Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко"

Морской черенок издавна употребляют в пищу, правда, встретить его в наши дни можно нечасто.

Ценят его за весьма пикантный, но приятный вкус. Часто моллюсков употребляют в сыром виде, предварительно вымочив их в воде. Не менее вкусны жареные или тушёные морские черенки.

Самый простой рецепт приготовления навахи – обжарить промытые раковины с моллюсками на оливковом масле с чесноком в течение 2–3 минут, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью.

Морской чёрт

Разновидность лучепёрых рыб отряда удильщикообразных. Внешность морского чёрта весьма зловеща. Длина его тела достигает 150 см, оно оканчивается большой головой с огромной пастью с острыми зубами. У самок в центре головы расположена удочка со светящейся приманкой на конце, которая привлекает добычу прямо в пасть. Вес средней особи составляет 20 кг.

Морской чёрт питается рыбой и ракообразными, а большую часть времени проводит в засаде на морском дне. Обитает он в Японском, Жёлтом и Охотском морях, вблизи побережья, на глубине 50–200 м.

Морской чёрт представляет интерес для промышленного промысла, поскольку, несмотря на устрашающий внешний вид, отличается вкусным мясом. Его особенно высоко ценят в Японии. Мясо рыбы относится к категории морских деликатесов.

Оно богато полноценным белком, витамином D и жирной кислотой Омега-3. Кроме того, в мякоти этого морского обитателя содержатся витамины РР, А, E и минеральные вещества. В их числе никель, кобальт, фтор, молибден, медь, йод, сера, фосфор, кальций, натрий, магний и пр. Употребление мяса морского чёрта может способствовать повышению защитных сил организма, улучшению состояния кожи и зрения. Однако нужно признать, что продукт это достаточно дорогой.

Особенно широкое применение морской чёрт нашёл в кухнях стран азиатского региона. Используется, в основном, хвостовая часть рыбы, а голову обычно кладут в суп. Морского чёрта жарят, тушат, отваривают, запекают, готовят на гриле.

Перуанский холодный суп с морским чёртом и креветками

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

200 г филе морского чёрта или другой морской рыбы

2 ст. л. винного уксуса или сока лайма

2 ст. л. оливкового масла

щепотка молотого чёрного перца

щепотка молотого красного перца

2 лавровых листа

1 ч. л. томатной пасты

1 ч. л. сахара

1 луковица

50 г очищенного миндаля или миндальных хлопьев

1 ст. л. сливочного масла

200 г отварных очищенных креветок

1 ст. л. рубленой зелени

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Рыбное филе разрезать на ломтики среднего размера. Немного воды влить в кастрюлю или сотейник, посолить по вкусу. Кусочки рыбы переложить в сотейник, припускать 3–4 минуты.

• Для маринада в другой кастрюле смешать уксус с оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить перец и лавровый лист. Положить томатную пасту и сахар, перемешать. Довести маринад до кипения, охладить.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Рыбу переложить в маринад, посыпать луком, накрыть крышкой, убрать в холодильник на 8 часов.

• Миндаль измельчить, обжарить на сливочном масле.

• Охлаждённую рыбу выложить в глубокую посуду, добавить креветки, залить маринадом. Посыпать миндалём и рубленой зеленью, подавать к столу.

Морской язык

Лучепёрая рыба семейства солеевых, отряда камбалообразных. Форма тела морского языка плоская, окраска бледно-коричневая с тёмными пятнами. Длина крупной особи может достигать 80 см, вес – 5 кг. Чешуя у рыбы мелкая, что делает её жёсткой на ощупь. Латинское название рыбы Sole переводится как «подмётка», что объясняется внешним сходством. Морской язык относят к правосторонним камбалам и иногда путают с другой плоской рыбой – пангасиусом. От последнего морской язык отличается лучшими вкусовыми качествами и, соответственно, более высокой ценой, хотя в рецептах эти два вида рыбы взаимозаменяемы.

Ареал обитания морского языка достаточно широк. Он водится в Жёлтом море у побережья Вьетнама, в Чёрном, Средиземном и Мраморном морях, в водах Атлантического океана.

Морской язык ценится за замечательные вкусовые качества и уникальный состав. Мякоть рыбы относится к категории диетических продуктов. В ней содержится всего 1,4 % жира. Морской язык содержит витамины А, В, D и Е, а также незаменимые жирные кислоты: арахидоновую, линолевую и линоленовую, которые могут поступать в организм человека только с пищей.

Морской язык богат йодом, медью, марганцем, фосфором, фтором, железом и пр., а таурин, содержащийся в нём, является природным регулятором давления, и особенно необходим людям, страдающим гипертонией. Регулярное употребление рыбы способствует нормализации обмена веществ и служит профилактикой таких заболеваний, как инсульт, склероз и инфаркт. Повышенное содержание витаминов А и Е предупреждает развитие раковых заболеваний, а высокий процент йода в рыбе делает её незаменимой для тех, кто страдает заболеваниями щитовидной железы.

Морской язык нашёл широкое применение в кухнях разных стран. Для того чтобы рыба получилась вкусной, её нужно готовить очень быстро. В этом случае она останется сочной и сохранит максимум полезных веществ. Морской язык жарят, тушат, отваривают, запекают, сушат и коптят.

Запечённые роллы из морского языка

На 1 порцию

Время приготовления: 15 мин + маринование

1 филе морского языка

0,5 лимона

1 зубчик чеснока

0,5 пучка мини-спаржи

70 г твёрдого сыра

30 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 148 ккал

• Рыбное филе разрезать вдоль пополам. Посолить, поперчить, полить соком лимона. Оставить мариноваться на 30 минут.