Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко"

Время приготовления: 2,5 часа

1,5 ст. л. сахара

11 г сухих дрожжей

250 мл молока

400 г пшеничной муки

125 г сливочного масла + для смазывания

1 яичный желток

2 ст. л. манной крупы

1 яичный белок для смазывания

соль

Для начинки

500 г говяжьей вырезки

1 средняя морковь

1 лавровый лист

3 горошины душистого перца

2 яйца

2 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сметаны

1 ст. л. горчицы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 305 ккал

• Для опары 1 ч. ложку сахара и дрожжи развести в 100 мл тёплого молока. Держать в тепле до появления пены. Муку с оставшимся сахаром и солью просеять в глубокую миску. Сливочное масло растопить, немного остудить, смешать с желтком. В муку добавить опару, оставшееся молоко и сливочное масло, тщательно вымесить тесто. Сформировать шар, положить в миску, накрыть плёнкой и оставить на 1 час.

• Для начинки говядину крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить кипящей водой. Морковь очистить, добавить к мясу с солью, перцем, лавровым листом и душистым перцем. Варить 30–35 минут, снимая пену.

• Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко нарубить. Лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле. Мясо остудить, пропустить через мясорубку. Добавить яйца, лук, соль, перец, сметану и горчицу. Влить немного бульона.

• Форму для запекания смазать 2 ст. ложками сливочного масла и посыпать манкой, излишки стряхнуть.

• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1 см. Часть теста оставить для украшения. В середину теста выложить начинку горкой, соединить противоположные концы и плотно защипать, перевернуть кулебяку швом вниз и аккуратно перенести её в форму для запекания. Из остатков теста вырезать украшения. Кулебяку смазать слегка взбитым белком, украсить, снова смазать белком. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 15 минут.

• Выпекать при 220 °C в течение 30–35 минут. Достать из духовки, смазать оставшимся сливочным маслом, немного остудить и подать к столу.

Кулебяка с рыбой

На 10 порций

Время приготовления: 2,5 часа

600 г пшеничной муки

щепотка соли

10 г сухих дрожжей

250 мл воды

75 г сливочного масла + для смазывания

3 яйца

2 ст.л. сахара

2 ст. л. манной крупы

чёрный перец горошком

Для начинки

2 крупные картофелины

1 кг филе лосося

1 пучок зелёного лука

3 ст. л. растительного масла

150 г оливок без косточек

250 г шампиньонов

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

1,5 ч. л. дижонской горчицы

100 г сметаны

соль и перец по вкусу

Калорийность: 246 ккал

• Муку просеять, добавить соль. Дрожжи развести в тёплой воде. Сливочное масло растопить, немного охладить и смешать с 2 яйцами, добавить сахар, тщательно перемешать. В муку влить растворённые дрожжи, масляно-яичную смесь. Вымесить гладкое эластичное тесто. Накрыть плёнкой и оставить на 1 час.

• Для начинки картофель очистить, отварить до полуготовности в подсоленной воде. Охладить и нарезать кубиками. Филе лосося вымыть, обсушить, нарезать кусочками. Разогреть в сковороде половину растительного масла, обжарить рыбу в течение 1 минуты.

• Зелёный лук мелко нарубить. Оливки нарезать кружочками, грибы – тонкими ломтиками. Лук мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс. На оставшемся масле обжарить лук, чеснок и грибы в течение 3 минут. Рыбу, грибную смесь, оливки и зелёный лук соединить с горчицей, сметаной, солью и перцем, перемешать.

• Форму для запекания смазать 2 ст. ложками сливочного масла и присыпать манкой, излишки стряхнуть. Тесто разделить на 3 части: большую (низ пирога), среднюю (верх пирога) и маленькую – для украшения.

• Большую часть теста раскатать в круг толщиной 1 см, перенести его в форму, на тесто равномерно выложить картофель, сверху рыбную начинку. Раскатать среднюю часть теста в пласт диаметром формы, накрыть им пирог и плотно защипать. Маленькую часть теста раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него рыбок, обрезки теста фигурно нарезать.

• Пирог смазать яйцом, уложить на него украшения, ещё раз смазать яйцом. На каждую рыбку положить глазок – горошину перца. Оставить для расстойки на 20 минут.

• Выпекать при 175 °C в течение 35–40 минут. Достать из духовки, извлечь из формы, смазать оставшимся растопленным сливочным маслом. Немного охладить и подать к столу.

Кулер

(от англ. cool – охлаждать)

1) Аппарат для подачи и охлаждения воды. Прообразом современного кулера стал фонтанчик для питьевой воды, придуманный в Англии в начале XIX века, тогда для охлаждения использовали лёд, помещённый внутрь такого фонтана, а специально очищенную воду привозили с фабрик и заливали на месте. Более современный стационарный электрический кулер был запатентован в США спустя 130 лет, но он отличался громоздкой конструкцией и был неудобным в эксплуатации.

Современный вид кулеры приобрели лишь в 1972 году, эти аппараты были изобретены специально для африканского отделения «Красного Креста». Немногим позже фирма, выполнившая заказ, занялась изготовлением и производством кулеров и для бытовых нужд. Сегодня кулер, помимо функции, давшей ему название, – охлаждения, может быть оснащён многими другими: подогрев воды, мини-холодильник, таймер, озонирование и газирование воды.

2) Освежающий коктейль типа коллинз, но без лимонного сока или сиропа. Основу коктейля составляют алкоголь, содовая вода и лёд. Придуман напиток был в начале ХХ века на одном из курортов США. Кулер считается лонгдринком (коктейлем, которым наслаждаются долго), пьют его через трубочку. Как правило, коктейль украшают длинной спиралью из кожуры цитрусовых. Единого рецепта кулера нет, существует множество различных его вариаций.