность десертного (сладкого) холодного супа, существующего во многих национальных кухнях мира. Блюдо сезонное, так как обычно готовится из свежих ягод или фруктов. Суп варится из целых ягод или нарезанных на кусочки фруктов с добавлением воды, сахара или мёда, иногда вина. Заправляют сладкие супы сметаной или сливками. Подаются они как самостоятельный десерт, но также могут служить «соусом» к вареникам, клёцкам, запеканкам и пудингам из творога или манной крупы.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

300 мл воды

2 ст. л. мёда

0,5 палочки корицы

2 стакана свежих ягод ассорти (малины, красной смородины, клубники, вишни)