Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

• Спассеровать лук на растительном масле до прозрачности, затем добавить морковь и обжарить в течение 5 минут.

• Добавить в сковороду с луком и морковью желудочки, влить немного бульона и потушить под крышкой до мягкости желудочков (около 30 минут).

• За 5 минут до подачи добавить сметану, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Подавать блюдо горячим, украсив петрушкой.

Суп с куриными желудочками и перловкой

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа

500 г куриных желудочков

3 л воды

100 г перловой крупы

1 средняя морковь

1 маленькая луковица

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. сушёного укропа

соль по вкусу

Калорийность: 40 ккал

• Куриные желудочки подготовить (см. Подготовка) и нарезать на небольшие кусочки. В холодную воду положить куриные желудочки, поставить на средний огонь. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до слабого. Варить куриные желудочки под крышкой 1 час. Снять с огня, немного остудить. Бульон процедить, желудочки сохранить.

• Перловку промыть под проточной водой, залить холодной водой, оставить на 20 минут, воду слить. Морковь очистить и натереть на крупной тёрке. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде растопить масло, положить лук и спассеровать до прозрачности. Добавить в сковороду морковь, обжарить вместе с луком в течение 5 минут.

• В сковороду добавить перловку, влить 2 стакана бульона от желудочков, закрыть крышкой, тушить на среднем огне 20 минут.

• Бульон довести до кипения, добавить содержимое сковороды, варить на среднем огне 10 минут. Положить желудочки, снова довести до кипения, убавить огонь до слабого. Добавить сушёный укроп. Варить суп под крышкой 30 минут.

Жемайтийский суп

Традиционное блюдо литовской кухни, гусиный суп с перловой крупой, кореньями, грибами и яблоками.

На 12 порций

Время приготовления: 3,5 часа

1 гусь весом 1,5 кг

2 средние луковицы

1 крупная морковь

1 корень петрушки

1 небольшой корень сельдерея

3 кислых яблока

3 л воды

1 ч. л. молотого тмина

1 стакан перловой крупы

2 ст. л. сливочного масла

400 г сметаны

5–6 свежих белых грибов

сок 1 лимона

1 пучок укропа

соль по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• Гуся обработать, помыть, крупно нарубить. Лук и морковь очистить, крупно нарезать. Петрушку и сельдерей очистить, натереть на тёрке. Яблоки очистить, удалить семена, нарезать ломтиками.

• Налить в кастрюлю воду, положить гуся, нарезанные яблоки и овощи. Довести до кипения, посолить, варить 2,5–3 часа на среднем огне под крышкой, пока птица не будет готова. Добавить тмин, снять с огня.

• Перебрать перловую крупу, промыть, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить около часа, пока крупа не разварится. Слить лишнюю воду.

• Переложить крупу в блендер, добавить сливочное масло, перемолоть до состояния пюре, влить сметану, ещё раз взбить.

• Грибы крупно нарезать, отварить в течение 15 минут в небольшом количестве воды до готовности, добавить сок лимона. Укроп помыть, обсушить, мелко нарезать.

• В кастрюлю с гусем добавить смесь из перловки и сметаны, а также грибы с отваром. Перемешать, прогреть 4–5 минут, не доводя до кипения, снять с огня. Разлить суп по тарелкам, посыпать укропом, подавать к столу.

Жемайчю блинай

Литовское блюдо из картофеля, зразы с мясной начинкой.

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

800 г картофеля

1 стакан пшеничной муки

6 яиц

600 г свиной шейки

2 средние моркови

5 лавровых листов

3–4 средние луковицы

4 ст. л. растительного масла

2 зубчика чеснока

1 стакан панировочных сухарей

200 г сливочного масла

2 стакана сметаны

1 пучок укропа

соль и перец по вкусу

Калорийность: 340 ккал

• Картофель отварить в мундире, охладить, очистить, растолочь толкушкой. Добавить в картофельную массу муку, 3 яйца, соль и перец. Перемешать.

• Мясо помыть. Морковь очистить. Положить свинину и морковь в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, варить до готовности около 45 минут. Извлечь мясо, охладить и пропустить через мясорубку.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, поджарить лук до золотистого цвета. Чеснок очистить, пропустить через пресс. В мясной фарш добавить жареный лук и чеснок, оставшиеся яйца, посолить, поперчить, перемешать.

• Из картофельной массы сформировать лепёшки, выложить на середину начинку, слепить зразы. Обвалять в панировочных сухарях. Обжарить на растительном масле по 4–5 минут с каждой стороны.

• Приготовить соус: растопить сливочное масло, влить сметану, перемешать. Укроп промыть, обсушить, мелко нарезать.

• Выложить зразы на тарелки, полить соусом, посыпать рубленым укропом, подавать к столу.

Жемчужный лук

Лук-севок, который предназначен для весенней посадки или используется в кулинарных целях. Мелкие маринованные луковички подают в качестве закуски, а также добавляют в тушёные блюда.