Читать книгу "Дальневосточные соседи - Всеволод Овчинников"

Сырую рыбу утреннего улова разделывают на тонкие, почти прозрачные ломтики, сквозь которые должен просвечивать узор фарфорового блюда. Выпив сначала настоя из плавников, начинаем есть рыбу со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшку, тем сильнее яд.

Повар, словно анестезиолог, внимательно вглядывается каждому в глаза. И вот на нас исподволь накатывается парализующая волна. Сначала буквально отнимаются ноги, потом руки. И вот уже деревенеет язык, словно после укола новокаина, когда врач собирается удалять зуб.

Способность двигаться сохраняют только глаза. Никогда не забуду этот момент ужаса, когда мы сидим на татами в полной неподвижности и лишь обмениваемся испуганными взглядами.

Потом все оживает в обратном порядке. Возвращается дар речи, способность двигать руками и ногами. Неужели ради этого воскресения из небытия люди идут на смертельный риск? Чувствую себя совершенно обновленным, заново родившимся.

И тут повар наливает всем настойку из хвоста фугу. Она вызывает прилив творческого вдохновения. Хозяева об этом знают. Просят что-нибудь написать на память. Мне подносят кусок белого картона, кисть и тушь. И я размашисто вывожу четверостишие средневекового китайского поэта Ли Бо, одинаково известное как в Поднебесной, так и в Стране восходящего солнца.

Восхищенная хозяйка обещает повесить его на стене рядом с дипломом повара. Лет десять спустя наш посол в Токио рассказал мне, что его специально привезли в этот ресторан, чтобы показать местную достопримечательность: образец поэтической каллиграфии, некогда оставленный писателем из далекой России.

В заключение добавлю: недавно узнал о том, что яд рыбы фугу, настоянный на саке, является эффективным средством лечения предстательной железы. Так что не случайно этим драгоценным блюдом любят лакомиться люди почтенного возраста. Кстати, хозяйка заведения, где я оставил каллиграфическое четверостишие, заверила меня, что этот сувенир дает мне право бесплатно отведать ядовитой рыбы вновь, когда я захочу. И это ободряет.

Итак, по теории традиционной китайской медицины, основанной на клинической практике многих тысячелетий, в человеческом организме наряду с системой кровообращения существуют и каналы циркуляции жизненной силы «ци». Это источник жизни и в то же время – связующее звено между человеком и природой, часть мировой души.

Умение управлять своей жизненной силой и даже направлять ее для лечения других людей составляет суть загадочного искусства «цигун». Если усилием воли можно воздействовать на процессы в организме другого человека, становится объяснимым механизм загадочного бесконтактного массажа.

Зеркало души

Традиции застолья отражают национальный менталитет

Традиции застолья, то есть особенности кулинарии и связанных с ней развлечений, – зеркало души народа, отражение специфики его национального менталитета.

Это наиболее очевидно, когда сравниваешь китайцев и японцев, которые во многом схожи, как близнецы, но в чем-то диаметрально различны, как антиподы.

Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней – с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней – с другой, существует разительный контраст.

Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних дальневосточных народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству.

В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть то, что заложено в нем природой. Если китайцы демонстрируют искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.

Этот разительный контраст, пожалуй, наиболее заметен именно в кулинарии. Если китайская кухня – это, образно говоря, алхимия, магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская – мастерство иного плана, способность создавать натюрморты на тарелке.

Повар в Поднебесной утверждает власть мастера над материалом. Он гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы, а соевые бобы так, чтобы они имели вкус мяса. Для кулинара, говорят в Поднебесной, годится все, кроме Луны и ее отражения в воде. (Есть более современный вариант этой старинной метафоры. В Китае едят все, что бегает, – кроме автомобиля. Все, что летает, – кроме самолета. Все, что плавает, – кроме подводной лодки.)

Нельзя также не отметить связь между прославленной китайской кулинарией и не менее известной китайской медициной. Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к восточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предотвращают появление глаукомы, разжевал целых шесть штук. Оказалось – ничего страшного. На вкус вроде хрустящего плавника от только что поджаренной плотвы.

Резчик по рыбе и овощам

Если же говорить о японской кухне, то она в отличие от китайской чрезвычайно проста. Повар проявляет свое мастерство тем, что делает его наименее заметным. Он выступает лишь как резчик по рыбе и овощам. Именно нож – его главный инструмент, словно резец у скульптора.

Подобно японскому поэту, который в хайку – стихотворении из одной поэтической строфы – обязан выразить время года, японский повар непременно должен подчеркнуть сезонность кушанья. Соответствие сезону, свежесть продукта ценятся в японской кулинарии более высоко, нежели мастерство приготовления.

Излюбленное блюдо праздничного японского стола – сырая рыба. Причем именно тот ее вид, который наиболее вкусен в данное время года и в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными свойствами продукта, и оно должно быть приготовлено именно в лучшую для него пору.

В японской кухне нет соусов, которые изменяли бы вкус кушанья. Главная приправа – «адзи-но-мото», или буквально «корень вкуса». Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Если, к примеру, бросить щепотку этого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным».

Можно сказать, что роль «адзи-но-мото» символизирует собой японскую кулинарию, девизом которой можно назвать слова: «не сотвори, а найди и открой!»

Чай на закуску, суп на десерт

Как и в других странах, застолье в Китае и Японии играет незаменимую роль смазки в сложном механизме личных, деловых и общественных отношений.

Важная особенность китайской и японской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично для себя никто ничего не заказывает. Поэтому ходить в китайский, да и в японский ресторан лучше компанией, оптимально из восьми, минимально из четырех человек.

Дело в том, что принято заказывать столько же блюд, сколько людей за столом (холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застолья они играют минимальную роль).