Читать книгу "Кулинарный ежедневник. Рецепты домашней кухни на каждый день - Людмила Каянович"

Постный борщ «Рубиновый»

3 л воды, 400 г картофеля, 400 г свеклы, 100 г моркови, 50–70 г корня петрушки, 1 маленькая луковица, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 веточек петрушки, 3–4 веточки укропа, сметана, 2 ст. л. лимонного сока, 8 ст. л. соевого соуса, соль, сахар, специи по вкусу.

Свеклу вымыть, очистить, натереть на крупной терке, выложить в сотейник, влить немного воды (100 мл), добавить лимонный сок, немного сахара и тушить под крышкой, пока свекла не станет мягкой. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками. В кастрюле вскипятить воду, положить картофель, варить 5–7 мин. Затем добавить натертую на крупной терке морковь, корень петрушки, мелко нашинкованный лук, влить соевый соус и варить 2–3 мин. После этого положить в борщ тушеную свеклу, соль, сахар, специи, варить до готовности. В конце приготовления положить измельченный чеснок, зелень и сразу снять с огня. Дать настояться 20–30 мин. Подавать со сметаной.

Борщ с ревенем

2–2,5 л воды, 300 г картофеля, 3 ст. л. сухой фасоли, 150–200 г свеклы, 100 г моркови, 50–70 г болгарского перца, 1 средняя луковица, зелень, 2–3 отварных яйца, 100 мл сока ревеня, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, соль, специи по вкусу.

Фасоль промыть, замочить на 5–6 ч. В кастрюле вскипятить воду, положить в нее фасоль, варить 20–30 мин. Картофель вымыть, очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю к фасоли, варить 10 мин. Перец очистить от семян, нарезать небольшими кубиками. Морковь и свеклу очистить. Свеклу нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Лук нарезать небольшими кубиками. На растительном масле обжарить свеклу до мягкости, добавить лук, морковь, томатную пасту, специи, влить немного бульона и тушить 5–7 мин. Выложить в кастрюлю тушеные овощи, болгарский перец, посолить, добавить специи, влить сок ревеня, варить около 5 мин. Готовый борщ подавать с мелко нарезанной зеленью, положив в каждую порцию половинку отварного яйца.

Совет: При варке не следует смешивать фасоль разных сортов, так как продолжительность их варки неодинакова.

Борщ с крапивой

400–500 г свеклы, 100 г моркови, 200 г молодых побегов крапивы, 1 крупная луковица, зелень, 2–3 отварных яйца, сметана, 3–4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. уксуса, соль, специи по вкусу.

Свеклу и морковь очистить, мелко нарезать или натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле до мягкости. Лук нарезать небольшими кубиками, обжарить отдельно до золотистого цвета. Вскипятить 2 л воды, положить обжаренные овощи, лук, добавить растительное масло, уксус, варить 5 мин. Крапиву залить кипятком на 5 мин, затем промыть, мелко нарезать, добавить в борщ. Посолить, добавить специи, варить 3 мин и снять с огня. Подавать с мелко нарезанной зеленью, сметаной, положив в каждую порцию половинку отварного яйца.

Солянка с мясом гуся

500 г мяса гуся, 150–200 г моркови, 200 г соленых огурцов, 100 г оливок без косточек, 4 ст. л. маринованных каперсов, 2 средние луковицы, зелень, сметана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, соль, сахар, специи по вкусу.

Мясо гуся промыть, залить водой (около 3,5 л), посолить, довести до кипения, снять пену и жир. Затем огонь убавить и варить до готовности (около 1,5 ч). Гуся охладить, отделить мясо от костей, нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь очистить, мелко нашинковать, спассеровать в смеси растительного и сливочного масла в течение 3–5 мин. Затем добавить томатную пасту, специи, немного сахара и тушить еще 5 мин. Огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. В кипящий мясной бульон положить огурцы, тушеные овощи, варить на небольшом огне 10 мин. Добавить оливки, каперсы, кусочки мяса, специи, соль, довести до кипения, варить 5 мин. Готовую солянку снять с огня, дать настояться 15–20 мин. Подавать с мелко нарезанной зеленью и сметаной.

Солянка сборная из речной рыбы

300 г судака или щуки, 300–400 г карпа, 200 г толстолобика, 100 г моркови, 300 г соленых или маринованных огурцов, 3 ст. л. каперсов, 50–70 г оливок без косточек, 1 крупная луковица, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 1 лавровый лист, молотый черный перец на кончике ножа, соль, специи по вкусу.

Рыбу промыть, очистить, залить 3 л холодной воды, добавить немного лука и специй и варить до готовности. Бульон процедить. Готовую рыбу остудить, нарезать небольшими кусками и освободить от костей. Оставшийся лук мелко нарезать, обжарить в масле до прозрачности, затем добавить натертую на крупной терке морковь, томатную пасту, соль, тушить 6–8 мин. Соленые огурцы очистить от кожуры, нарезать кубиками. В кипящий рыбный бульон положить обжаренные овощи, огурцы, лавровый лист, перец, варить 10–15 мин. В конце приготовления добавить рыбу, нарезанные оливки, зелень, каперсы и лимонный сок.

Солянка грибная постная

3 ст. л. сушеных грибов, 300 г шампиньонов, 200 г маринованных грибов, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 1 средняя луковица, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, сахар, специи по вкусу.

Сушеные грибы промыть, замочить на 30–40 мин в воде, затем отварить в 1–1,5 л воды до готовности. Шампиньоны вымыть, очистить, отварить в 2 л воды. Бульоны от сушеных и свежих грибов соединить. Картофель вымыть, нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле до прозрачности, добавить томатную пасту, сахар, нарезанные кубиками соленые огурцы, немного грибного бульона и тушить 5 мин. В кипящий бульон положить картофель, через 5–7 мин добавить тушенные с томатом овощи, довести до кипения, варить 5 мин. Затем положить нарезанные маринованные грибы, отварные грибы, шампиньоны, маслины, соль, специи, лимонный сок и зелень. Варить солянку 2–3 мин и снять с огня.

Солянка с вешенками

400 г вешенок, 200 г картофеля, 200 г капусты, 100 г моркови, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, зелень, сметана, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.

Вешенки перебрать, промыть, очистить, отварить в 3 л воды, вынуть и нарезать соломкой. Картофель, морковь, сельдерей, лук очистить. Картофель и коренья нарезать кубиками, лук – полукольцами. Лук обжарить в масле до золотистого цвета, добавить коренья, жарить еще 5 мин. Затем влить томатную пасту, немного грибного бульона и тушить 5–7 мин под крышкой. Капусту нашинковать, положить в кипящий грибной бульон, через 2–3 мин добавить картофель, а еще через 5 мин – тушенные с томатом овощи, нарезанные грибы, соль, специи. Через 3–5 мин снять солянку с огня, положить зелень. Подавать со сметаной.

Капустняк с сушеными грибами

4 ст. л. сушеных белых грибов, 300 г картофеля, 600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 1 крупная луковица, 5–6 веточек укропа, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, соль, сахар, специи по вкусу.