Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко"

Время приготовления: 2 часа

250 г бараньего сердца

250 г бараньего лёгкого

250 г бараньей печени

250 г баранины

150 г курдючного сала

2 картофелины

1 луковица

1 пучок зелени

100 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 157 ккал

• Сердце и лёгкие разрезать вдоль пополам. Очистить сердце от кровяных сгустков, из лёгких удалить хрящи. Нарезать субпродукты тонкими полосками, а затем небольшими кубиками, размером 2×2 см. Так же нарезать очищенную от плёнок печень. Баранину нарезать немного крупнее, кубиками 3×3 см, а курдючное сало мельче, чем предыдущие ингредиенты.

• Картофель очистить, нарезать небольшими кубиками, лук очистить, разрезать вдоль. Зелень помыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.

• В казане разогреть растительное масло. Субпродукты посолить. Сначала, в течение 2 минут, обжарить кусочки лёгкого, затем добавить сердце, перемешать и обжаривать ещё несколько минут.

• Когда кусочки сердца и лёгкого поменяют цвет, выложить на сковороду мясо, обжаривать 3 минуты. Положить курдючное сало, снова перемешать, растопить его в течение 1,5 минут. После этого добавить нарезанный лук, поперчить по вкусу.

• Содержимое казана залить холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала, накрыть крышкой, тушить на слабом огне 40–60 минут.

• Когда остальные ингредиенты будут готовы, добавить картофель. Тушить ещё 10–20 минут до готовности картофеля.

• В конце положить кусочки печени. Дождаться, когда печень станет мягкой и снять с огня. Перед подачей на стол украсить нарезанной зеленью.

Каурма

Блюдо Грузии, Болгарии, Узбекистана, Туркменистана и других стран Средней Азии. Мясо, жаренное в собственном соку со специями. Идеальная посуда для приготовления каурмы – большой казан. Несмотря на то что название блюда в национальных кухнях схоже, рецепты его приготовления отличаются, иногда довольно значительно. Чаще всего для каурмы используют баранину, хотя её можно приготовить и из других видов мяса.

Каурма по-болгарски

На 2–3 порции

Время приготовления: 1,5 часа

300 г баранины

2 ст. л. растительного масла

2 луковицы

1 помидора

1 сладкий перец

0,5 стакана красного сухого вина

1 пучок петрушки или другой зелени

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на куски, удалить плёнки. В казане разогреть растительное масло, обжарить кусочки мяса до золотистой корочки.

• Лук очистить, нарезать полукольцами, помидоры вымыть, нарезать кубиками, перец вымыть, удалить семена, нарезать полукольцами.

• Лук выложить к баранине, перемешать. Поджарить до золотистого цвета, затем добавить перец, готовить до мягкости, положить помидоры. Накрыть крышкой, дождаться, когда помидоры дадут сок.

• Долить в каурму вино, тушить на среднем огне до готовности мяса. За 10 минут до окончания добавить соль и перец по вкусу.

• Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Подавать каурму в глубоких тарелках, украсив зеленью петрушки.

Кафрский лайм (каффир-лайм)

Растение семейства Цитрусовые, маленькие плоды которого похожи на плоды лайма, но в отличие от последнего имеют бугристую поверхность. Листья его довольно крупные, с приятным цитрусовым запахом. Кафрский лайм произрастает в Юго-Восточной Азии, вплоть до Океании, его культивируют в Индокитае, Индонезии, на Филиппинах, в Африке и Центральной Америке. В Европе его стали использовать относительно недавно.

Как и остальные цитрусы, кафрский лайм богат витамином С. В нём также присутствуют эфирные масла, оказывающие выраженное успокаивающее действие. Употребление кафрского лайма нормализует артериальное давление, улучшает работу желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта, способствует выведению шлаков, оказывает общеукрепляющее действие, омолаживает организм. Уникальные качества растения сделали его популярным лечебным средством в странах, где он традиционно произрастает.

Широкое применение нашёл каффир-лайм и в кулинарии, он является одной из самых популярных приправ тайской кухни. Для приготовления блюд чаще всего используют ароматные листья растения. Их добавляют в качестве приправы в блюда из мяса, птицы и рыбы, в маринады и десерты.

Как выбирать

Российскому покупателю чаще доступны листья кафрского лайма в сушёном или замороженном виде, но в специализированных магазинах азиатских продуктов встречаются и свежие. Они должны быть крепкими, тёмно-зелеными, без потемнений, глянцевыми.

Как хранить

Лучше поместить листья в плотно закрывающуюся ёмкость, чтобы не улетучивался аромат. Свежие листья можно заморозить, так они надолго сохранят все свои свойства.

Цыплёнок с зелёной пастой карри и кафрским лаймом

(блюдо тайской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

3 филе куриной грудки

1 пучок зелёного лука (белая часть)

5 сухих или 1,5–2 свежих перца чили

1,5 ст. л. растительного масла

1 ст. л. зелёной пасты карри

1 банка кокосового молока

1 лайм

5 листьев кафрского лайма

1 ч. л. тростникового сахара

2 ст. л. рыбного соуса

листья свежего базилика

отварной рис для подачи

Калорийность: 112 ккал

• Филе курицы вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Лук промыть, мелко нарубить. Свежий перец чили разрезать на кусочки, сухой разломать.