Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

Маринованный жемчужный лук

Время приготовления: 2 часа

1 кг лука-севка

50 мл воды

100 г мёда

1 ч. л. соли

200 мл уксуса 9 %

4 веточки розмарина

2 лавровых листа

8 горошин чёрного перца

Калорийность: 39 ккал

• Лук ошпарить кипятком, положить в холодную воду, затем очистить.

• В кастрюлю налить 50 мл воды, добавить мёд и соль. Довести до кипения, влить уксус.

• Очищенный лук положить в маринад, варить 1–2 минуты.

• Луковички разложить в подготовленные банки, добавить травы и специи. Залить маринадом. Закрыть крышками, охладить, убрать в холодильник.

Женевер

(от фр. genevrier – можжевельник)

Крепкий спиртной напиток, получаемый путём перегонки перебродившего сусла из ячменного зерна. Ароматизируют женевер ягодами можжевельника с добавлением некоторых пряностей. Этот напиток в Голландии производится по оригинальному рецепту с середины XVII века. В ХХ веке женевер стали производить также в Бельгии. По сути, именно женевер стал прародителем джина, но эти напитки довольно сильно отличаются по вкусу, так как, в отличие от джина, женевер сохраняет аромат и привкус исходного зернового сырья. Различают старый (выдерживающийся в дубовых бочках) и молодой женевер (без выдержки, с более сухим и резким вкусом). Женевер используется для приготовления коктейлей, подобно джину.

Женепи

Французский ликёр крепостью 40–50°, который также известен на северо-западе Италии и в Швейцарии. По сути, это спиртовая настойка полыни, произрастающей во Французских Альпах. Вид полыни, используемый для производства, отнесён к списку исчезающих растений, поэтому женепи производят кустарно и в небольших количествах. Ликёр обычно бледно-жёлтого или зелёного цвета, в некоторых районах его обесцвечивают. Полынный ликёр добавляют в кофе, используют для коктейлей и маринадов для дичи.

Женьшень

Многолетнее травянистое растение семейства Аралиевые. Первое письменное упоминание о женьшене датируется XVI веком до н. э. (в древнекитайских медицинских рукописях). В X веке н. э. Авиценна описал его в своем труде «Канон врачебной практики». В Европу сухие корни женьшеня были привезены из Японии в 1610 году голландскими купцами, а в России о женьшене впервые узнали в 1675 году из сообщения русского посланника в Китае. Растёт женьшень очень медленно: до десятилетнего возраста растение имеет всего два листочка, на десятом году жизни у него появляется третий лист, а к двадцати годам – четвертый. Сегодня это растение внесено в Красную книгу, выращивают его на плантациях, а благодаря агрокультивированию были выведены сорта, которые достигают максимальной зрелости к двум годам. В Китае, Японии и Корее в пищу употребляют не только корень, но также листья и плоды женьшеня. Полный состав веществ, входящих в женьшень, до сих пор не расшифрован. Научные исследования доказали, что употребление женьшеня способствует восстановлению половой функции у мужчин. Также женьшень оказывает тонизирующее, противовоспалительное и противомикробное действие. Женьшень положительно влияет на работу центральной нервной системы и головного мозга. Нельзя употреблять женьшень лишь при гипертонии, повышенной возбудимости и беременности. В кулинарии чаще всего используется высушенный корень женьшеня. На его основе готовят настойки и ликёры.

Китайская настойка

Время приготовления 15 мин + настаивание

500 мл водки

50 г свежего корня женьшеня

2 ст. л. мёда

• Водку влить в банку с широким горлом, поместить в водку женьшень, плотно укупорить, настаивать сутки.

• На дно кастрюли большого объёма положить тканевую салфетку, на салфетку поставить банку с водкой и женьшенем, налить в кастрюлю воду так, чтобы её уровень дошёл до плечиков банки. Поставить кастрюлю на слабый огонь, довести до кипения, снять с огня, полностью остудить.

• Банку достать из кастрюли, поставить в тёмное прохладное место на неделю.

• Принимать по 20 мл в качестве аперитива.

Жердель

(от новоперсидск. zardalu – золотой плод)

Плод дикого абрикоса. Прародитель современного культурного садового растения абрикос. Плоды жердели мельче, чем абрикосы, светло-жёлтого или почти белого цвета. В странах Средней Азии жердель называют урюком. В кулинарии жердель используют так же, как и абрикос.

Жерех

Рыбы семейства карповых, причём единственная хищная рыба из этого семейства. Жерех – речная рыба. Название получил за свою прожорливость, от слова «жировать». Стандартный вес жереха – 2–4 кг, но отдельные особи могут достигать 8 кг. За свою мощь и бойцовский характер получил от рыболовов такие прозвища, как «кобыла», «хват» и «конь». Жерех – не промысловая рыба, добывают её в основном частным выловом. Из-за высокого содержания костей жереха обычно солят или коптят, но иногда его запекают, жарят или тушат.

Жерех в белом вине

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

1 крупный жерех

1 веточка розмарина

1 веточка тимьяна

3 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. панировочных сухарей

1 лимон

200 мл белого сухого вина

соль по вкусу

Калорийность: 122 ккал

• Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи. Натереть тушку солью снаружи и изнутри, в брюшко положить розмарин и тимьян. Обвалять рыбу в панировочных сухарях. В сковороде разогреть 2 ст. ложки сливочного масла, на среднем огне обжарить рыбу с двух сторон, по 5–7 минут на каждую сторону.