Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 6. Г (Гамбринус – Гранита) - Надежда Бондаренко"

Гоферна пиана

Блюдо греческой кухни, рыба, тушённая с помидорами и лимоном. Главный секрет успеха этого простого крестьянского блюда – в свежести рыбы.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 большая луковица

3 крупных помидора

1 лимон

400 г стейков хека или другой белой морской рыбы

2 ст. л. растительного масла

горсть маслин без косточек

7–8 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 110 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры нарезать крупными кусками. Из половины лимона выжать сок, вторую половину нарезать тонкими кружочками. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, обсушить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В кастрюле с толстым дном обжарить на растительном масле лук до прозрачности, добавить помидоры, перец и соль. Тушить 3–4 минуты. Положить маслины.

• Рыбу натереть чесноком, сбрызнуть лимонным соком и положить в кастрюлю. Влить в кастрюлю лимонный сок, тушить на среднем огне 30 минут. Подавать горячей.

Гравилат (гвоздичный корень, подлесник)

Многолетнее травянистое растение из семейства Розоцветные. Гравилат пахнет гвоздикой, поэтому во времена Средневековья аптекари так его и называли – «гвоздичный корень». Первые письменные упоминания о применении гравилата датируются 1230 годом. В Европе его употребляли только в медицинских целях вплоть до середины XVII века. В Закавказье, Иране, Сирии, Индии гравилат известен с начала нашей эры.

Гравилат – относительно дешёвое сырьё, поэтому им часто заменяют корицу или гвоздику. Благодаря своему химическому составу гравилат нашёл широкое применение в медицине. Препараты на его основе используют как тонизирующее, отхаркивающее, противовоспалительное и антибактериальное средство. Не рекомендуется употреблять гравилат тем, кто страдает от нарушений свёртываемости крови.

В кулинарии используют свежие листья и корень гравилата. Зелёные листья добавляют в салаты, супы, борщи, овощные блюда. Высушенный корень – в кондитерские изделия, а также используют при производстве спиртных напитков. В кавказской национальной кухне гравилат – обязательный ингредиент многих соусов.

Гравлакс

Блюдо скандинавской кухни, холодная закуска, представляющая собой особым образом просоленную рыбу. Вольный перевод названия со шведского – «похороненный лосось» – происходит от древнего способа приготовления рыбы. Для того чтобы сохранить большой улов, скандинавские моряки натирали целого выпотрошенного лосося морской солью и специями и закапывали его в песок. Эта закуска популярна не только в Швеции, разные её варианты готовят в Финляндии, Норвегии, Дании, Исландии. Неизменен только главный компонент – жирная красная рыба семейства лососёвых. А вот для маринада в разных странах применяют разные продукты: гравлакс по-фински делают с перцем и клюквой, датский гравлакс – с укропом, есть рецепты гравлакса с добавлением свёклы, хрена, водки. Часто к гравлаксу подают различные соусы.

Шведский гравлакс с горчичным соусом

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин + засаливание

6 ст. л. сахарного песка

3 ст. л. соли

3 ст. л. молотого белого перца

1 кг филе лосося одним куском

10 веточек укропа

1 лимон

Для соуса

5 ст. л. сладкой горчицы

3 ст. л. горчицы с зёрнами

2 ст. л. сахара

1 ст. л. уксуса

1 стакан растительного масла

соль и молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Смешать сахар, соль и перец. Полученной смесью натереть рыбу со всех сторон и оставить в холодильнике на 8 часов. Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать. Лимон нарезать дольками.

• Для соуса в миске смешать горчицу, сахар и уксус, влить растительное масло, хорошо взбить, добавить соль и перец по вкусу.

• Просоленное филе лосося нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку, гарнировать нарезанной зеленью и дольками лимона.

• Горчичный соус выложить на тарелку рядом с лососем и подавать блюдо к столу.

Гранат

Плод кустарника семейства Гранатовые. Родина граната – Северная Африка. История культуры граната насчитывает более 4000 лет. В странах Востока и Закавказья гранат всегда был высоко почитаемым растением. Гранат возделывали в XIII–XII вв до н. э. в Карфагене, который был сначала колонией Египта, потом Рима. Отсюда гранат распространился в другие страны Средиземноморья, затем и на всю Европу. Испанские конкистадоры в конце XVIII века привезли гранат в Америку. Русское название гранат получил от латинского слова granatus – зернистый. Практически до начала ХХ века в центральной России гранат был скорее лакомством, и только с присоединением к Союзу республик Средней Азии купить гранат стало возможным повсеместно. Сегодня в России гранат культивируют в Крыму и Краснодарском крае. Гранат утоляет жажду и возбуждает аппетит, укрепляет иммунитет, лечит стенки сосудов, нервную систему и улучшает кроветворение. Полезнее всего свежий гранат, особенно сок из гранатовых зёрен. Сок граната содержит такие же, как и в мясе, аминокислоты, но для их усваивания требуется меньше времени. Однако гранатовый сок категорически противопоказан при язвенной болезни желудка и гастрите с повышенной кислотностью, также его не рекомендуют давать детям до 1 года.

В кулинарии гранат используется полностью, из зёрен делают сок, джемы, пастилу и соусы, из сушёных межзерновых перегородок изготавливают суррогат чая, кожицу и косточки используют в ликёроводочном производстве.

Как выбирать