Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень) - Надежда Бондаренко"

• Обжаренные грудки подавать, полив соусом с эстрагоном.

Эхинацея

Растение из семейства Сложноцветные, родиной которого считается Северная Америка. Коренное население – индейцы – применяли эхинацею как лекарственное растение с древности. До открытия антибиотиков именно эхинацея считалась самым сильным средств против микробов в народной медицине. В наши дни на основе эхинацеи делают лекарства, повышающие иммунитет и борющиеся с заболеваниями верхних дыхательных путей.

В кулинарии эхинацею чаще всего используют для приготовления напитков – чая и компотов.

Эчпочмак

Татарский пирожок с мясом и картофелем.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

7–8 средних картофелин

4 средние луковицы

1 кг мякоти жирной баранины или говядины

2–3 ст. л. топлёного масла

соль

молотый чёрный перец

1 кг готового дрожжевого теста

1 яйцо

0,5 стакана мясного бульона

Калорийность: 212 ккал

• Картофель и лук очистить. С мяса срезать жир. Масло растопить. Картофель, лук и мясо нарезать небольшими кубиками, сложить в миску, посолить и поперчить по вкусу, полить растопленным маслом, тщательно перемешать.

• Тесто разделить на средние шарики, каждый раскатать в тонкую лепёшку величиной с чайное блюдце.

• В центр каждой лепёшки выложить начинку. Края с трёх сторон приподнять и защипать треугольником. В середине оставить отверстие, закрыть его «пробкой» из теста.

• Противень слегка смазать маслом, выложить на него пирожки. Яйцо взбить, смазать поверхность каждого пирожка. Духовку разогреть до 180 °C и выпекать эчпочмак около 30 минут.

• Из пирожков вынуть «пробки», влить в каждый по чайной ложке бульона, снова закрыть «пробками» и вернуть в духовку. Выпекать ещё около 30 минут и подавать к столу горячими.

Ю

Юпка

Традиционное блюдо узбекской кухни, лепёшки или блинчики с начинкой из лука или мяса и лука.

Юпка дехканская

На 3 порции

Время приготовления: 50 мин

3 большие луковицы

2 стакана воды

2 яйца

соль

1 кг пшеничной муки

2 ст. л. растительного масла

0,5 стакана сметаны

Калорийность: 220 ккал

• Лук очистить, очень мелко нарезать, сложить в глубокую миску и залить 1 стаканом холодной воды. Дать настояться 20–30 минут, затем настой слить в отдельную посуду, лук отжать.

• В глубокой тарелке взбить яйца со стаканом холодной воды, добавить стакан лукового настоя, подсолить, перемешать. Понемногу подсыпая муку, замесить тесто, по консистенции похожее на жидкую сметану.

• На сковороде хорошо разогреть растительное масло, выпекать на нём маленькие блинчики. Подавать горячими, дополнив сметаной.

Я

Яблоко

Плод дерева Яблоня из семейства Розовые, самый популярный и распространённый фрукт на планете. Плоды яблони могут иметь различный цвет – красный, жёлтый, зелёный, а размер варьируется от 1 см до 15 см в диаметре.

Специалисты считают, что первые сорта культурной яблони появились в Малой или Средней Азии. В Древнем Риме выращивание яблонь и выведение новых сортов считалось почётным делом, и некоторые сорта носили имена римских патрициев. В Киевской Руси яблони выращивались со времён Ярослава Мудрого. Разведением яблонь занимался царь Алексей Михайлович, а Петр I не только выписывал из-за границы новые сорта этого дерева, но и основал специальную канцелярию – «Садовую контору», призванную контролировать этот процесс. На сегодняшний день в мире выведено более 10 тысяч сортов яблонь, а выращиваются они практически во всех странах, являясь несомненным лидером среди плодовых деревьев.

Яблоки вошли в культуру многих народов, считаясь символом знания и мудрости. О яблоках неоднократно упоминается в мифах, например, одиннадцатым подвигом Геракла было похищение яблок Гесперид, а поводом для Троянской войны стало яблоко раздора. В Средние века алхимики считали яблоко символом знания из-за того, что на поперечном разрезе у него образуется рисунок в виде звезды. Тогда же, при знакомстве с новыми «заморскими» плодами, им нередко давали названия, связанные с яблоком: помидор в переводе – «золотое яблоко», картофель прозвали «чёртовым яблоком», а апельсины – «китайскими яблоками». В эпоху Ренессанса яблоко было самым популярным фруктом в Европе, и его изображения неоднократно встречаются на полотнах художников той эпохи. В геральдике яблоко означает мир, а один из символов монаршей власти – держава – иначе именуется «державным яблоком».

Яблоки содержат различные органические кислоты, сахара, витамины А, В1, С, дубильные и пектиновые вещества и такие микроэлементы, как железо и медь. Богаты они также калием, кальцием и магнием. Употребление яблок благотворно сказывается на пищеварении, особенно при пониженной кислотности желудочного сока. Яблоки богаты флавоноидами, и содержащийся в их кожуре кверцетин способен снизить риск заболевания раком, является мощным антиоксидантом и помогает в лечении астмы и других заболеваний лёгких. Яблочная диета помогает при атеросклерозе и гипертонии.

Яблоки запеченные

Использование яблок в кулинарии чрезвычайно широко, так как этот фрукт отлично сочетается как со сладкими, так и с несладкими продуктами. Так, яблоками фаршируют птицу, добавляют их в салаты, готовят из них варенье, джемы и компоты, используют как начинку в выпечке и т. д. Яблоки варят, запекают, жарят, делают из них цукаты. Из яблок получают вкусный и полезный яблочный сок. В России ценятся мочёные яблоки, а для длительного хранения плоды сушат. Возможность длительного хранения поздних сортов яблок позволяет есть свежие плоды практически круглый год.