Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко"

Апельсиновый кулер

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин + охлаждение

85 мл красного вермута

15 мл апельсинового сока

2 ч. л. вишнёвого ликёра

2 ч. л. лимонного сока

100 мл содовой или минеральной воды

100 г колотого льда

спираль из цедры апельсина для украшения

• Высокий бокал поместить в морозилку на 5–10 минут.

• В шейкер влить вермут, соки, ликёр, интенсивно взбить.

• В бокал всыпать лёд, влить смесь из шейкера.

• Долить до полного объёма бокала содовую или минеральную воду.

• Опустить в коктейль спираль из апельсина.

• Подавать с трубочкой.

Кулеш

Блюдо славянской кухни, густой суп с пшеном. Готовят кулеш, как правило, отдельно от мяса, которое добавляют в суп уже в тарелке.

Кулеш с салом

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

2 л воды

200 г пшена

5 средних картофелин

150 г сала

2–3 средние луковицы

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

соль по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• В кастрюлю налить холодную воду, довести до кипения и подсолить. Пшено промыть, засыпать в кипящую воду и варить до готовности, около 40 минут.

• Картофель очистить, нарезать на мелкие кубики и выложить в кастрюлю. Варить ещё 10–15 минут.

• Сало мелко нарезать, выложить в сковороду и вытопить жир, шкварки не выбрасывать.

• Лук очистить, мелко нарубить, обжарить со шкварками до прозрачности.

• Добавить лук и шкварки в кастрюлю с пшеном и картофелем. Варить на среднем огне в течение 5 минут.

• При подаче посыпать кулеш зеленью петрушки.

Кули

Французский сладкий соус из ягод, фруктов или овощей. Подают кули как к десертам, так и к некоторым вторым блюдам, например, к дичи.

Малиновый кули

Время приготовления: 20 мин

200 г свежей малины

40 г сахарной пудры

3 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. воды

Калорийность: 69 ккал

• Малину размолоть в блендере, добавить сахарную пудру, сок лимона и воду. Ещё раз взбить.

• Приготовленное пюре протереть через сито дважды.

• Соус можно подавать сразу или хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней.

Кулинария

(от лат. culina – кухня)

Что такое кулинария – наука или искусство, спорят до сих пор. Как совокупность способов приготовления и подачи блюд кулинария в том виде, в котором мы знаем её сейчас, сформировалась в середине VI–VII веков н. э., считается, что выпуск первых кулинарных книг произошёл как раз в это время. До этого события кулинария, скорее, была проявлением способностей отдельных поваров, а не какой-то упорядоченной системой.

В разные годы учёные многих стран издавали свои кулинарные книги: Леонардо да Винчи, нотариус из Вюрцбурга (Германия) Михаэль де Леон, Александр Дюма (отец), Мишель де Монтень, Оноре де Бальзак и т. д.

Исследователи предполагают, что колыбелью настоящей кулинарии была Италия, хотя спустя несколько столетий эталоном изысканной кухни стала Франция, заняв лидирующую позицию в кулинарном мире.

Кулинарное искусство в России, неоднократно подвергаясь влиянию кухонь других стран, сохранило свой колорит и самобытность. Существуют различные тексты – «Изборник Святослава», «Уставная грамота Ростислава Смоленского» (XII век), описания блюд в «Росписи царским кушаньям» и «Домострое» (XVII век), – которые помогли сохранить аутентичность русской кухни. Профессиональные повара в богатых домах Руси стали появляться примерно с XI века.

Русская кулинарная школа – это несколько десятков фамилий, известных на весь мир, например, Елена Молоховец, автор книги «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» с доступными для многих слоёв населения рецептами, В. В. Похлебкин, учёный, историк и писатель, создавший более 50 книг о кулинарии.

Кулич

Праздничный пасхальный хлеб. Традиция пасхального кулича имеет древние корни, многие историки связывают её с ещё дохристианскими, языческими обрядами. Как бы то ни было, изготовление такого хлеба традиционно как для православных, так и для католиков.

Готовится кулич из опарного дрожжевого хлеба с добавлением изюма или цукатов. Украшают кулич белой помадкой или взбитыми белками, сверху рисуют глазурью или выкладывают изюмом крест или буквы «ХВ» – Христос Воскресе.

Как правило, пекут пасхальные куличи в четверг, предшествующий пасхальному воскресенью.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

3 яйца

1 яичный желток

120 г сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания

40 г свежих дрожжей

250 мл топлёного молока

0,5 ч. л. соли

250 г сахара

1 пакетик ванильного сахара

1 ст. л. коньяка

100 г изюма

600 г пшеничной муки + 3 ст. л. для посыпания формы

Для украшения

1 яичный белок

3 ст. л. сахарной пудры

60 г цукатов